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第1篇：餐飲經(jīng)營問題范文

關鍵詞:特許經(jīng)營;餐飲業(yè);問題;發(fā)展對策

作者簡介:施琦良(1966-),男,浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學院中式烹調高級技師,研究方向:餐旅管理。

中圖分類號:F768.2文獻標識碼:Adoi:10.3969/j.issn.1672-3309(x).2010.06.012文章編號:1672-3309(2010)06-0033-03

快速發(fā)展的餐飲業(yè)特許經(jīng)營,在促進我國經(jīng)濟發(fā)展和增加國民收入等方面發(fā)揮了積極作用。在解決企業(yè)生產(chǎn)成本增加的問題上,許多國際著名快餐企業(yè)采用特許經(jīng)營方式,授權當?shù)毓具M行生產(chǎn)并組織產(chǎn)品的銷售,在確保企業(yè)利潤穩(wěn)步增長的同時,壯大了企業(yè)發(fā)展規(guī)模并使企業(yè)的知名度不斷提高。特許經(jīng)營模式迎合了餐飲市場創(chuàng)業(yè)的需求,能夠進行有效的資源整合。通過特許經(jīng)營,餐飲加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗,迅速打開市場;而特許商能以更快的速度發(fā)展業(yè)務,不受一般的資金限制。對于逐漸起步的餐飲企業(yè)來說,特許經(jīng)營模式是其擺脫盲目投資和低水平擴張的重要途徑,從而得以迅速崛起,形成自己的餐飲品牌和獨特的競爭力。

一、特許經(jīng)營的定義

特許經(jīng)營一詞源自英文franchising,根據(jù)我國2007年5月1日起實施的《商業(yè)特許經(jīng)營管理條例》,商業(yè)特許經(jīng)營是指擁有注冊商標、企業(yè)標志、專利、專有技術等經(jīng)營資源的企業(yè),以合同形式將其擁有的經(jīng)營資源許可其他經(jīng)營者使用,被特許人按照合同約定在統(tǒng)一的模式下開展經(jīng)營,并向特許人支付特許經(jīng)營費用的經(jīng)營活動。企業(yè)以外的其他單位和個人不得作為特許人從事特許經(jīng)營活動。與世界上其他國家、組織對特許經(jīng)營的定義類似,我國特許經(jīng)營的本質表現(xiàn)在:第一,特許經(jīng)營是特許人和被特許人之間的契約關系;第二,特許人將允許被特許人使用自己的商標或品牌、經(jīng)營技術、商業(yè)管理模式、持續(xù)體系及其他知識產(chǎn)權;第三,被特許人必須向特許人支付一定費用以得到特許權;第四,特許經(jīng)營是一種持續(xù)性關系。

二、我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營的現(xiàn)狀

我國餐飲市場經(jīng)過改革開放30多年的發(fā)展,已經(jīng)進入了一個全新的階段。餐飲行業(yè)特許經(jīng)營呈現(xiàn)出總體發(fā)展快,擴張速度放緩;銷售總額放緩,銷售增長低于店鋪增長的局面。2009年,受金融危機的影響,我國經(jīng)濟增長出現(xiàn)了小幅下滑,餐飲業(yè)發(fā)展也受到一定程度的拖累,餐飲業(yè)特許經(jīng)營企業(yè)的擴張速度明顯放緩。2009年,受宏觀經(jīng)濟形勢影響,居民生活必需品的消費相對比較平穩(wěn),不同類別的餐飲企業(yè)受消費者支出縮減的影響而普遍放緩擴張,轉而將目標確定在穩(wěn)固消費群體,進行產(chǎn)品差異化組合上,而非通過擴張來度過金融危機,如表1。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的調查顯示,餐飲特許企業(yè)新開的加盟店數(shù)量較多,但由于新增加盟店面積較大,單店座位數(shù)的大幅增長并沒有帶來對應的業(yè)績大幅增長,八成原處于銷售額快速增長的餐飲特許企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯。其中部分原因是金融危機后消費者的消費習慣變化和收入影響導致的。

隨著我國國家實力的提升,中華美食餐飲也和傳統(tǒng)文化一樣傳播到世界上越來越多的國家和地區(qū),并有著廣泛的開發(fā)前景。例如,“譚魚頭”餐飲公司學習借鑒肯德基、麥當勞等大型跨國餐飲企業(yè)的成功經(jīng)驗,已經(jīng)利用特許經(jīng)營模式走出國門,將中華美食提供給世界人民。2009年5月,中國烹飪協(xié)會與中國商業(yè)聯(lián)合會、中華全國商業(yè)信息中心的《2008年度餐飲百強經(jīng)營情況分析報告》指出,2008年度餐飲百強所屬門店中,“小肥羊”餐飲連鎖有限公司境外門店數(shù)已達21家,位居百強企業(yè)之首。一大批企業(yè)正通過合資、合作、區(qū)域授權等多種形式籌劃境外開店。

三、我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營存在的問題

第一,缺乏一套完整統(tǒng)一的特許經(jīng)營管理系統(tǒng)。一套完整統(tǒng)一的特許經(jīng)營管理系統(tǒng)包括產(chǎn)品管理系統(tǒng)、流程管理系統(tǒng)、人力資源管理系統(tǒng)、客戶資源管理系統(tǒng)等。這些管理系統(tǒng)完整地統(tǒng)一在一起,能夠形成屬于特許經(jīng)營餐飲企業(yè)自身的科學高效的管理網(wǎng)絡,達到為顧客提供完美服務的目的。但是,大部分特許經(jīng)營餐飲企業(yè)在學習先進的管理系統(tǒng)時,只是實施了淺顯的統(tǒng)一手段,比如表面的統(tǒng)一門店管理、統(tǒng)一量化考核等,沒有自己的特色,也沒有考慮自身餐飲品種的文化背景,造成許多加盟店外表看似一致,但生產(chǎn)出的餐飲產(chǎn)品參差不齊,產(chǎn)品質量缺乏統(tǒng)一的系統(tǒng)性和規(guī)范性,無法做到標準統(tǒng)一,而只能達到統(tǒng)一經(jīng)營商品、統(tǒng)一供貨、統(tǒng)一廣告宣傳,總部對加盟店的后續(xù)服務、經(jīng)營指導以及商品、服務質量、控制等都無法進行有效的監(jiān)督管理。

第二,缺乏統(tǒng)一標準的物流配送體系。餐飲業(yè)對產(chǎn)品的口味要求高,特許經(jīng)營要求其加盟店的產(chǎn)品必須口味一致,這就要求制作原料的配送比重必須相一致。許多特許經(jīng)營餐飲企業(yè)沒有形成規(guī)模的配送中心,很難實現(xiàn)統(tǒng)一進貨、統(tǒng)一配送。特許經(jīng)營餐飲企業(yè)為了保證產(chǎn)品口味一致,一般要求配送給加盟店的原材料都通過一定的加工,特別是一些關鍵的原材料,如小肥羊的鍋底料、羊肉都是經(jīng)加工后由包頭總部統(tǒng)一向全國配送。但由于資金和整體物流水平的限制,很多中小特許經(jīng)營餐飲企業(yè)配送中心規(guī)模小、設施落后、信息化與自動化程度低,難以抗衡國外的配送自動化、現(xiàn)代化。此外,我國第三方物流發(fā)展水平低下,這也限制了特許經(jīng)營餐飲企業(yè)的物流配送。

第三,餐飲產(chǎn)品標準化比較困難。與西式餐飲不同,中式餐飲吸引人的是其口味和特色,加上制作工藝復雜、烹調花樣繁多、地區(qū)差異明顯,很難用量化的手段進行標準化生產(chǎn)。西餐成功之處是強調精密分工、降低生產(chǎn)成本、節(jié)省時間,以及采用自動化設備。雖然中式餐飲產(chǎn)品的特點是客觀原因,但沒有標準統(tǒng)一的生產(chǎn)流程成為制約特許經(jīng)營餐飲企業(yè)的瓶頸。

第四,餐飲業(yè)特許經(jīng)營專業(yè)人才缺乏。特許經(jīng)營是一種專業(yè)化、集成化、規(guī)范化的經(jīng)營體系,要求一批高素質、高水平的從業(yè)人員,目前大部分特許經(jīng)營餐飲企業(yè)的員工素質參差不齊,年齡跨度大,學歷也不高。特別是專門的管理人才儲備上,多數(shù)企業(yè)采用的是輸出管理,即特許企業(yè)總部將有經(jīng)驗的優(yōu)秀員工培養(yǎng)成主管或領班級管理人員,在新加盟店開張前,將這批員工作為骨干派往各加盟店。這樣做的好處是,可以延續(xù)企業(yè)總部的管理經(jīng)驗,保持一貫的產(chǎn)品質量和服務風格,但缺點也十分明顯。隨著加盟店數(shù)量增加,沒有足夠的優(yōu)秀管理人員可以輸送,也沒有標準化的加工、服務和管理的規(guī)程可以遵守,必然導致餐飲產(chǎn)品和服務質量下降,無法維持原有特許企業(yè)的品牌和信譽;并且長期的輸出管理會使人力資源成本上升,加大管理成本。

四、我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營的發(fā)展對策

第一,完善信任機制。特許經(jīng)營總部與加盟商之間的相互信任、相互承諾對維系特許經(jīng)營體系和管理模式的穩(wěn)定至關重要。衡量一種特許經(jīng)營體系是否成熟和完善,主要是看特許經(jīng)營總部對維護加盟商關系的意愿和能力。完善總部與加盟商的信任機制,首先要獲得加盟商的信任,做好加盟商的評估工作。根據(jù)餐飲產(chǎn)品的特點,制定科學的評估內(nèi)容;對加盟商的期望值進行引導和管理,幫助加盟商樹立客觀的投資回報預期;為加盟商留出合理的利潤空間;要不斷激勵加盟商的成長,通過合作升級,讓加盟商不斷獲益,不斷積累成長經(jīng)驗,使加盟商和餐飲企業(yè)總部共同發(fā)展。

第二,促進產(chǎn)品生產(chǎn)標準化。我國特許經(jīng)營餐飲業(yè)要實現(xiàn)經(jīng)營體系的穩(wěn)步發(fā)展,產(chǎn)品必須實行標準化生產(chǎn),只有這樣,才能使產(chǎn)品品種和口味保持高度一致,充分體現(xiàn)自身產(chǎn)品風格的一貫性?？梢越⒔y(tǒng)一的中央廚房和原料供應鏈。如全聚德等大型特許經(jīng)營餐飲企業(yè),都建有中央廚房,原料采購、加工等工序全部由中央廚房完成,再配送至各加盟店,各加盟店按統(tǒng)一加工方法進行加工。特許經(jīng)營餐飲企業(yè)可以對原料的規(guī)格標準、質量要求、運送方式等做出全面規(guī)定,對原料進行雙重驗收和鑒定,保證原料新鮮優(yōu)質。經(jīng)統(tǒng)一配餐后,送到連鎖店的菜肴在定量化、標準化方面具有一致性,這樣既突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢,提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質量,又能發(fā)揮各加盟店現(xiàn)場制作的作用,保證菜品在色、香、味、形、質等方面的特殊要求,更好地滿足顧客需要。

第三,提高從業(yè)人員素質,吸引并培養(yǎng)特許經(jīng)營管理人才。特許經(jīng)營餐飲企業(yè)要擴大經(jīng)營體系、形成規(guī)?；?jīng)營,需要高素質的從業(yè)人員和管理人才。已有的大部分特許經(jīng)營餐飲企業(yè)通過培訓班、研討會、考察等形式來增強從業(yè)人員的特許經(jīng)營知識、專業(yè)技術以及服務規(guī)范等方面的基本知識,但這只是表面化的進展,并沒有形成規(guī)范化的制度。從2008年起,在商務部、教育部、人力資源和社會保障部的支持下,中國商業(yè)聯(lián)合會主辦的全國特許經(jīng)營管理師認證培訓逐步開展起來,一些大型的特許經(jīng)營餐飲企業(yè)管理人員已通過我國特許連鎖領域最權威的職業(yè)認證――全國特許經(jīng)營管理師職業(yè)證書,成為特許連鎖產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要推動力量。這將大大規(guī)范特許經(jīng)營餐飲業(yè)的從業(yè)標準,達到社會人才配置的最優(yōu)化。

第四,挖掘餐飲品牌營銷的價值。美國著名品牌專家萊瑞萊特有一句名言:“擁有市場比擁有工廠更重要,而擁有市場的惟一辦法就是擁有占據(jù)市場主導地位的品牌?！背墒斓牟惋嬈放?其產(chǎn)品會不斷更替,但品牌經(jīng)久不衰,很大程度上得益于多渠道品牌營銷。特許經(jīng)營餐飲企業(yè)要做大做強,就必須擁有自己的品牌,而且要能突出自己的特色、能夠讓社會大眾接受自己的品牌。成功的品牌,能大大提升特許經(jīng)營餐飲企業(yè)的價值,吸引更多的顧客,給經(jīng)營者帶來更多的利潤。我國特許經(jīng)營餐飲企業(yè)需要學習并樹立起先進的品牌意識,在融合自身優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的基礎上,進行多渠道品牌營銷和服務創(chuàng)新,增加廣告宣傳資金和時間的投入,加大長期的市場推廣力度,從而形成他人難以模仿的品牌優(yōu)勢。特許經(jīng)營餐飲企業(yè)在品牌定位中,要努力使自身特色品牌的競爭優(yōu)勢與消費者的購買意愿、購買動機結合起來,形成消費者的購買行為。這樣,自有特色品牌就實現(xiàn)了自身的預期目標,更好地吸引消費者和開拓市場,從而達到開發(fā)和銷售自有特色品牌的目的。

第五,保持餐飲特許經(jīng)營網(wǎng)絡體系穩(wěn)步擴張。加盟商二次開發(fā)是指總部所特許開張的加盟商自己開了兩家店或兩家以上的店。做好現(xiàn)有加盟商二次開發(fā),有助于特許經(jīng)營餐飲企業(yè)提高產(chǎn)品質量,降低成本,形成優(yōu)勢。從現(xiàn)實看,開發(fā)新的加盟商和維護老加盟商的成本差異非常明顯,老加盟商具有更成熟的管理經(jīng)驗。正是由于老加盟商和特許經(jīng)營總部雙方的聯(lián)系更加密切,加盟商的二次開發(fā)才有了可行的基礎。目前,大部分特許經(jīng)營餐飲企業(yè)中二次加盟的比例很少,可供開發(fā)的前景十分廣闊。國際化是振興我國傳統(tǒng)餐飲業(yè)的必由之路,也是我國特許經(jīng)營餐飲業(yè)提高國際地位的必由之路。我國餐飲企業(yè)在特許經(jīng)營模式下,應該有計劃地進行網(wǎng)絡拓展。先從熟悉的地域開始,實行遞進的策略推進。特許經(jīng)營餐飲企業(yè)可以先將有限的資源集中到重點市場,如華人集中區(qū)域,在此積累經(jīng)驗和資金,培養(yǎng)人才和特許銷售網(wǎng)絡,統(tǒng)一制定服務標準和采購方式。在此基礎上,才能夠實現(xiàn)持續(xù)的降低成本,并集中優(yōu)勢力量擴大經(jīng)營規(guī)模,依靠完善的特許體系開拓新的區(qū)域。

面對一個競爭越來越激烈的市場、機遇與挑戰(zhàn)并存的時代,我國特許經(jīng)營餐飲企業(yè)應當充分利用特許經(jīng)營模式的優(yōu)勢,發(fā)揮自身品牌及產(chǎn)品的特色,以各種創(chuàng)新思維,擴大特許網(wǎng)絡,開發(fā)加盟商,以應對日益激烈的市場競爭。

參考文獻:

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第2篇：餐飲經(jīng)營問題范文

【關鍵詞】鎮(zhèn)江市餐飲業(yè)；現(xiàn)狀及特點；存在問題；設想和措施

隨著改革開放的深入和人民生活水平的提高，鎮(zhèn)江市餐飲業(yè)近年來得到了快速發(fā)展，全市餐飲業(yè)的銷售額每年同比增長都在10%以上，成為了目前消費市場的一大亮點。為了全面掌握本市餐飲業(yè)所處的現(xiàn)狀、業(yè)態(tài)分布和發(fā)展趨勢，從而進一步擴大開放，提升檔次，促進地方經(jīng)濟發(fā)展，筆者就本市餐飲業(yè)的發(fā)展狀況進行了調查，現(xiàn)將情況報告如下：

一、本市餐飲業(yè)現(xiàn)狀及呈現(xiàn)的特點

1.經(jīng)營主體多元化。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，體制改革的深入，餐飲業(yè)的經(jīng)濟結構發(fā)生了明顯的變化，獨立經(jīng)營、連鎖經(jīng)營、特許經(jīng)營等經(jīng)營方式迅速發(fā)展。同時原有計劃經(jīng)濟體制下的國有飯店、集體飯店通過體制改革也得到了發(fā)展?？傊?，經(jīng)營主體多元化的趨勢日漸明顯。

2.經(jīng)營品種齊全化。在本市既有傳統(tǒng)的中式餐館，如“阿得煲”、“香江酒家”等，也有西式和中西文化相融合的餐廳，如“必勝客”、“肯德基”、“麥當勞”等，還有供客人茗茶、喝咖啡的茶樓、咖啡廳、酒吧等，使市民在消費種類上有了更多的選擇，形成了百花齊放、百舸爭流的局面。

3.經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化。隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念和經(jīng)營方式也發(fā)生了明顯的變化。西式快餐早已進入本市的餐飲市場，并迅速發(fā)展起來，如“肯德基”、“麥當勞”、“上島咖啡”等已發(fā)展為多家連鎖經(jīng)營店，市場份額不斷擴大。中式快餐也加快發(fā)展，一方面保持了原有的正餐的傳統(tǒng)，另一方面也積極發(fā)展西餐，取得了良好的社會效益和經(jīng)濟效益。

4.消費市場大眾化。民以食為天，經(jīng)營以民為本，無論是高檔餐飲或個體經(jīng)營企業(yè)，消費對象都瞄準了大眾餐飲，它們憑借著充足的客源市場、合理的定價策略、整潔寬松的就餐環(huán)境、可口衛(wèi)生的菜肴、優(yōu)良快捷的服務、誠實可靠的信譽，走上了良性發(fā)展的軌道。從現(xiàn)實和長遠的觀念來看，大眾化永遠是餐飲消費市場的主旋律。

5.“假日消費”白熱化。隨著居民收入的穩(wěn)定增長和消費觀念的變化，餐飲假日消費不斷升溫，不僅活躍了市場，而且成為了餐飲消費的一個亮點。餐飲企業(yè)圍繞著假日消費在特色菜肴的制作、優(yōu)質服務的提供及主題餐廳環(huán)境的布置上大做文章，促使了“假日消費”市場不斷升溫直至白熱化的程度。

二、本市餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題

本市的餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)模總體在逐步擴大，銷售收入逐年增長，經(jīng)營領域在不斷拓寬。但在經(jīng)營方式、網(wǎng)點布局、規(guī)模檔次、產(chǎn)品質量、衛(wèi)生狀況、服務態(tài)度等方面存在不少問題。

1.產(chǎn)業(yè)布局不合理，成堆積式發(fā)展。在高校周圍、小街小巷主要是個體小經(jīng)營戶，如江蘇大學周圍的小吃店一家連一家，堆積在一起。而在人口相對密集的火車站地段和部分市場周圍，上檔次的餐飲企業(yè)及個體經(jīng)營戶都很少，只有幾家檔次不太高的小作坊式酒家，沿途叫賣盒飯的現(xiàn)象還經(jīng)常見到。隨著火車站南站的建成、投入使用，與之配套的餐飲設施的建設卻顯然落后，只有一到兩家中式餐飲連鎖店，不能滿足日益增長的進出本站旅客的需要。

2.環(huán)境衛(wèi)生不合要求。本市餐飲聚焦點大多配套設施不齊全，呈現(xiàn)出臟、亂、差的特點。特別是在一些高校周圍，餐飲門面店林林總總，到了就餐高峰時，這里往往飯菜隨意擺放，污水煙氣沿街排放，餐具洗滌，加上來吃飯的車輛亂停亂靠，吵吵鬧鬧像趕集。規(guī)模餐飲企業(yè)稍好一些，但也存在著食品衛(wèi)生安全隱患的問題，比如：因采用過期的食品原料、采購衛(wèi)生不達標的食用油等等而引起客人食物中毒的事件時有發(fā)生。

3.規(guī)模不大，檔次不高。近幾年來，雖然在本市范圍內(nèi)興建了一些高檔次、大規(guī)模的酒店，但由于消費門檻較高，所占市場份額并不大，大多數(shù)仍然是一些校園周圍、小街小巷內(nèi)的家庭作坊式的個體經(jīng)營戶，有的小到只有幾平方米的面積，卻占到了總體經(jīng)營戶數(shù)量的一半以上。這些個體經(jīng)營店談不上什么服務意識，沒有專門的服務人員，很多情況下洗菜的就是傳菜的，同時也是收銀員?？腿藖硪泊掖摇⑷ヒ泊掖?，一切隨你，無人理睬。

三、加快餐飲業(yè)健康發(fā)展的設想和措施

1.加強布局引導，合理規(guī)劃網(wǎng)點。根據(jù)市場需求加強業(yè)態(tài)布局引導，克服分布不均的缺陷。針對火車站等人流量較為密集的地帶，可引導進行快餐經(jīng)營，滿足流動人群的就餐需要。城市中心位置興建高檔的商務會所，以滿足客商在此會友、茗茶、喝酒的需要。傳統(tǒng)的中式餐飲名店在做好中式菜肴的基礎上加快發(fā)展小吃、茶館、酒吧和其他餐飲業(yè)態(tài)。

2.尊重地方傳統(tǒng)，促進中西融合。鎮(zhèn)江地處蘇南，隨著高鐵時代的到來，市民消費已從“有事到飯店吃飯”轉為“沒事也到飯店吃飯”。餐飲需求的不斷擴大，帶來了餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)模式的變化，呈現(xiàn)出個性化、便利化、多元化和現(xiàn)代化趨勢，除了有以地方菜為主的正餐業(yè)態(tài)，還有大眾餐飲業(yè)態(tài)、賓館性餐飲、休閑餐飲、火鍋、快餐、西餐、主題餐飲、農(nóng)家樂以及美食街區(qū)等多種業(yè)態(tài)形式。

3.引進品牌大店，鼓勵公平競爭。隨著寧鎮(zhèn)楊城市一體化進程的加快，鎮(zhèn)江的餐飲業(yè)要發(fā)展，必須更新理念，打破區(qū)域界限，引進一些在全國餐飲業(yè)有名的餐飲大店，繁榮本市的餐飲市場，提升本市的餐飲水平和競爭力。在引進的過程中，也要注意保護地方業(yè)主的積極性，鼓勵他們將餐飲企業(yè)做大做強，提檔升級，打造自己的品牌。

第3篇：餐飲經(jīng)營問題范文

[關鍵詞]中小餐飲企業(yè)　差異分析　經(jīng)營數(shù)據(jù)分析指標

餐飲業(yè)在持續(xù)增長的經(jīng)濟帶動下快速發(fā)展，競爭也越來越激烈，中小餐飲企業(yè)也迅速發(fā)展，成為中國餐飲業(yè)發(fā)展壯大的主力軍。同時，因為餐飲業(yè)進入的門檻低，利潤高，資金周轉快，越來越多的人也準備進入餐飲業(yè)，但是每天因經(jīng)營不善虧損的企業(yè)也不少。大多數(shù)中小企業(yè)都缺乏對經(jīng)營數(shù)據(jù)分析的技能，因此并不能掌握企業(yè)真實的經(jīng)營狀況，也無法采取對企業(yè)經(jīng)營改進的有效措施。企業(yè)主要經(jīng)營數(shù)據(jù)分析是指以企業(yè)經(jīng)營核算資料為依據(jù)，運用特定的方法對企業(yè)的經(jīng)營結果進行定性和定量的分析，用其另人信服的指標數(shù)據(jù)來診斷企業(yè)的經(jīng)營成果，并幫助管理者找出企業(yè)經(jīng)營中的主要問題，提出有效的改進意見。以下筆者以某餐飲企業(yè)為例，對其第二季度的經(jīng)營數(shù)據(jù)進行分析。

一、某餐飲企業(yè)的經(jīng)營核算的基本資料

某餐飲企業(yè)是典型的中小型餐飲企業(yè)，開創(chuàng)于2008年，位于重慶大足區(qū)，主營重慶新式火鍋，店面140平方米，80個餐位。以下是該企業(yè)2012年第二季度經(jīng)營的基本數(shù)據(jù)資料以及對比分析所需要的第一季度資料和2011年第一季度的基本數(shù)據(jù)資料。如表1所示：

二、餐飲企業(yè)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析

餐飲企業(yè)的經(jīng)營數(shù)據(jù)分析是了解企業(yè)經(jīng)營狀況，診斷企業(yè)經(jīng)營成果的依據(jù)和關鍵，不論是投資者、債權人還是企業(yè)經(jīng)營者都日益重視。筆者主要是依據(jù)基本的數(shù)據(jù)從經(jīng)營收入、經(jīng)營成本與費用，經(jīng)營利潤與回報三個方面進行相關的數(shù)據(jù)分析。

（1）經(jīng)營收入分析

餐飲企業(yè)的營業(yè)收入，是進行經(jīng)營分析的一個重要方面。它的大小決定了企業(yè)利潤的大小，也反映出企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模和水平。通過對餐飲企業(yè)的營業(yè)收入狀況進行分析，既可及時發(fā)現(xiàn)經(jīng)營中存在的問題，找出造成營業(yè)收入下降的原因，鞏固已有的業(yè)績，又能為下期確定新的經(jīng)營措施提供依據(jù)。我們對餐飲企業(yè)的營業(yè)收入分析主要從它的構成因素著手，逐步了解各個因素對它的影響，從而找出經(jīng)營中的銷售問題，提出有效的改進意見。

餐飲企業(yè)的收入構成的主要因素包括以下三個方面，餐位數(shù)、餐位周轉率以及人均消費水平。餐飲企業(yè)的銷售收入也可用以下公式表示：

銷售收入=餐位數(shù)×餐位周轉率×人均消費水平

餐位數(shù)是指餐飲企業(yè)一次能容納多少客人同時就餐的座位數(shù)。計算期的餐位數(shù)=餐位×餐次×計算期天數(shù)。餐位周轉率是指每天每個餐位使用了多少次。餐位周轉率的計算公式如下：餐位周轉率=就餐人次 / 餐位數(shù)× 100%。

餐位數(shù)屬于客觀因素，受企業(yè)的投資資金和門面的限制，餐位周轉率屬于客觀因素，可以通過管理的優(yōu)化得到相應的提高。一般情況下，餐位數(shù)越多，餐位周轉率越快，那么銷售收入也就越多。

人均消費水平是指每位客人的消費能力?？腿讼M水平越高，企業(yè)的收入就越多，人均消費水平可以用公式表示：人均消費水平=餐廳銷售收入/就餐人次

通過對某餐飲企業(yè)的銷售收入基本數(shù)據(jù)的整理和分析得到以下基本數(shù)據(jù)：

2012年第二季度：

餐位數(shù)：80 位餐位×90天×2餐次=14400個

餐位周轉率：15552人/ 14400個=108%

人均消費水平：497743元/15552人=32元/人

2011年第一季度

餐位數(shù)：80 位餐位×90天×2餐次=14400個

餐位周轉率：14683人/ 14400個=102%

人均消費水平：423466元/ 14683人=28.8元/人

根據(jù)我們所核算的數(shù)據(jù)可知餐位數(shù)沒有較大的變化，因此針對影響銷售收入的其他兩個主要因素進行逐步分析如下：

1.餐位周轉率因素的影響：

14400×（108%-102%）×32=27648元

以上數(shù)據(jù)表明相對于去年第二季度餐位周轉率的提高，使銷售收入比去年第二季度增加了27648元。

2.人均消費水平因素的影響：

14400×102%×（32-28.8）=47001.6元

以上數(shù)據(jù)表明相對去年第二季度由人均消費水平的增加，使銷售收入比去年第二季度增加了47001.6元。

從以上的分析可以看出2012年第二季度的銷售收入比第一季度銷售收入增加了74277元。從三大主要因素的分析中我們可以看出人均消費水平因素對銷售收入的影響相對來說最大。人均消費水平的提高也是由多方面因素造成的，至少有以下；兩方面的原因：一方面企業(yè)主觀方面努力的結果，通過營銷手段或者提高產(chǎn)品檔次來增加收入，另一方面物價上漲導致產(chǎn)品價格上升的客觀原因。通過調查所知企業(yè)的酒水價格有20%的提高，菜品有一部分也有10%左右的增長，因此且不可因為銷售收入的增加而妄自高興，因為這個方面也會引起企業(yè)的成本上漲，可能還會導致利潤的下降。同時，我們也要看到餐位周轉率對企業(yè)的銷售收入的影響也不小，中小餐飲企業(yè)因為店面、資金的限制并不能快速有力地增加本來就不多的餐位數(shù)，因此如何加大餐位周轉率成為關鍵。影響餐位周轉率主要有兩面的因素，一方面是客人的在店里的消費速度，像快餐店里客人的消費速度就比火鍋店要快得多，另一方面是企業(yè)的服務速度和管理能力，有些企業(yè)服務速度快，拆臺率高，能迅速清理桌面，迎接新的客人，那么餐位周轉率也就快得多?？腿说南M速度，我們一般難以把握，不過可以采取一些措施比如消費環(huán)境。有某企業(yè)通過把墻粉刷成黃色，使客人感覺到就餐環(huán)境的溫馨但同時又加快了吃飯的速度，使周轉率得到很大提高。因此，該企業(yè)可從這些方面著手進行改進。

第4篇：餐飲經(jīng)營問題范文

關鍵詞：連鎖 直營 特許經(jīng)營

一、餐飲連鎖的概念

連鎖經(jīng)營的方式，產(chǎn)生于19世紀60年代的美國，在零售業(yè)和服務業(yè)中應用得最廣泛，并且出現(xiàn)了如麥當勞、沃爾瑪?shù)葒H化連鎖經(jīng)營品牌。

餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務產(chǎn)品的企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標準化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營組織[1]。餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營可以取得企業(yè)形象、廣告宣傳、技術服務等方面的“共享效應”；可獲得廣泛的吸引合作者、較低的投資風險、標準化的擴張等“擴張效應”；還可獲得提供統(tǒng)一的消費模式、整合企業(yè)的市場行為等“整合效應”。

二、餐飲連鎖的分類

（一）直營連鎖

直營連鎖，又稱正規(guī)連鎖，簡稱RC。即資本經(jīng)營保持單一，所有分店的所有權、經(jīng)營權、監(jiān)督權都完全歸屬總店，采購、配送、核算都由總店統(tǒng)一調撥管理，分店沒有獨立法人資格。

（二）自由連鎖

自由連鎖，又稱自愿連鎖，簡稱VC。是由一些獨立經(jīng)營、核算的中小企業(yè)組成的聯(lián)合體。他們之間實行統(tǒng)一的訂貨、送貨，并享有共同的信息和廣告宣傳，各連鎖店都有獨立法人資格。

（三）特許連鎖

特許連鎖，又稱特許經(jīng)營，是連鎖經(jīng)營的較高級形式，簡稱FC。是指總店與加盟店之間訂立合同，明確各自權責，總店允許加盟店使用其某些商品、服務的經(jīng)營權或先進管理方法。這是一種特許人以商譽為核心，開發(fā)和利用無形資產(chǎn)，對企業(yè)信譽、品牌的出租?？偟旰图用说甓季哂歇毩⒎ㄈ速Y格

在這三種連鎖方式中，直營連鎖是連鎖經(jīng)營的最初形式，而特許經(jīng)營則是最發(fā)達、最規(guī)范的形式。國內(nèi)大多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)采取的都是這兩種形式，采取自愿連鎖方式的企業(yè)較少。因此本文也主要是考慮餐飲企業(yè)的直營和特許經(jīng)營兩種形式。

三、直營連鎖優(yōu)勢、劣勢

（一）直營連鎖的優(yōu)勢

首先由于總店擁有直營連鎖店的采購、配送和核算權，因此可以進行大批量采購，通過量的優(yōu)勢降低經(jīng)營成本和價格；其次總店可以統(tǒng)一調配連鎖店的資金、設備、店面及人員，充分進行內(nèi)部資源的優(yōu)化配置，提高經(jīng)營效益；再次由于總店分擔了一部分經(jīng)營事宜，因此有利于各連鎖店集中精力進行商品的管理和服務的改善，提高顧客的滿意度；最后由于各連鎖店受總部直接管理，連鎖店的運營管理屬于公司內(nèi)部的事物，較為靈活，受外界制約和影響也相對較少。

（二）直營連鎖的劣勢

但是直營連鎖也有一些劣勢，比如資金投入大，見效慢，一般的企業(yè)在其發(fā)展初期無法承受；規(guī)模擴張易受資金、稅收、地區(qū)法規(guī)等制約，對企業(yè)要求高等。

四、特許經(jīng)營的優(yōu)勢、劣勢

特許經(jīng)營是快速實現(xiàn)低風險資本擴張和規(guī)模經(jīng)營的一條途徑，但是如果運用得不好，也將成為企業(yè)失敗的導火索。

（一）特許經(jīng)營的優(yōu)勢

首先從特許人的角度來說，特許經(jīng)營具有融資功能。特許人通過經(jīng)營權的轉讓，將無形資產(chǎn)變成有形的資產(chǎn)，積累大量資金，從而增強公司的實力和發(fā)展能力，實現(xiàn)以較少的資本投入而迅速擴大公司規(guī)模的目的；其次，從受許人的角度來說，特許加盟方式對于具有一定資本，但又沒有經(jīng)營技術和管理經(jīng)驗的企業(yè)和個人來說，是一個從事商業(yè)活動的好機會。因為通過加盟，一方面可獲得總公司技術、品牌和信譽等無形資產(chǎn)的使用權/另一方面還可獲得總公司全方位的幫助，在降低經(jīng)營風險的同時獲得較穩(wěn)定的利潤。

（二）特許經(jīng)營的劣勢

但是特許經(jīng)營這種方式對總公司的品牌、形象、管理等依賴性較大，若總公司片面追求品牌授權利潤，一味追求特許加盟店數(shù)量的增長，卻又缺乏有效管理和強有力的服務能力，這樣不僅會嚴重損害企業(yè)形象，而且也會出現(xiàn)侵害投資者利益的情況，最終將導致整個特許連鎖系統(tǒng)的坍塌。

五、餐飲連鎖企業(yè)直營或特許經(jīng)營的選擇

（一）餐飲企業(yè)連鎖的情況

連鎖經(jīng)營對于餐飲企業(yè)來說可以塑造形象、樹立品牌、分散經(jīng)營風險、降低廣告宣傳費用及實現(xiàn)人力資源共享。大多數(shù)餐飲企業(yè)都以連鎖方式來發(fā)展壯大自己。但是，到底是采取直營連鎖的方式還是特許經(jīng)營的方式，每個有意發(fā)展連鎖的餐飲企業(yè)都應該結合自己的實際考慮這個問題。

麥當勞2012年在全球有41078家連鎖店，直營店6598家，加盟店34480家，加盟店所占比例為84%，這意味著發(fā)展特許經(jīng)營業(yè)務是麥當勞取得成功的關鍵因素。而麥當勞未來在中國實現(xiàn)快速增長的關鍵，也在于發(fā)展特許經(jīng)營。

截至2013年底，麥當勞在中國大陸開店總數(shù)超過1900家。中國成為麥當勞在全球首個擁有直營餐廳、傳統(tǒng)特許經(jīng)營和發(fā)展式特許經(jīng)營3種業(yè)務模式的市場。

肯德基作為中國規(guī)模最大、發(fā)展速度最快的快餐連鎖企業(yè)，截至2012年底，肯德基在中國有超過4200家連鎖店，其在中國普遍采取的是直營連鎖的方式。雖然沒有明確的數(shù)據(jù)顯示肯德基加盟店的數(shù)量，但是2012年的數(shù)據(jù)顯示，肯德基直營店當年的比例超過90%，這意味著加盟店的數(shù)量在400家左右?？系禄谥袊?999年開始實施特許經(jīng)營，其采用的是雙贏的特許加盟模式。首先改變加盟者交納加盟費后自行開店的形式，轉變?yōu)樽尲用苏叱鲑Y購買一間正在運營并已盈利的連鎖店。這一變化更符合東方人謹慎的投資心理，降低風險；其次由于在大城市開展特許經(jīng)營面臨著極大的挑戰(zhàn)性，因此目前肯德基只在中國內(nèi)地非農(nóng)業(yè)戶口大于15萬小于40萬，且年人均人民幣大于6000元的地區(qū)尋求加盟經(jīng)營。加盟者可以轉讓30%的股份，并且還要對加盟者進行20周的內(nèi)容廣泛培訓項目，從食物加工、環(huán)境清潔等基礎技能到財務管理、人員配置、戰(zhàn)略調整等高級發(fā)展項目都要接受系統(tǒng)的培訓，并在以后不斷學習。通過這些措施，最大限度地保證加盟店的營利，求得雙方的共贏。

而在中國發(fā)展最為迅猛的火鍋連鎖企業(yè)，小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名火鍋品牌在2005年以前加盟店所占比例均為95%以上。這些企業(yè)也從2009年開始，轉變以加盟為主的擴張手段，將經(jīng)營重點轉向直營，大幅減少加盟店的數(shù)量，增加直營店。截至2009年底，小肥羊擁有的自營餐廳數(shù)目增至161家，特許經(jīng)營餐廳的數(shù)目為293家。近幾年發(fā)展起來的，如呷哺呷哺、海底撈等火鍋企業(yè)基本上都是采用直營連鎖的方式，嚴格限制加盟店。目前呷哺呷哺在全國超過500家店全部為直營餐廳，海底撈在全球的136家店也全部都是直營店。

（二）餐飲連鎖企業(yè)怎樣發(fā)展連鎖

由此可見，無論是采取直營或是特許連鎖方式，企業(yè)都不能盲目地擴張，應遵循一定的規(guī)律而來。

1.餐飲企業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)

企業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)不同，其采取的連鎖方式也不同。例如上面所闡述的肯德基多采取的是直營連鎖方式，因為其資金雄厚，完全可以采取直營方式來避免特許連鎖的品牌毀壞，企業(yè)核心技術泄露等風險。而小肥羊等一些中餐火鍋則因為其資金問題，在企業(yè)發(fā)展初期，多采取特許連鎖方式。

2.企業(yè)發(fā)展階段及經(jīng)營方式

1997年特許經(jīng)營管理條例規(guī)定，開辦特許經(jīng)營店必須要有直營店，且有一年以上的良好業(yè)績，這就說明特許經(jīng)營方式存在一定的風險。但是企業(yè)在發(fā)展初期，所擁有的品牌已具有一定的知名度，只是限于資金有限，沒辦法采取直營的方式，而通過特許經(jīng)營，則可在短時間內(nèi)收取加盟者大批加盟金，也可擴展自己的品牌知名度，發(fā)展壯大企業(yè)。此舉因為同時也存在著極大的風險，這就需要餐飲企業(yè)在發(fā)展特許經(jīng)營的初期就制定一系列的標準化流程，設計自己的特許經(jīng)營體系，包括營運手冊、特許加盟合同、培訓手冊和招募加盟手冊。

3.商業(yè)模式的可復制性

發(fā)展特許經(jīng)營必須能夠將積累出來的運作經(jīng)驗順利移植給加盟商，否則開辦自營店更合適。例如大多數(shù)咖啡連鎖企業(yè)都采取的是直營方式就是因為其復制性問題，不僅僅是產(chǎn)品質量，更重要的是其企業(yè)文化的傳遞性。而有些中餐火鍋采取特許加盟方式是因為其生產(chǎn)線管理簡單，產(chǎn)品核心技術即湯料已經(jīng)實現(xiàn)了標準化，可復制性強。

4.發(fā)展連鎖店的速度

“欲速則不達”，連鎖企業(yè)的發(fā)展是一個逐漸壯大的過程，不可能一蹴而就。假如餐飲連鎖企業(yè)擴張得太快，無法控制和支持連鎖店，則將使連鎖店失掉了品牌原有的特色。例如，90年代中后期，河南企業(yè)家喬贏創(chuàng)辦的羊肉燴面館，以及2002年一夜間遍布全國而又頃刻灰飛煙滅的饞嘴鴨事件，都說明了這個問題。連鎖企業(yè)應該練內(nèi)功，加強企業(yè)品牌建設，穩(wěn)健的發(fā)展連鎖，慎重對待特許加盟[2]。決定連鎖經(jīng)營成敗的不是規(guī)模的大小，擴張速度的快慢，而是企業(yè)固有的管理流程和文化特色能在連鎖店之間得到傳承。例如星巴克則認為自己的競爭優(yōu)勢是客戶在世界上的任何一個星巴客店都能體會到一致性的服務，包括產(chǎn)品質量、員工服務的質量以及星巴克體驗。

5.規(guī)范化與標準化

連鎖經(jīng)營最本質、最核心的問題就是要實現(xiàn)標準化并且在這個標準的基礎上不斷復制。例如麥當勞、肯德基這樣的連鎖經(jīng)營實際是連鎖總部“工廠”加工出來的產(chǎn)品，并且不斷復制。對于直營店來說這個問題還比較好解決，但是對于加盟店來說這是個更需要注意的問題。要加強對加盟商的管理，不能“連而不鎖”，要采取新的管理方式――托管特許經(jīng)營，制定統(tǒng)一流程，企業(yè)加盟后，總部派人去管理。

6.人才支撐體系

現(xiàn)代化的餐飲連鎖企業(yè)，具有勞動力密集型與智力密集型兼?zhèn)涞奶攸c，人才就擺在了特殊重要的地位。餐飲連鎖企業(yè)應健全自己的培訓機制，建立自己的培訓基地。比如1999年初，巴國布衣創(chuàng)辦烹飪技術學校，它常年擁有7套管理和廚政體系的儲備班底；2001年，譚魚頭創(chuàng)辦四川烹專―譚魚頭烹飪技術學校，這都為企業(yè)發(fā)展連鎖打下了人才的基礎。

總之，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展的必然趨勢，直營還是特許經(jīng)營也必須結合企業(yè)的實際情況而定。直營與特許經(jīng)營并不矛盾，并非兩者只能取其一，恰恰相反兩者是相容的關系，企業(yè)可以兩者兼而有之，也可以側重于哪一方。當總公司擁有一個具相當實力和管理經(jīng)驗的總部，擁有高效的配送中心及具有良好的社會信譽時，就可以選擇特許連鎖，進行規(guī)模擴張；但是特許經(jīng)營的風險也很大，資金雄厚的大企業(yè)一般為了維護自己的品牌多采取直營的形式。

參考文獻：

第5篇：餐飲經(jīng)營問題范文

餐飲衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)，也是食品衛(wèi)生專項整治工作的重點內(nèi)容。為深入貫徹中央和國務院領導關于強化食品、餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管，切實保津人民群眾健康安全的講話精神，全面落實全國加強食品藥品整治和監(jiān)管工作電視電話會議要求，切實履行好衛(wèi)生部門承擔的食品安全監(jiān)管職責，現(xiàn)就進一步加強餐飲衛(wèi)生監(jiān)督的工作，通知如下:

一、強化餐飲經(jīng)營單位法人作為餐飲食品安全第一責任人的責任。餐飲經(jīng)營單位要依照《食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)的要求，加強衛(wèi)生管理，建立健全食品衛(wèi)生管理制度，保證餐飲食品符合衛(wèi)生要求。餐飲經(jīng)營單位應抓好重點環(huán)節(jié)的管理:

(一)加強對食用油的管理，杜絕使用廢棄食用油脂加工食品的行為。餐飲經(jīng)營單位要落實進貨驗收人員的責任，購置食用油必須按規(guī)定進行索證并建立進貨登記制度.大型或連鎖餐飲經(jīng)營單位要配備食用油衛(wèi)生質量快速檢測設備，對購進的食用油進行檢測并做好記錄，嚴防廢棄食用油脂流入餐飲經(jīng)營單位。

(二)加強食品原料和調味品的管理。餐飲經(jīng)營單位要建立健全食品原料采均索證和驗收制度，建立臺賬，并設專人管理。不得采購和使用來源不明、食品標簽不符合要求以及《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，嚴禁用工業(yè)用盆加工食品。購進和使用食品添加劑，餐飲經(jīng)營單位應將食品添加劑的使用量、使用范圍及操作規(guī)程等主動向衛(wèi)生行政部門備案，同時要做好出入庫和使用記錄。

(三)認真落實《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。餐飲經(jīng)營單位要按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求完善經(jīng)營場所、設施、設備的衛(wèi)生條件;加強對餐飲加工關鍵環(huán)節(jié)的質量控制和管理，如食品冷藏與保溫、食品烹調、食品冷卻、食品再加熱、餐具的清洗消毒、有毒有害化學品管理等，保證各項食品衛(wèi)生管理制度的實施。

二、加強對餐飲衛(wèi)生重點地區(qū)和重點環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。各地衛(wèi)生行政部門把農(nóng)村作為重點地區(qū)，把學校食堂作為重點環(huán)節(jié)，切實加強食品衛(wèi)生監(jiān)管。

(一)強化農(nóng)村地區(qū)餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。各地衛(wèi)生行政部門要增加對農(nóng)村地區(qū)餐飲經(jīng)營單位的巡回監(jiān)督頻次，清除不符合衛(wèi)生許可條件的餐飲經(jīng)營單位。整頓和規(guī)范“農(nóng)家樂”旅游餐飲單位，保證旅游者的飲食安全。對農(nóng)村婚喪嫁娶集體聚餐要加強衛(wèi)生指導，預防食物中毒發(fā)生。

(二)加強學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查.各地衛(wèi)生行政部門要會同教育部門，建立和完善合作機制和檢查制度，充分發(fā)揮衛(wèi)生行政監(jiān)督和行業(yè)衛(wèi)生管理的綜合作用，保障學校食品衛(wèi)生安全。要重視和加強學校食堂的預防性衛(wèi)生監(jiān)督工作，消除新建、改建和擴建食堂在選址、設施和布局等硬件改造上的衛(wèi)生隱患。要進一步加大對學校食堂監(jiān)督檢查的力度，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時指導，責令限期整改并對整改情況進行跟蹤檢查，對整改后仍達不到要求的，衛(wèi)生行政部門要依法進行行政處罰。

三、各地衛(wèi)生行政部門要加大對餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督力度，認真貫徹落實*年全國食品安全專項整治行動方案，嚴厲查處餐飲經(jīng)營中的違法行為，保證消費者餐飲衛(wèi)生的安全。

(一)加強對餐飲經(jīng)營單位原料索證的監(jiān)督檢查，對不按《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法規(guī)要求，對原料進貨不進行索證的餐飲經(jīng)營單位要依法產(chǎn)加處理，對原料進貨索證制度執(zhí)行不力的單位要限期整改。

(二)加強對食用油、調味品、食用鹽、水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、食品添加劑等重點原料的監(jiān)督檢查，對惡意采購和使用假窗偽劣食品原料的行為要加大處罰力度，形成震懾力.對性質惡劣、后果嚴重的違法行為如飯賣劣質食用油或調味品、用甲醛處理水產(chǎn)品、銷售和使用未經(jīng)檢疫的肉類甚至病死畜禽肉、用化工原料加工食品等案例，要依法予以產(chǎn)懲，涉嫌觸犯刑律的，要及時移送公安機關處理。

(三)要切實做到監(jiān)督檢查和現(xiàn)場檢測相結合.各地衛(wèi)生監(jiān)督機構要配備和利用好現(xiàn)場快速檢測設備，加強對餐飲業(yè)原料的現(xiàn)場快速檢洲，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

(四)建立食品衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)查機制。要加強地區(qū)間監(jiān)督信息的交流和執(zhí)法配合，提高對不合格原料的溯源和追蹤能力。要加強與農(nóng)業(yè)、工商、商務、質檢等部門的協(xié)調與合作，及時通報相關信息，形成監(jiān)督管理合力。

第6篇：餐飲經(jīng)營問題范文

近年來，餐飲市場始終在波動中不斷前行，行業(yè)的轉型發(fā)展道路十分曲折，營業(yè)稅改增值稅、餐飲環(huán)保排放、食品安全等問題都對餐飲行業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響，如何找到一條科學的轉型之路，幫助行業(yè)走出發(fā)展困境是當前大多數(shù)餐飲企業(yè)亟需思考的問題。本文主要就新顧客營銷時代下的餐飲企業(yè)管理轉型升級方法進行初步的探索，希望能對餐飲行業(yè)的管理人員有所啟發(fā)。

一、 做好品牌經(jīng)營工作

餐飲行業(yè)是我國發(fā)展最為悠久的行業(yè)之一，可以說餐飲行業(yè)的發(fā)展促進了菜系的產(chǎn)生。我國口眾多的人，推動著大大小小的餐飲企業(yè)遍布全國各地。隨著經(jīng)濟形勢的不斷變化，行業(yè)競爭日趨激烈，在新經(jīng)濟環(huán)境下，品牌競爭成為各行各業(yè)競爭的關鍵組成部分，品牌效應對于當前經(jīng)濟形勢下的企業(yè)發(fā)展十分重要，同一行業(yè)的企業(yè)多如牛毛，其中服務態(tài)度良好、產(chǎn)品質量高的企業(yè)數(shù)不勝數(shù)，企業(yè)想要從這種形勢下脫穎而出，取得良好的發(fā)展必須樹立品牌效應，餐飲行業(yè)更是如此。正是由于這種差異化的品牌經(jīng)營模式，才促進了餐飲市場的繁榮，但企業(yè)的品牌經(jīng)營過程中，必須注意以下幾點問題：

（一）擴大目標受眾范圍。想要促進企業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)不應僅僅將品牌的目標受眾局限于目標消費者，還應關注企業(yè)員工、社會媒體、政府等等個人及團體對企業(yè)的印象。

（二）做好品牌管理工作。品牌管理工作的主要內(nèi)容是培養(yǎng)企業(yè)員工的責任意識，讓員工能夠在日常的工作中端正態(tài)度，從自己的服務中傳達出企業(yè)的品牌價值，讓目標受眾感受到企業(yè)的誠意、態(tài)度。

（三）做好品牌宣傳工作。企業(yè)的品牌宣傳工作必不可少，企業(yè)必須明確自身的品牌價值，在實際的宣傳工作學會積極借用社會媒體提升企業(yè)的知名度，提高企業(yè)宣傳工作的質量與范圍，讓廣大受眾了解企業(yè)的形象，實現(xiàn)企業(yè)宣傳工作的突破。

（四）做好品牌承諾，提升客戶對于企業(yè)的信任程度。企業(yè)的宣傳必須真實、不能過分夸張，餐飲企業(yè)在日常的經(jīng)營過程中除了要保證食品的口感、服務的態(tài)度之外，更應保障食品的安全，才能讓顧客放心，提高客戶對于企業(yè)的滿意程度，企業(yè)的品牌宣傳工作才更加有效。

二、做好數(shù)據(jù)分析工作，科學決策，促進餐飲企業(yè)的“多店跨區(qū)多品牌”發(fā)展

現(xiàn)階段，越來越多的餐飲企業(yè)開始實行多店面、跨區(qū)域、多品牌的經(jīng)營管理模式，較以往的管理模式而言，這種模式下的企業(yè)為了保證能夠安全穩(wěn)定發(fā)展，決策工作至關重要。只有做好數(shù)據(jù)分析工作，才能夠為企業(yè)管理者提供科學的決策依據(jù)，以促進企業(yè)決策的準確性。在數(shù)據(jù)分析工作中，首先關注數(shù)據(jù)的來源，現(xiàn)階段，計算機互聯(lián)網(wǎng)技術發(fā)展迅速，提供了更多的信息獲取渠道，企業(yè)的數(shù)據(jù)來源不再局限于店內(nèi)數(shù)據(jù)，餐飲行業(yè)的相關人員也應該積極學習借鑒一些互聯(lián)網(wǎng)公司的經(jīng)營管理方法，比如京東商城在運營管理中，就會將客戶的購買時間、購買習慣等等信息收集起來，進行歸納分析，從而獲得一定的數(shù)據(jù)信息。取得數(shù)據(jù)信息后，還需要能夠將這數(shù)據(jù)信息與企業(yè)決策有效的結合起來，現(xiàn)階段，大部分企業(yè)已經(jīng)能夠很好的完成信息的收集、處理工作，但在實際的企業(yè)決策中，這些信息的利用度明顯不足。對于餐飲業(yè)來說，想要更好的實現(xiàn)企業(yè)的多店面、跨區(qū)域、多品牌發(fā)展，數(shù)據(jù)的收集、處理、分析工作必不可少。

三、如何緩解快速擴張 “后遺癥”

國內(nèi)的餐飲市場發(fā)展比較迅速，全國的大中型城市中，大型餐飲連鎖企業(yè)層出不窮，餐飲行業(yè)擴張速度十分快，但是，快速擴張的形勢下，許多餐飲連鎖企業(yè)出現(xiàn)了人才儲備不足、新菜品更新速度太慢、多店面的跨區(qū)經(jīng)營管理不善等問題，許多連鎖餐飲企業(yè)名不副實。導致這些問題的主要原因有兩個方面，首先企業(yè)的經(jīng)營管理模式不夠科學合理，其次企業(yè)擴張過程中運營效率較低。因此，企業(yè)在實際的連鎖經(jīng)營過程中，出現(xiàn)了授權與管理控制的較大矛盾；單店取得的經(jīng)濟效益難以有效提高；發(fā)展過程中，某一個店面的優(yōu)秀菜品、經(jīng)營管理方法難以很好的復制到其它連鎖品牌店內(nèi)等問題。為了更好地促進企業(yè)發(fā)展，必須解決這些問題，現(xiàn)階段已經(jīng)有部分企業(yè)找到了處理方法，比如選擇連鎖加盟與直營共同進行的管理方法，集團總部充分利用現(xiàn)代的信息技術實現(xiàn)對各直營分店的管理控制，企業(yè)總部與加盟商之間及時交流溝通，在經(jīng)營管理過程中堅持標準化建設，保證產(chǎn)品的質量、員工的服務態(tài)度、做好品牌的宣傳管理工作，最終促進企業(yè)的可持續(xù)高效發(fā)展。

四、合理的運用連鎖加盟的經(jīng)營管理方法

連鎖加盟是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重要手段，但是，連鎖加盟實際上是一把“雙刃劍”，在連鎖店的管理經(jīng)營過程中，企業(yè)必須保證自身已經(jīng)具備了完備的連鎖發(fā)展手段，企業(yè)的員工培訓體系、產(chǎn)品體系能夠滿足連鎖店的經(jīng)營需求。其次，企業(yè)還需要制定合理的發(fā)展規(guī)劃，在連鎖加盟的過程中，要能夠保護好加盟者的利益，保護好自身的品牌，如果做不好這幾部分的工作，連鎖加盟對于企業(yè)而言反而會成為一道“催命符”?，F(xiàn)階段餐飲氣壓在實際的加盟過程中經(jīng)常會出現(xiàn)“連而不鎖、標而不準”的問題，主要是因為企業(yè)的管理控制手段存在較大的問題，餐飲企業(yè)采用連鎖加盟的方式時，企業(yè)總部不僅應該做好產(chǎn)品輸出、原材料采購等等工作，還需要在加盟企業(yè)進入聯(lián)盟的時候，能夠幫助企業(yè)迅速的“站穩(wěn)腳跟”，更好的提高加盟者對企業(yè)總部的信任程度，實現(xiàn)更高層次的連鎖加盟管理，促進企業(yè)的發(fā)展。

五、建立完善的管理系統(tǒng)，重視企業(yè)文化軟實力的提升

大部分餐飲企業(yè)在快速擴張后出現(xiàn)了各種問題，進入了發(fā)展的瓶頸期，因此管理投資人員對于企業(yè)的管理模式、管理方法必須能夠很好的把控。企業(yè)的發(fā)展規(guī)劃必須立足于實際的經(jīng)營管理狀況，企業(yè)管理者必須有長遠的眼光，管理過程中必須建立完善的管理系統(tǒng)，才能促進企業(yè)的快速穩(wěn)定發(fā)展。其次，隨著經(jīng)濟全球化不斷深入，社會企業(yè)間的競爭已經(jīng)不再局限于有形產(chǎn)品的競爭，逐漸擴展到企業(yè)運營機制、產(chǎn)品創(chuàng)新、企業(yè)文化等等各方面的競爭中。對于企業(yè)而言，文化軟實力已經(jīng)成為企業(yè)發(fā)展的重要組成部分，提高企業(yè)的文化軟實力對于增強企業(yè)的核心競爭力十分有幫助，因此，企業(yè)必須做好文化建設工作，明確企業(yè)文化，形成良好的企業(yè)氛圍，通過合理的人事管理方法，提高員工對于企業(yè)的歸屬感，提升企業(yè)的凝聚力，最終促進企業(yè)的文化軟實力的提高。

第7篇：餐飲經(jīng)營問題范文

2021年高職分類考試期間食品安全專項整頓工作方案

為了確保2021年高職分類考試期間食品安全工作，切實加強我市餐飲服務監(jiān)管工作，進一步抓好考試期間疫情防控工作，堅決防止疫情向學校擴散，確保全市廣大師生的飲食安全和生命健康，保障廣大師生飲食安全和身體健康，預防食品安全事故發(fā)生，確?？荚図樌M行。結合我市實際情況，我局決定在全市開展食品安全專項整頓工作。具體方案如下：

一、指導思想

堅持以《中華人民共和國食品安全法》等各項法律法規(guī)為指針，以公平、公正、公開為原則，進一步增強校園周邊餐飲及食品經(jīng)營單位食品安全意識，落實食品安全管理責任，規(guī)范加工制作行為，預防各類突發(fā)食物中毒事件，全面強化疫情防控措施，切實保障廣大師生的身體健康和生命安全。

二、工作原則

此次專項整頓工作遵循以下原則：

（一）在市政府的統(tǒng)一領導下，聯(lián)合教育部門，積極有效的開展整頓工作；

（二）以規(guī)范教育為主，提高學校食堂食品安全管理人員、餐飲服務單位負責人、食品經(jīng)營單位從業(yè)人員的法律意識，保障廣大師生考試期間飲食安全；

（三）專項檢查與日常監(jiān)督檢查相結合。

三、具體職責

（一）通過相關媒體向廣大考生及家長發(fā)出食品安全警示，引導學生家長合理安全飲食，增強廣大學生和家長的食品安全意識。

（二）對學校食堂及校園周邊食品經(jīng)營單位采取拉網(wǎng)式檢查。

要求校園周邊無《營業(yè)執(zhí)照》及《食品經(jīng)營許可證》的餐飲單位、食品流通經(jīng)營業(yè)戶一律禁止營業(yè)。

（三）對城區(qū)食品經(jīng)營單位進一步落實責任，明確食品經(jīng)營單位食品安全職責。

（四）對提供就餐的學校食堂進行派駐執(zhí)法人員，要求提前介入，對食堂進貨查驗、餐飲具消毒、食品留樣等制度進行監(jiān)督指導。

四、重點檢查內(nèi)容

（一）建立健全食品安全責任制。

進一步落實“地方政府負總責、監(jiān)管部門各負監(jiān)管責任、企業(yè)是第一責任人”的食品安全責任體系，完善食品經(jīng)營質量管理規(guī)范和質量體系，使食品質量安全控制水平顯著提高，企業(yè)安全責任意識和誠信意識顯著提高，食品經(jīng)營秩序顯著好轉，杜絕重大食品安全事故發(fā)生，提升考試期間人民群眾的飲食消費信心。

（二）嚴格清理無證經(jīng)營行為。

要認真核查食品經(jīng)營單位《食品經(jīng)營許可證》是否過期、是否存在超范圍經(jīng)營等問題，發(fā)現(xiàn)問題企業(yè)立即關停。對校園周邊的餐飲單位、食品流通單位一經(jīng)發(fā)現(xiàn)無《營業(yè)執(zhí)照》及《食品經(jīng)營許可證》的食品經(jīng)營單位一律禁止營業(yè)。

（三）嚴格落實食品安全各項管理制度。

加大監(jiān)督檢查力度，確保各項食品安全管理制度得到有效落實，嚴防食源性疾病發(fā)生。

1、嚴查從業(yè)人員。認真核查是否具有從業(yè)人員健康管理制度和措施；從業(yè)人員是否具有健康合格證明；健康證明是否在有效期；是否建立從業(yè)人員健康檔案。

2、嚴查索證索票制度和進貨臺賬。核查學校周邊小超市、小餐飲店采購食品及原料、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品是否建立進貨臺賬，庫存食品是否在保質期內(nèi)，原料貯存是否符合管理要求。嚴查食用油、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道和索證索票情況。

3、嚴查清洗消毒落實情況。核查學校周邊餐飲店是否配備有效消毒設施，消毒池是否與其他水池混用，消毒人員是否掌握基本知識，餐飲具消毒是否符合相關要求，并建立消毒記錄。

4、檢查執(zhí)行加工管理制度和留樣制度情況。核查原料清洗是否徹底，粗加工是否達到要求，是否生熟分開，是否存在交叉污染；四季豆、豆?jié){等是否燒熟煮透，是否存在違規(guī)制售冷葷涼菜；涼菜間是否具有空氣消毒和專用冷藏設施，操作人員是否佩戴口罩；是否按規(guī)定留樣。

5、嚴查食品添加劑使用行為。核查食品添加劑采購和使用管理制度落實情況，使用品種和用量是否符合《食品添加劑使用標準》。

6、嚴查環(huán)境衛(wèi)生整潔情況。核查學校食堂及學校周邊小餐飲店環(huán)境是否定期清潔和保持良好，是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施，是否具有足夠的通風和排煙裝置。

（四）嚴格食品經(jīng)營許可。

依法嚴格對選址于校園及其周邊的食品經(jīng)營申請人的經(jīng)營場所進行現(xiàn)場實地核查，對經(jīng)營環(huán)境和經(jīng)營條件不符合食品經(jīng)營條件標準和相關要求的申請人，一律不得予以許可。

（五）開展食品經(jīng)營資質和經(jīng)營條件大檢查。

認真檢查食品經(jīng)營者是否依法取得食品經(jīng)營資質；食品經(jīng)營者所持有的《食品經(jīng)營許可證》是否合法有效；《食品經(jīng)營許可證》載明的有關內(nèi)容與實際經(jīng)營是否相符。堅決取締查處未經(jīng)許可從事食品經(jīng)營行為。嚴格檢查食品經(jīng)營條件，依法清理或規(guī)范不符合食品經(jīng)營條件標準和相關要求的食品經(jīng)營者。

（六）開展食品經(jīng)營者履行法定責任和義務情況大排查。

嚴格檢查食品的進貨渠道是否合法規(guī)范，監(jiān)督食品經(jīng)營者落實進貨查驗制度，重點解決食品進貨渠道不規(guī)范、來源不清，進貨查驗手續(xù)不齊全等問題，確保食品來源正規(guī)、渠道清楚、質量可靠，發(fā)現(xiàn)問題可及時追溯并依法處理。

（七）開展“三無”食品、劣質食品大清查。

要嚴格檢查食品經(jīng)營者上架銷售及庫存食品，認真清查過期食品、腐敗變質食品、標簽標識不規(guī)范散裝食品以及召回、下架的退市食品；要嚴格監(jiān)督食品經(jīng)營者對經(jīng)營的食品進行定期檢查，確保銷售及庫存的食品安全；要嚴格監(jiān)督食品經(jīng)營者嚴把退市關，依法及時停止銷售、下架退市不符合食品安全標準、超過保質期、腐敗變質等問題食品。嚴厲查處校園及周邊食品經(jīng)營者經(jīng)營“三無”食品、無中文標識進口食品和超過保質期限、腐敗變質等感官性狀異常的食品及常溫存放冷藏冷凍食品等違法行為。

五、實施細則

（一）此次檢點是學校周邊的餐飲店、超市、食雜店。

檢查中對不符合相關條件的，要督促、指導其整改；做好檢查記錄并簽署責任書，對整改后仍然不符合要求或拒不整改、不服從監(jiān)管的，依法吊銷《食品經(jīng)營許可證》，對未取得《食品經(jīng)營許可證》擅自從事“試營業(yè)”活動的餐飲單位，一律按無證經(jīng)營依法處理。

（二）嚴處違法違規(guī)經(jīng)營行為。

要摸清基本情況，查找薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施，堵塞管理漏洞。要按照《食品安全法》有關規(guī)定，嚴厲查處各類違法違規(guī)行為，加大對性質惡劣、后果嚴重案件的處罰力度；對檢查中發(fā)現(xiàn)問題的單位及時下達意見并限期整改，問題嚴重的依法嚴肅處理。

（三）建立健全應急處理機制。

完善食物中毒事故快速反應機制，提高應急處置能力。要督促各食品經(jīng)營及餐飲單位建立健全各項管理制度，制定并完善食品安全事故和食物中毒應急預案。

（四）為了此次考試期間專項整治方案順利進行特成立食品安全專項檢查工作組和應急工作組。

應急組設在局餐飲科由張xx負責應急協(xié)調工作。

2021年食品安全工作的目標

（一）繼續(xù)落實食品安全監(jiān)管責任制。

繼續(xù)把食品安全工作納入目標考核范疇，層層落實安全監(jiān)管責任，健全食品安全協(xié)調機制，完善食品安全監(jiān)管各項工作制度，為食品安全工作深入地開展提供了有力的制度保障。

（二）繼續(xù)加大食品安全監(jiān)管力度。

加強溝通協(xié)調，加大聯(lián)合執(zhí)法力度，按環(huán)節(jié)監(jiān)管、分兵把守的原則，做到責任明確，措施具體，監(jiān)管到位，將監(jiān)管工作重心下移，加強農(nóng)村市場監(jiān)督管理和綜合整治，繼續(xù)深入開展食品安全專項整治。

（三）加強食品安全信息報送和工作。

建立暢通的信息平臺，按時報送食品安全監(jiān)管相關信息。根據(jù)不同季節(jié)食品安全事故發(fā)生的特點和性質，向群眾提供科學、準確、及時、公正的食品安全信息，增強人民群眾的消費信心。

（四）認真組織好節(jié)日食品市場專項檢查活動。

有針對性地開展節(jié)假日食品安全監(jiān)督檢查，對重點地區(qū)、重點環(huán)節(jié)、重點品種進行集中整治，組織開展好聯(lián)合執(zhí)法檢查，嚴厲打擊制售假劣和有毒、有害食品的行為，確保節(jié)日期間人民群眾的飲食安全。

（五）加大對食品安全知識、法律法規(guī)和政策宣傳的力度和覆蓋面，把食品安全宣傳工作貫穿于食品安全監(jiān)管的全過程，采取多種方式，廣泛宣傳食品安全形勢，加強《食品安全法》等法律法規(guī)的宣傳普及工作，提高廣大人民群眾的維權意識和參與意識。

（六）繼續(xù)推進農(nóng)村食品網(wǎng)絡建設。

進一步完善組織機構，加強對社區(qū)信息員的培訓，進一步規(guī)范集體宴席的管理，消除和減少農(nóng)村食品安全隱患。

（七）深入開展食品安全整頓工作。

繼續(xù)采取有效措施，加大監(jiān)督檢查力度，努力構建起食品生產(chǎn)、流通和消費各個環(huán)節(jié)的綜合監(jiān)管和質量安全保障的長效機制，促進食品生產(chǎn)、流通和消費單位誠信自律，不斷提高自身管理水平，深入推進整頓工作，確保食品安全整頓工作取得實效。

現(xiàn)階段存在的問題

在食安辦與街道各職能部門的共同努力下，轄區(qū)食品安全形勢有所好轉，但是仍有不少問題亟待解決：

第8篇：餐飲經(jīng)營問題范文

為進一步加強我市中小餐館監(jiān)管工作，保障人民群眾飲食安全與身體健康，針對中小餐館衛(wèi)生管理中的突出問題，現(xiàn)制定中小餐館長效管理措施如下，請遵照執(zhí)行。

一、疏堵結合，著力解決證照問題

1、嚴格新證審核。對于中小餐館新證辦理，要貫徹落實《食品安全法》等有關法律法規(guī)，抓好源頭控制。嚴把衛(wèi)生許可關，認真做好準入前的知識培訓、業(yè)務指導工作，完善經(jīng)營場所布局，加強餐具洗消保潔、“三防”等衛(wèi)生設施建設，為今后的衛(wèi)生監(jiān)管工作打下良好的基礎。

2、取締無證餐館。對于無證經(jīng)營的中小餐館，應及時報告縣（市）區(qū)政府，提請政府出面協(xié)調，由街鎮(zhèn)牽頭，衛(wèi)生、工商、執(zhí)法、環(huán)保等各相關部門配合，堅決予以取締。

二、加強監(jiān)管，提升食品安全水平

1、強化落實監(jiān)管制度。要繼續(xù)強化餐飲業(yè)食品原料索證臺賬登記制度、餐具消毒登記制度、從業(yè)人員“五病”調離登記制度、從業(yè)人員健康體檢與培訓制度、餐飲業(yè)衛(wèi)生自查制度、食品添加劑使用與管理制度等食品安全監(jiān)管的一系列規(guī)章制度的落實，在日常執(zhí)法過程中，要依據(jù)相關法律、法規(guī)和餐飲業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范，嚴格執(zhí)法，強化監(jiān)管，同時五城區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督機構要結合文明城市創(chuàng)建工作，建立健全衛(wèi)生執(zhí)法人員網(wǎng)格化管理制度，做到每條街，每條巷、每個餐飲單位都有責任人員在監(jiān)管，確保餐飲領域食品安全。

2、組織開展專項整治。在開展日常監(jiān)管的同時，各級衛(wèi)生監(jiān)督機構應根據(jù)省衛(wèi)生廳，市委、市政府的有關精神，每年定期組織開展餐飲單位使用不合格食用油專項監(jiān)督抽檢、餐飲單位采購和使用非食品原料及濫用食品添加劑專項整治、餐飲單位自制飲料、調味品專項整治、重要節(jié)日期間餐飲服務單位食品安全監(jiān)督、校園周邊餐飲店食品安全專項整治、餐飲單位使用的肉品“瘦肉精”專項整治、餐飲單位使用集中消毒餐飲具產(chǎn)品專項整治等，通過專項行動，鞏固日常監(jiān)管的效果，提高食品安全水平。

3、嚴厲查處違法、違規(guī)行為。在監(jiān)督檢查中，發(fā)現(xiàn)存在問題需要整改的單位，各級衛(wèi)生監(jiān)督機構應及時提出衛(wèi)生監(jiān)督意見，明確整改內(nèi)容、整改時限，并隨時跟蹤督查以確保整治成效。對存在較為嚴重問題的餐飲單位，應根據(jù)相關的法律法規(guī)及時進行立案查處，特別是一些屢教不改的餐飲單位，沒有一定的行政處罰力度是難以促其整改到位的。

三、加強督導，鞏固日常監(jiān)管成果

1、加強監(jiān)督管理力度。針對中小餐館衛(wèi)生問題容易回潮的特點，要利用好有限的衛(wèi)生監(jiān)督資源，按照食品衛(wèi)生量化評級制度要求，加強對轄區(qū)內(nèi)中小餐館的監(jiān)管頻次，不斷督促從業(yè)人員養(yǎng)成良好操作習慣，培養(yǎng)經(jīng)營者的衛(wèi)生意識，提高經(jīng)營者的衛(wèi)生管理能力，保持中小餐館專項整治工作力度不減，防止衛(wèi)生問題的回潮。

2、開展督導檢查。區(qū)（縣）級衛(wèi)生部門應深入社區(qū)、街鎮(zhèn)進行檢查，確保轄區(qū)中小餐館的監(jiān)管到位，市級衛(wèi)生部門將不定期對我市中小餐館進行督導檢查，隨機對中小餐館進行評查，并將評查情況進行通報，督促相關區(qū)（縣）衛(wèi)生監(jiān)督機構及時整改到位。

四、加大宣教，促進行業(yè)管理水平

各級衛(wèi)生監(jiān)督機構應積極開展對業(yè)主的培訓，提高他們的法律意識、責任意識和誠信意識。開展從業(yè)人員培訓，提高他們的衛(wèi)生意識、服務意識和職業(yè)操守。開展輿論宣傳，提高消費者的參與意識、自我保護意識和監(jiān)督意識。每年要印制一定數(shù)量的消毒記錄本、索證索票臺賬、食品安全宣傳冊或小卡片等免費發(fā)放到中小餐館，進行全方位的宣傳和造勢。

1、適時召開全市餐飲服務單位業(yè)主的宣傳培訓會。通過對業(yè)主和管理人員宣傳培訓，使廣大經(jīng)營者牢固樹立食品衛(wèi)生安全第一責任人意識，誠信經(jīng)營意識和守法經(jīng)營意識。

2、加強對從業(yè)人員培訓教育工作，提高他們衛(wèi)生安全和法制意識。各衛(wèi)生監(jiān)督機構要根據(jù)實際情況，協(xié)助相關經(jīng)營單位分批開展培訓，對所有從業(yè)人員進行輪訓。重點對餐具消毒、食品加工處理及烹飪、后堂衛(wèi)生、餐飲具、公用物品消毒等環(huán)節(jié)進行培訓和指導，落實每個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理措施。

3、加大社會輿論宣傳力度，普及衛(wèi)生知識。提高消費者的自我保護意識和辨別能力，發(fā)揮社會力量的監(jiān)督作用。

五、強化管理，落實監(jiān)督管理職責

根據(jù)中小餐館監(jiān)管要求，對責任監(jiān)督員日常巡回監(jiān)管工作情況實行執(zhí)法績效考核，并把考核結果作為監(jiān)督員評優(yōu)評先、晉升提拔和年終評級的重要依據(jù)。對監(jiān)督不力的衛(wèi)生監(jiān)督員嚴肅追究責任，對嚴重失職瀆職的視情節(jié)給予告誡，直至調離監(jiān)督崗位。

第9篇：餐飲經(jīng)營問題范文

實業(yè)有限責任公司餐廳 管 理 規(guī) 定 （試行稿 ） 第一章 總 　則 第一條 為進一步推進和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務，特制定本規(guī)定。 第二條 本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經(jīng)營場所。 第二章 餐廳管理 第三條 內(nèi)部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)督的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監(jiān)督工作，同時廣大員工有權就餐廳的經(jīng)營、服務等方面問題提出建議、意見及投訴。 1．辦公室管理職責： （一）貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關部門頒布實行的餐飲管理方面的法規(guī)； （二）在廣泛征詢意見的基礎上，逐步制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施； （三）負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約； （四）負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監(jiān)督、檢查與處罰； （五）代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。 2．員工監(jiān)督權利： （一）員工有權就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復； （二）在自愿推舉的前提下，由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員，由辦公室定期召集監(jiān)督員、餐廳經(jīng)營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。 第三章 服務要求 第四條 餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉包給其它經(jīng)營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責任書。 第五條 餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務等有關部門以及公司制定的規(guī)章制度，嚴格履行餐飲服務協(xié)議。 第六條 餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。 第七條 餐飲服務單位要建立、健全各項規(guī)章制度，科學管理，規(guī)范服務，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。 第八條 餐飲服務單位要保證食品質量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調整飯菜口味，嚴格成本核算，合理制定菜肴價格，文明服務。 第九條 餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，有義務、有責任誠懇接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。 第十條 餐廳服務經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨意招聘餐廳工作人員，所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查。 第四章 食品衛(wèi)生 第十一條 餐飲服務單位必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務等有關管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照國家有關規(guī)定申領各種牌證，其費用由餐廳經(jīng)營單位自行承擔。 第十二條 餐飲服務單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)問題，應及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承擔，與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。 第五章 餐飲用具的使用 第十三條 各類餐飲用具、設備均由餐廳自行購置，并應指定專人保管，制訂完善的使用條例。 第十四條 應定期對餐飲用具、設備進行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保設備的使用正常和清潔衛(wèi)生。 第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。 第十六條 做好設備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。 第六章 附 則 第十七條 餐飲服務單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責： （一）餐飲服務負責人（服務協(xié)議簽約人）職責: 1．對食品衛(wèi)生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。 2．負責制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負責食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。 3．負責食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。 4．負責貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供應合格證供應點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。 5．保證食品的無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。 6．保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。 7．保證盛具、餐具的嚴格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應當對人體健康無害。 8．使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，反之，不得使用。 9．積極配合市、縣各級主管單位、部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時采取應對措施并加以整改。 10．造成食品中毒或其他食源性疾患的，公司將立即終止餐飲服務協(xié)議，由此引起的一切后果及責任由餐廳經(jīng)營者自行承擔，公司不負擔任何連帶責任。同時將報請衛(wèi)生、工商等主管部門依據(jù)國家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)進行處罰，情節(jié)惡劣、后果嚴重的，報請公安機關追究有關人員法律責任。 （二）餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員職責: 1．負責對餐廳飯菜質量、價格、服務態(tài)度、衛(wèi)生條件等方面問題進行監(jiān)督和檢查。 2．代表公司廣大員工，廣泛了解、征求意見，隨時就員工意見集中的問題向餐廳經(jīng)營者提出質疑，要求其立即或限期進行整改。并在由公司主管部門、餐廳經(jīng)營者參加的座談會上提出意見、建議，并對餐廳經(jīng)營管理者進行打分。 （三）炊事員職責: 1．注意身體健康，如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應暫時隔離，治愈后再上崗，防止炊事員帶菌污染食品。 2．葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底。 3．各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保證菜的營養(yǎng)成份。拒燒腐敗變質的原料，隔餐菜應回鍋燒透。 4．烹調操作時不抽煙、不直接用菜勺品味。 5．食品出售前洗手，出售時不用手抓食品、不抽煙。 6．做到生熟盛器、揩布、砧板分開，有明顯標志。 7．冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯。 8．負責工具、機械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無油膩，無積灰，無蜘蛛網(wǎng)。 9．個人衛(wèi)生做到三白（帽子、衣服、口罩）三勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲）。 第十八條 本規(guī)定由公司辦公室負責解釋。 第十九條 本規(guī)定自頒布之日起試行。

***有限責任公司辦公室

二00五年五月五日