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第1篇：高校食堂安全管理范文

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品安全；管理；對策

中圖分類號：F275 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1001-828X（2014）08-0132-02

民以食為天，隨著社會的不斷發(fā)展和經(jīng)濟水平的不斷提高，食品安全問題受到越來越多人的重視，高校食堂承擔(dān)著為全校師生提供飲食保障的重要任務(wù)，由于其服務(wù)對象特殊、供應(yīng)時間集中、用餐規(guī)模大、社會影響深等特征，使得高校食品食堂成為食品安全的高風(fēng)險組織，在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化管理上難以取得進(jìn)一步的發(fā)展。高校食品安全工作不僅是各級政府、教育行政部門和學(xué)校共同關(guān)注的重點，也是社會普遍關(guān)心的熱點，高校食品安全，關(guān)系到每名師生員工的生命健康和正常的教學(xué)秩序。正確認(rèn)識目前高校食堂食品安全管理中存在的問題，建立更加健全的食品安全機制，制訂切實可行的改進(jìn)措施，對于保證高校食堂的食品安全和師生身體健康，維護(hù)校園秩序的和諧與穩(wěn)定具有重要的現(xiàn)實意義。

一、我國高校食堂食品安全管理現(xiàn)狀

1.資金硬件的短缺與學(xué)生需求之間的矛盾

隨著我國高?；锸硹l件的極大改善，學(xué)生消費能力和期望值不斷提高，對于食堂就餐環(huán)境和食品質(zhì)量也提出了更高的要求，但是，近些年來，我國高校普遍擴大招生范圍，在校生人數(shù)也大幅度提高，使得學(xué)校食堂就餐人數(shù)急劇增加，食堂就餐壓力不斷加大，雖然國家對于高校投入資金不斷增加，但在部分高校，真正用于后勤食堂基礎(chǔ)建設(shè)的資金卻不多，資金短缺導(dǎo)致食堂的擴建壓力加大，基礎(chǔ)設(shè)備設(shè)施落后，人員招工難的現(xiàn)象也越來越突出，嚴(yán)重影響了食堂的服務(wù)質(zhì)量，2011年衛(wèi)生部通報的食物中毒事件中，學(xué)生食物中毒就高達(dá)30起，其中有25起發(fā)生于學(xué)校的集體食堂，高校食品安全管理工作現(xiàn)狀令人擔(dān)憂，食品安全面臨嚴(yán)峻的形勢。

2.管理方盲目追求食堂利益，輕視食品安全

當(dāng)前許多高校的管理人員往往更關(guān)注教學(xué)和科研，而對屬于后勤領(lǐng)域的食堂食品安全工作重視程度不夠，很多高校的食堂都實行了承包經(jīng)營責(zé)任制，卻缺乏對其嚴(yán)格有效的監(jiān)管機制，食堂經(jīng)營方往往盲目追求經(jīng)營利潤而忽視食品安全，食品安全意識淡薄，一旦發(fā)生食品安全事故，就會互相推卸責(zé)任，催生出許多食品安全隱患。

據(jù)統(tǒng)計，河南省對11所高校學(xué)生食堂及院內(nèi)食品經(jīng)營單位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行了調(diào)查（采用現(xiàn)場調(diào)查和量化打分的方法），其調(diào)查結(jié)果為：量化評分在90分以上的學(xué)生食堂占24.2%，量化評分在80～89分間的占69.7%，量化評分在80分以下的占6.1%，其中老食堂和個人承包的風(fēng)味食堂的衛(wèi)生最差，量化評分合格率僅為52%。

3.從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低

為了降低人力成本，高校食堂往往聘用文化層次較低的臨時人員，這部分人員流動性較大，勞動付出與所得的工資差距較大，工作主動性和積極性不強，往往食品安全意識淡薄，食品衛(wèi)生操作不夠規(guī)范，缺乏系統(tǒng)的食品安全知識和技能培訓(xùn)，食品加工過程中無法有效地執(zhí)行衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致食堂食品安全難以符合要求。

4.缺乏有效的食品安全管理制度和應(yīng)急機制

“社會穩(wěn)定看高校、高校穩(wěn)定看食堂，食堂穩(wěn)定看制度”，有效的管理制度是保證食品安全的先決條件，隨著高校后勤社會化服務(wù)的改革進(jìn)程，許多高校經(jīng)營都采取了新的模式，但在實際管理過程中，部分高校食堂管理人員對食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后，管理松懈，缺少專業(yè)經(jīng)驗和對管理工作的系統(tǒng)化和規(guī)范化引導(dǎo)，未建立健全有效的食堂食品安全管理機制，缺乏相應(yīng)的食品安全預(yù)警和應(yīng)急機制，管理制度往往流于形式，得不到有效落實。

二、加強高校食堂食品安全管理的有效措施

1.建立健全食品安全管理制度，完善食品安全應(yīng)急機制

為了確保高校師生的食品安全，高校應(yīng)在國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身管理工作的實際情況，制定和完善原材料采購、儲存、加工和銷售各環(huán)節(jié)的食品安全管理制度，必須嚴(yán)格制度化管理，一是建立健全高校食堂食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制，實行責(zé)任到人、責(zé)任到事、責(zé)任到位。重視獎懲機制，對于落實好食品安全管理的單位或個人進(jìn)行獎勵，對于違反管理制度的單位或個人進(jìn)行警告、處罰甚至辭退。二是建立產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任追溯制度，對食品采購、加工等各環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格登記，做到各環(huán)節(jié)有據(jù)可查，一旦某一環(huán)節(jié)達(dá)不到質(zhì)量要求，能迅速查明原因并及時整改。三是建立及時高效的預(yù)警機制和應(yīng)急預(yù)案，保持與公安、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等政府職能部門以及醫(yī)院的密切聯(lián)動，保證在發(fā)生食品安全事故時，迅速反應(yīng)，準(zhǔn)確決策，及時啟動應(yīng)急預(yù)案，有效開展應(yīng)急工作，保證高校學(xué)生的人身安全。

2.應(yīng)用危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）提高食品安全管理水平

危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）是一種通過確認(rèn)食品生產(chǎn)過程中危害點并加以控制，達(dá)到食品安全生產(chǎn)和加工目的的食品安全管理體系，是將預(yù)防和控制重點前移，保障食品安全最有效的管理體系。HACCP可以確保食品在消費的生產(chǎn)加工制造準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別評價和控制方面是一種科學(xué)合理和系統(tǒng)的方法，它通過識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生安全問題的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性，通過對主要的食品危害，如微生物化學(xué)和物理污染的控制，可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害。要更好地應(yīng)用HACCP體系，提高食堂管理及食品安全衛(wèi)生水平，就需要從現(xiàn)實出發(fā)，結(jié)合食堂的發(fā)展現(xiàn)狀，綜合HACCP體系的根本內(nèi)涵，了解其精髓，靈活地應(yīng)用這一體系提高食堂的管理水平。

3.加強從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)工作

食品從業(yè)人員除應(yīng)健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識、食品營養(yǎng)知識以及相關(guān)法律知識，高校食堂應(yīng)定期組織全體從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，食品安全法律法規(guī)基本操作技能和關(guān)鍵控制點控制等，嚴(yán)格實施食堂從業(yè)人員培訓(xùn)后上崗的制度，以增強從業(yè)人員安全意識，提高從業(yè)人員安全操作技能，引導(dǎo)從業(yè)人員真正了解安全第一，防患于未然的深刻內(nèi)涵，從而形成人人懂安全，時時有警覺的餐飲加工氛圍。只有所有一線員工有了食品安全意識，食品安全才真正有保障。

4.加強宣傳教育，提高師生食品安全意識

高校食堂食品安全事故的發(fā)生，不僅僅是食堂經(jīng)營者的責(zé)任，有部分事故也跟高校學(xué)生缺乏食品安全意識有關(guān)，高校要利用自身的辦學(xué)優(yōu)勢，把食品衛(wèi)生納入學(xué)生健康教育的重要內(nèi)容，通過多種形式的健康教育，向師生員工宣傳普及衛(wèi)生防病和預(yù)防食物中毒的相關(guān)知識。要培養(yǎng)學(xué)生的良好衛(wèi)生飲食，不買街頭、校園周邊無照、無證商販出售的各類食品，不食用來歷不明的可疑食品，增強廣大師生員工食品衛(wèi)生的安全意識和防病能力。同時，高校也可引入師生參與食堂的管理工作，讓師生走入后廚，了解食品儲存、加工制作的一系列過程，更加尊重后廚從業(yè)人員的勞動成功，珍惜糧食，也讓食堂管理人員及時了解師生的需求，有針對性的進(jìn)行提高改善。

總之，高校食品安全關(guān)系到全校師生的身體健康和生命安全，關(guān)系到學(xué)校正常的教學(xué)秩序和長遠(yuǎn)發(fā)展，關(guān)系到社會的和諧發(fā)展，高校食品安全管理工作要遵守國家法律法規(guī)，結(jié)合本單位實際，立足于師生需求，堅持與時俱進(jìn)，不斷探索創(chuàng)新，嚴(yán)格管理，狠抓落實，從各個環(huán)節(jié)杜絕食品安全事故的發(fā)生，努力讓師生吃得好，吃得放心。

參考文獻(xiàn)

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第2篇：高校食堂安全管理范文

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品安全；風(fēng)險；防范

一、高校食堂食品安全管理存在的風(fēng)險

隨著社會和時代的發(fā)展，很多高校食堂標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)和后勤社會化服務(wù)成都不斷的深入，但是很多高校食堂基礎(chǔ)條件建設(shè)方面存在的問題卻比較多。比如，食堂的設(shè)備比較老舊，食堂管理工作也沒有得到足夠的重視，監(jiān)管存在的問題也比較多，沒有做好原材料抽檢工作，甚至還有些高校為了維護(hù)自身的利益，還會通過非正規(guī)的渠道進(jìn)行偽劣產(chǎn)品的購買，這些問題的存在也給食堂的食品安全帶來了嚴(yán)重的隱患[1]。此外，在進(jìn)行食堂工作人員選擇的時候，為了節(jié)省資金，選擇的往往是那些文化程度比較低下，并且衛(wèi)生意識比較差的臨時工，這也直接導(dǎo)致了食堂人員流動性比較大，在新員工上崗前也沒有做好崗位技能培訓(xùn)，這也直接導(dǎo)致了工作人員素質(zhì)無法滿足實際的需要，安全意識較差，從而給高校食堂食品安全帶來嚴(yán)重的隱患。

二、高校食堂做好食品安全管理的策略分析

(一)進(jìn)行食堂食品安全管理制度的完善

為了滿足實際的需要，我國高校必須根據(jù)國家的相關(guān)政策來開展食堂工作。為了確保師生食品安全，首先便必須進(jìn)行管理體系的建設(shè)和完善，然后根據(jù)實際的情況和需要來對食品衛(wèi)生安全管理制度進(jìn)行健全，將責(zé)任明確到個人身上，只有這樣，管理人員責(zé)任意識才可能真正的提高。其次，高校必須認(rèn)識到做好食品衛(wèi)生安全教育的重要性，進(jìn)行應(yīng)急管理體系以及預(yù)防制度的建立，并根據(jù)新管理理念來開展相關(guān)的工作，只有這樣高校食堂安全才有保證[2]。

(二)做好食堂食品供應(yīng)鏈的管理

隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，我國高校后期服務(wù)管理也進(jìn)行了改革，這也導(dǎo)致了很多高校食品供應(yīng)鏈發(fā)生了較大的變化。為了獲得更多的利益，食堂承包商在購買原材料以及儲存原材料方面都不夠規(guī)范，這也直接導(dǎo)致了食品安全隱患的出現(xiàn)。為了解決這些問題，避免問題的出現(xiàn)，高校必須重視食品源頭的管理，對原材料進(jìn)貨源進(jìn)行管理和控制，必須嚴(yán)格的根據(jù)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，此外，對于容易出現(xiàn)食品安全管理的相關(guān)環(huán)節(jié)，必須做好把控工作，只有這樣，食品的安全才有保證。

(三)進(jìn)行高校食品安全管理監(jiān)督體系的健全

首先，高校必須根據(jù)實際情況聊完善食品安全監(jiān)督體系，并保證其合理，從而確保在出現(xiàn)突發(fā)食品事故的時候，能夠有效和及時的進(jìn)行問題的解決，降低事故導(dǎo)致的危害。所以，高校不但需要認(rèn)識到食品檢測的重要性，還需要進(jìn)行應(yīng)急防安全的建立，也就是根據(jù)實際情況建立監(jiān)管體系，將政府相關(guān)部門、食堂內(nèi)部監(jiān)督、師生監(jiān)督的作用真正的發(fā)揮出來，只有監(jiān)管體系真正的完善，食品安全管理工作才能夠正常的開展。除了學(xué)校需要不定期的做好監(jiān)督和檢查，并將檢查結(jié)果反饋給食堂管理人員，還可以將校園網(wǎng)的作用發(fā)揮出來，通過校園網(wǎng)讓師生了解食堂食品的安全情況，若是發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)問題，必須馬上督促食堂管理人員進(jìn)行整改，從而保證食堂食品的安全性和可靠性[3]。并且，食堂還應(yīng)該以身作則，主動公開食堂的食品情況和賬目，讓師生更好的了解食堂情況。此外，高校食堂食品安全事件具有突發(fā)性的特點，所以，必須根據(jù)實際情況和需要進(jìn)行應(yīng)急制度的建立，及時的處理出現(xiàn)的問題，保證食品的安全。

(四)重視食堂工作人員食品安全意識及整體素質(zhì)的提高

高校食堂工作人員除了確保其本身的健康之外，還需要掌握食品營養(yǎng)知識、法律知識以及衛(wèi)生知識?，F(xiàn)在很多食品工作人員加工食品的時候，往往是根據(jù)自身的感覺和經(jīng)驗進(jìn)行，雖然有些高校已經(jīng)進(jìn)行了崗位操作制度的建立，但是在實際實施的時候，存在的問題卻比較多[4]。為了解決這些問題，高校需要定期的做好食堂工作人員的培訓(xùn)工作，比如做好崗位操作標(biāo)準(zhǔn)以及食品安全和衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，保證培訓(xùn)的有效性。確保通過培訓(xùn)能夠讓食堂工作人員了解自己崗位操作的相關(guān)要求，切實提高食品的安全和質(zhì)量，從而保證高校食堂食品的安全。高校食堂還可以開展食堂文化和飲食文化方面的活動，切實提高食堂員工本身的主人翁意識，并且，還可以進(jìn)行員工聘用制度的改善，提高食堂工作人員的收入，盡量的減少員工之間的差異，做到一崗定人和以崗定薪，留住人才。最后，高校還應(yīng)該進(jìn)行食堂創(chuàng)新機制的建立，根據(jù)市場的實際需要真正的做到與時俱進(jìn)，實現(xiàn)高校餐飲的多元化發(fā)展，滿足師生的實際需要。這樣不但能夠讓師生對高校食堂真正的滿意，還能夠促進(jìn)食堂食品安全管理更好的進(jìn)行，降低風(fēng)險出現(xiàn)的概率。

三、結(jié)語

高校食堂安全管理對于高校建設(shè)和師生生命安全都是非常重要的，這便要求我們必須真正的認(rèn)識到高校式樣食品安全管理防范的重要性，并根據(jù)實際的情況和需要不斷的完善食堂食品安全管理，保證高校食品的安全，給高校發(fā)展更好的進(jìn)行奠定良好的基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

[1]盛松林.淺析加強與完善高校食堂食品安全管理[J].食品安全導(dǎo)刊,2018(32):31.

[2]耿發(fā)家.論新體制下高校食堂食品安全風(fēng)險分級管理[J].高校后勤研究,2018(4):18-19.

第3篇：高校食堂安全管理范文

【關(guān)鍵詞】高校食堂；食品安全；管理制度

高校食堂食品安全關(guān)系到全校師生的身體健康和生命安全，關(guān)系到高校教學(xué)秩序的穩(wěn)定，關(guān)系到高校的健康發(fā)展和社會和諧。隨著我國教育體制改革的不斷完善，后勤社會化改革的不斷深入，全國各高校食堂的基礎(chǔ)條件、食品衛(wèi)生安全狀況均得到了改善。但在改革過程中形成的道德、技術(shù)、環(huán)境和消費觀念等風(fēng)險也使得高校食品安全風(fēng)險加大。同時，原有的食品衛(wèi)生安全理念及食品衛(wèi)生安全管理的措施和方法已經(jīng)不能滿足現(xiàn)實需要。因此，正確審視目前高校食堂食品衛(wèi)生安全管理中存在的問題，制訂切實可行的改進(jìn)措施，以加強食品衛(wèi)生安全管理，對于保證高校食堂的食品衛(wèi)生安全和師生身體健康，維護(hù)校園秩序的和諧與穩(wěn)定具有重要的現(xiàn)實意義。

一、高校食堂食品安全的現(xiàn)狀及問題

隨著我國教育體制的改革和學(xué)校內(nèi)部管理模式的轉(zhuǎn)變，大多數(shù)的高校后勤服務(wù)實行了社會化管理，高校食堂食品衛(wèi)生的管理機制和經(jīng)營機制發(fā)生了較大的變化。這種改革雖然有其積極的一面，但在食品衛(wèi)生安全方面存在著不容忽視的問題。這主要表現(xiàn)在：自身衛(wèi)生管理制度不健全；食品加工流程布局不合理，交叉感染的現(xiàn)象較為嚴(yán)重；食堂建筑布局不合理，消毒保潔等衛(wèi)生設(shè)施較少；食品的庫存不安全，食品采購缺乏完整索證備查；從業(yè)人員的衛(wèi)生法律意識淡薄，健康合格證的持有率低等。這表明高校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作存在著突出問題，一般表現(xiàn)為：

（一）高校食堂經(jīng)營者過于注重利益的獲取

在高校中，食堂一般采取的都是個人承包政策，將食堂的經(jīng)營權(quán)限承包給個人或團(tuán)體。這樣一來，在食堂經(jīng)營的過程中，承包者就會通過各種方式盡可能地壓縮成本，盲目追求經(jīng)濟利益導(dǎo)致管理混亂、衛(wèi)生堪憂。由于監(jiān)管困難，且缺乏有效的制約措施，食堂承包人只考慮眼前利益，極少更新、添置設(shè)備和改善衛(wèi)生條件。勞動法施行后，為了降低人工成本，一些食堂聘用文化層次較低、衛(wèi)生意識淡薄的臨時人員。由于員工工作強度大，薪酬待遇偏低，導(dǎo)致食堂從業(yè)人員流動性大、人員更換頻繁。部分高校食堂新聘人員缺乏食品安全知識和專業(yè)技能的有效培訓(xùn)，甚至未經(jīng)培訓(xùn)就直接上崗。

（二）食品安全監(jiān)管流于形式

在實際管理過程中，部分高校食堂管理人員對食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后。缺少企業(yè)化管理的經(jīng)驗，缺乏對管理工作的系統(tǒng)化、規(guī)范化和細(xì)節(jié)引導(dǎo)，相關(guān)制度的執(zhí)行流于形式，管理松懈。部分高校領(lǐng)導(dǎo)對食品安全工作重視不夠。食品安全管理方面存在制度不健全、職責(zé)不明確、分工不夠細(xì)，沒有層層落實到個人等問題，在食品的采購、儲存、加工、垃圾排放等環(huán)節(jié)缺乏有效的監(jiān)管。

（三）食品安全預(yù)警機制與應(yīng)急機制不健全

尤其在食物中毒高發(fā)的季節(jié)，一旦發(fā)生食品安全問題，往往存在涉及人數(shù)多、發(fā)病快等特點，但由于很多高校缺乏有效的預(yù)警機制與應(yīng)急機制，沒有在事發(fā)前啟動預(yù)警機制，事發(fā)后的應(yīng)急機制很不到位，往往手忙腳亂，倉促應(yīng)對，影響處置的效果。同時，在發(fā)生食品安全事件后，一些高校對于事件發(fā)生的原因、教訓(xùn)等方面反思不夠，不能有效地防止食品安全事件的再次發(fā)生。

二、高校食堂食品安全機制的優(yōu)化對策

引入新的管理理念，健全管理組織與制度，是高校解決食堂食品安全問題的必由之路。

（一）建立健全高校食堂食品安全管理組織

為加強學(xué)校食品安全管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故的發(fā)生，保護(hù)師生身體健康，須成立以校長為組長的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，進(jìn)行逐級明確分工，并簽署《食品安全保障責(zé)任書》，對各層組織的人員配置采取公布崗位標(biāo)準(zhǔn)、自愿報名、群眾推薦、組織批準(zhǔn)、競聘上崗的方式。采購供應(yīng)部、質(zhì)量監(jiān)控部、各食堂的經(jīng)理必須具備2年以上飲食工作經(jīng)驗、豐富的食品安全知識以及商品流通基本常識，有較強的食品安全意識。只有組織健全、分工明確、責(zé)任到人，食堂食品安全工作才有了組織保障。

（二）建立健全高校食堂食品安全管理制度

1.嚴(yán)格學(xué)校飲食經(jīng)營準(zhǔn)入制度

學(xué)校食堂經(jīng)營部門要建立餐飲經(jīng)營準(zhǔn)入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、投資能力、資質(zhì)信譽以及道德素質(zhì)。從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定，堅決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生。明確質(zhì)量要求和處理處罰辦法，嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。學(xué)校食堂在采購正常使用的主副食品時，必須要到合法的經(jīng)營單位采購飲食物資。為了體現(xiàn)公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標(biāo)采購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點采購。選擇的定點供貨單位及采購品種應(yīng)報學(xué)校后勤管理機構(gòu)或飲食服務(wù)實體等有關(guān)部門備案。

2.加強食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度建設(shè)

食品安全水平的提高需要衛(wèi)生監(jiān)督部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位及消費者等各個方面的密切配合，尤其是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的自律至關(guān)重要。為提高全體人員食品安全意識和守法意識，以食品衛(wèi)生監(jiān)督量化評分為樣本，制定食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組工作制度和食物中毒事件應(yīng)急工作預(yù)案，針對性地建立健全各項食品安全管理制度和操作規(guī)范，做到所有部門有制度、所有工序有規(guī)范、所有崗位有規(guī)定。

3.開展食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員素質(zhì)是保證食品安全的重要因素。食品生產(chǎn)人員除應(yīng)健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識、食品營養(yǎng)知識以及相關(guān)法律知識。為使食品從業(yè)人員自覺達(dá)到食品衛(wèi)生的良好水平，每年安排食堂全體員工培訓(xùn)，邀請食品衛(wèi)生專家和衛(wèi)生監(jiān)督人員為從業(yè)人員講授食品衛(wèi)生法規(guī)、食品安全基本常識，從思想上牢固樹立食品安全意識。

4.全方位開展食品安全自身監(jiān)查管理

學(xué)校食品安全工作責(zé)任重大，尤其在高校更為敏感。在制度上著重對各個工序間關(guān)連點的控制突出各個工序間關(guān)連點的制約關(guān)系。采用食品安全保障責(zé)任書的形式，分別與供應(yīng)商、監(jiān)控部、中心倉庫、各伙食單位建立食品安全保障責(zé)任關(guān)聯(lián)體系。對食品保管、領(lǐng)料、加工、銷售各環(huán)節(jié)，明確責(zé)任和處理權(quán)限，列出高額的獎罰措施和責(zé)任追究程序，使各個部門、各個環(huán)節(jié)認(rèn)真履行驗收程序，把制約機制落在實處。健全的管理制度和嚴(yán)格的執(zhí)行措施，為高校食堂食品安全構(gòu)筑牢固防線。

參考文獻(xiàn)：

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[3]王曉丹，徐桂花.高校食品安全問題芻議[J].中國食物與營養(yǎng)，2010（2）.

第4篇：高校食堂安全管理范文

（石河子大學(xué)農(nóng)學(xué)院， 新疆 石河子 832000）

［摘要］“農(nóng)校對接”的開展及普及，對高效食堂食品安全具有十分重要的意義。文章從高校食堂餐飲工作的特點出發(fā)，探討了石河子大學(xué)食堂食品安全的特點，分析了“農(nóng)校對接”開展的具體措施、取得的成效及存在的問題，提出了“農(nóng)校對接”的有效解決途徑，從高校食堂食品安全管理者、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、運輸?shù)冉嵌汝U述了開展“農(nóng)校對接”的具體措施及存在推廣的意義。

［

關(guān)鍵詞 ］農(nóng)校對接；食品安全；高校食堂；農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地

［作者簡介］文剛（1976－），男，四川射洪人，在讀碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。

近幾年來，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題日益突出，有毒大米、有毒豬肉、有毒蔬菜事件時有發(fā)生，據(jù)統(tǒng)計，每年中國消費者因食物殘留農(nóng)藥和化學(xué)添加劑中毒的人數(shù)超過10萬人［1］。2008年，中國衛(wèi)生部通報全國食物中毒起數(shù)總共為431例，其中，發(fā)生在集體食堂和餐飲服務(wù)單位的共有226例，占52．44％［2］。為了保障廣大消費者的身體健康和生命安全，在餐飲經(jīng)營單位的生產(chǎn)過程中建立和實施一套科學(xué)、高效的食品質(zhì)量安全管理機制勢在必行。高校食堂是餐飲業(yè)的一個重要組成部分，中國高校食堂承擔(dān)著2000萬左右大學(xué)生的日常飲食和營養(yǎng)攝入的責(zé)任，由于高校就餐人員數(shù)量巨大，對食品的需求量大［3］。在當(dāng)前中國食品安全整體態(tài)勢嚴(yán)峻的格局下，高校食堂食品安全事故也時有發(fā)生，不僅損害了高校師生的健康，而且?guī)砹藧毫拥纳鐣绊?。為有效保障高校食品安全?009年11月，由教育部、農(nóng)業(yè)部和商務(wù)部共同發(fā)起并實施了“農(nóng)校對接”工作，探索從“田頭”到“餐桌”的農(nóng)產(chǎn)品直銷模式并進(jìn)行了試點。

高校食堂實行“農(nóng)校對接”，是將農(nóng)產(chǎn)品種植基地與高校食堂直接對接，在市場經(jīng)濟體制下引導(dǎo)學(xué)校從源頭直接采購安全農(nóng)副產(chǎn)品，高校食堂需要什么，農(nóng)民就生產(chǎn)什么，實現(xiàn)點對點對接，不僅減少了高校農(nóng)產(chǎn)品的采購環(huán)節(jié)，而且還可降低高校食堂的采購成本，建立起一種可追溯源頭的鮮活農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全體系［4］。作為高校后勤社會化改革的一項重要舉措，“農(nóng)校對接”實行農(nóng)產(chǎn)品訂單式生產(chǎn)，有利于在全社會范圍內(nèi)建立可追溯源頭的食品安全保障體系，有效保障高校師生食品安全。同時，“農(nóng)校對接”還提升了農(nóng)民標(biāo)準(zhǔn)化種植水平，有助于提高農(nóng)民收入［5］。此外，“農(nóng)校對接”縮短了高校農(nóng)產(chǎn)品采購中的中間流通環(huán)節(jié)，還可有效降低高校食堂食品價格［6］，減輕高校師生經(jīng)濟負(fù)擔(dān)，實現(xiàn)了農(nóng)民、學(xué)生及學(xué)校的多方共贏。

一、實施農(nóng)校對接的具體措施及成效

自2009年開始至今，“農(nóng)校對接”在石河子大學(xué)已初具規(guī)模，在食堂管理方面，石河子大學(xué)制定了《石河子大學(xué)飲食管理服務(wù)中心食品衛(wèi)生安全管理制度》、《石河子大學(xué)飲食服務(wù)中心量化餐廳管理辦法》、《石河子大學(xué)食品衛(wèi)生管理員工作制度》、《石河子大學(xué)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《石河子大學(xué)飲食管理服務(wù)中心安全五常標(biāo)準(zhǔn)》，以促進(jìn)大學(xué)食堂能為全校師生提供更好的飯菜質(zhì)量。石河子大學(xué)現(xiàn)有9個餐廳，其中清真餐廳3個，就餐師生3萬左右，在就餐師生數(shù)量較大的情況下，實施農(nóng)校對接及提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，對石河子大學(xué)的后勤管理及其長遠(yuǎn)發(fā)展具有重要的作用。

提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，對保障高校師生群體的身體健康及生命安全有重要意義，也是建設(shè)安全校園、健康社會、和諧社會的題中要義，實行“農(nóng)校對接”有助于提高高校食品安全保障，節(jié)約采購成本和提高效率，是高校后勤社會化改革中利國利民利師生的重要舉措。石河子大學(xué)大力實施“農(nóng)校對接”，取得了顯著成效，由于石河子大學(xué)學(xué)生食堂數(shù)量較多，每個學(xué)生食堂內(nèi)又分成多家獨立成本核算的檔位，每個經(jīng)營檔對每日所需提供的蔬菜品種、規(guī)格、數(shù)量和要求也不同，因此，在實施“農(nóng)校對接”時形成了獨有的特點。

（一）公平公正公開的采購程序

在實施農(nóng)校對接之前，石河子大學(xué)采取了以下原料采購程序：校紀(jì)委后勤計劃監(jiān)督科公開招標(biāo)確定供貨商各餐廳報計劃量上會審批采購部執(zhí)行采購中心驗收小組驗收物流保管、配送，以上程序保證了原料采購過程上的公平公正公開，在采購的每一個環(huán)節(jié)上避免原料質(zhì)量問題的發(fā)生。

（二）和校內(nèi)部、外部單位合作進(jìn)行采購

“農(nóng)校對接”實施后，石河子大學(xué)后勤集團(tuán)一方面和校內(nèi)部單位——農(nóng)試場合作，從農(nóng)試場農(nóng)戶手中采購蔬菜，另一方面與外部單位——主要是新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)143團(tuán)軍區(qū)生活基地合作采購西紅柿、茄子等蔬菜，還和博爾通古菜農(nóng)簽訂預(yù)訂協(xié)議，讓農(nóng)戶按學(xué)校要求種植蓮花白、胡蘿卜等菜品，由學(xué)校隨行就市采購。通過訂單式農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，指定品種、批量、期限等，確保農(nóng)產(chǎn)品銷售與質(zhì)量，甚至到選什么種子、施什么肥、用什么藥等都有明確的操作和用量規(guī)范，利用校內(nèi)相關(guān)的信息化技術(shù)進(jìn)行遠(yuǎn)程監(jiān)控管理，從而達(dá)到從選種子到生產(chǎn)銷售的全過程監(jiān)控，確保食品安全。

（三）與農(nóng)民專業(yè)合作社合作，擴大農(nóng)產(chǎn)品直采規(guī)模

“農(nóng)校對接”實施過程中，石河子大學(xué)在原有基礎(chǔ)上進(jìn)一步加大從農(nóng)民專業(yè)合作社直采農(nóng)產(chǎn)品的力度，通過和奇臺縣農(nóng)村合作社訂立協(xié)議，每年從農(nóng)戶手中采購奇臺縣山中黑土地中的土豆。

（四）校際聯(lián)合，成立“農(nóng)校對接”采購平臺

“農(nóng)校對接”實施過程中，石河子大學(xué)和新疆師范大學(xué)、新疆大學(xué)、新疆醫(yī)科大學(xué)等疆內(nèi)兄弟院校聯(lián)合，共同組建了“農(nóng)校對接”采購平臺，通過擴大采購規(guī)模，實行集中優(yōu)勢采購，有效降低了采購成本。

（五）建立鮮活農(nóng)產(chǎn)品加工和物流配送體系，保障鮮活農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全

一直以來，農(nóng)產(chǎn)品的高效配送是大批量鮮活農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入市場的難題之一，也是“農(nóng)校對接”過程中的一個重要環(huán)節(jié)。為解決肉制品的高效配送問題，石河子大學(xué)和雨潤集團(tuán)、西部牧業(yè)等知名企業(yè)合作，從萬頭生豬示范基地和阿勒泰地區(qū)薩爾湖松鄉(xiāng)牛羊基地牧民手中采購鮮活農(nóng)產(chǎn)品。此外，石河子大學(xué)在現(xiàn)有基礎(chǔ)上成立了肉食品加工配送部，鮮活農(nóng)產(chǎn)品屠宰后直接進(jìn)入肉食品加工車間進(jìn)行加工配送，為增加鮮活農(nóng)產(chǎn)品配送功能，物流部采購多輛保鮮冷藏車進(jìn)行配送，逐步建立起了與高校需求相適應(yīng)的鮮活農(nóng)產(chǎn)品加工和物流配送體系，有效地保障了鮮活農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

二、實施農(nóng)校對接存在的問題

（一）利益對接制度不完善

“農(nóng)校對接”在中國目前仍處于探索發(fā)展階段，農(nóng)校對接關(guān)系并不是很完善。大部分高校與農(nóng)戶之間的關(guān)系僅僅只是買賣雙方的關(guān)系，僅涉及到農(nóng)產(chǎn)品的簡單購銷，很大程度上缺乏價格協(xié)商保護(hù)政策和優(yōu)質(zhì)高效種植技術(shù)服務(wù)。農(nóng)戶很難在“農(nóng)校對接”銷售環(huán)節(jié)上充分享受增值利潤，這對“農(nóng)校對接”實施的穩(wěn)定性具有根本性的影響。

（二）監(jiān)管機制有待完善

中國很多高校的餐飲服務(wù)，還是把降低成本作為首要采購目標(biāo)，并沒有足夠重視“農(nóng)校對接”的食品安全監(jiān)管機制。雖然政府部門對農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和經(jīng)營都進(jìn)行了相應(yīng)的監(jiān)管，但仍然缺乏第三方檢測機構(gòu)。要對整個生產(chǎn)過程進(jìn)行全程監(jiān)控，對于高校自身而言，做到是很難的。農(nóng)產(chǎn)品較為安全和理想的檢測方法，就是落地檢測，而對高校本身來說，這就將食品安全的全部壓力轉(zhuǎn)移到了學(xué)校，但高校并不是也缺乏較為專業(yè)的檢測機構(gòu)，這不僅加大了原料的運行成本，而且大大增加了食品安全的風(fēng)險。

（三）供求關(guān)系存在“斷鏈”

很多高校雖然在“農(nóng)校對接”的合作過程中，摸索出了很多行之有效的辦法，比如一周定一次菜的價格，采用多家多戶供貨等。但是，不可避免的問題是，高校每年都有三個月的寒暑假期存在，而這三個月供求關(guān)系就發(fā)生了“斷鏈”。高校食堂每年對農(nóng)產(chǎn)品的需求量極大，幾萬人的一個學(xué)校和一個小型鄉(xiāng)鎮(zhèn)的人數(shù)相當(dāng)，要想做好高校的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)工作，生產(chǎn)企業(yè)和種植戶就必須大力投入。然而，所有的農(nóng)產(chǎn)品均具有相應(yīng)的生長周期，并且寒暑假，尤其是暑假是很多農(nóng)產(chǎn)品成熟的旺季，如果生產(chǎn)供應(yīng)中斷了兩個月，這對于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)企業(yè)來說，其損失將是十分巨大的，而這兩個月農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)的“斷鏈”，是“農(nóng)校對接”過程中很難解決的一個實際問題，而且是不得不面對的問題。

（四）訂單實施過程中的問題

石河子大學(xué)“農(nóng)校對接”實施之初，為追求規(guī)模效益，農(nóng)產(chǎn)品種植基地生產(chǎn)的蔬菜品種較為單一，只提供部分大眾菜等菜品的供應(yīng)，僅僅能夠解決石河子大學(xué)食堂部分蔬菜原材料的供應(yīng)。而且，新疆晝夜溫差大，氣候多變，農(nóng)產(chǎn)品種植基地生產(chǎn)的蔬菜質(zhì)量受氣候等自然條件變化影響較大。再者，由于高校師生就餐行為不固定，致使食堂在選擇蔬菜品種時比較隨機，數(shù)量也要視當(dāng)日就餐情況決定次日采購數(shù)量，尤其是周末學(xué)校食堂學(xué)生就餐較少，且就餐數(shù)量多少無明顯的規(guī)律，從而導(dǎo)致無法提前三天下達(dá)蔬菜訂單，因此起初所設(shè)想的“農(nóng)校對接”訂單批量生產(chǎn)，短期實現(xiàn)較為困難，須經(jīng)過一個長期的實踐摸索過程，迫切需要建立起安全、穩(wěn)定、長期的農(nóng)產(chǎn)品基地和高效的規(guī)模化物流配送體系。

（五）“農(nóng)校對接”實施過程中的運輸問題

石河子大學(xué)“農(nóng)校對接”選擇的農(nóng)產(chǎn)品基地距離各校區(qū)較遠(yuǎn)，必須提前三天甚至更長的時間發(fā)送訂單，才能保障農(nóng)產(chǎn)品按時送到。由于新疆地域遼闊，城市之間的距離較遠(yuǎn)，運輸距離較遠(yuǎn)，致使農(nóng)產(chǎn)品運輸成本比內(nèi)地高校高出許多。如石河子大學(xué)食堂采購的大米是來自伊寧市的天然優(yōu)質(zhì)大米，伊寧市距離石河子市560公里，往返1120公里，運輸成本明顯高于內(nèi)地其他高校。

三、進(jìn)一步高效推進(jìn)農(nóng)校對接的對策

（一）加強農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地建設(shè)

高校食堂具有很強的公益性，在市場經(jīng)濟條件下，要充分發(fā)揮高校后勤市場在資源配置中的基礎(chǔ)性作用，積極探索公益性事業(yè)市場化運作模式，用學(xué)生食堂規(guī)?；⒓s化的采購信息引導(dǎo)農(nóng)民訂單式生產(chǎn)，積極推進(jìn)農(nóng)民標(biāo)準(zhǔn)化種植水平。在促進(jìn)農(nóng)民增收的同時，建設(shè)畜禽蛋生產(chǎn)基地、無公害蔬菜基地、水產(chǎn)基地等農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化基地，全面推行無公害化生產(chǎn)。圍繞規(guī)?；?、良種化、品牌化，壯大無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品生產(chǎn)基地，滿足高校食堂日益增長的加工原料需求。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地的建設(shè)可以考慮采取股份制的模式，高校以技術(shù)、資金、市場等要素參與農(nóng)業(yè)基地的管理和生產(chǎn)，高校按出資比例享有決策權(quán)、收益權(quán)、分配權(quán)，培育農(nóng)產(chǎn)品知名品牌，主動做大做強品牌，為參與市場競爭打好基礎(chǔ)。

（二）組建農(nóng)產(chǎn)品配送市場

組建專供大專院校的農(nóng)產(chǎn)品配送市場，設(shè)立農(nóng)產(chǎn)品平價直銷點，作為蔬菜生產(chǎn)基地貨源的重要補充，聯(lián)合供應(yīng)高校食堂日常需要的所有蔬菜品種，避免高校自己去市場采購各類蔬菜。這使得石河子大學(xué)對接訂單一談即成，每天通過信息化系統(tǒng)發(fā)送訂單，次日一早由距離大學(xué)各校區(qū)較近的基地平價直銷點直接發(fā)貨，食堂便可于當(dāng)天清晨收到新鮮蔬菜，既解決了蔬菜生產(chǎn)基地品種不足的問題，也解決了運輸不便等問題，進(jìn)而保障了“農(nóng)校對接”工作的開展，最終形成以農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、一級批發(fā)市場、專供大專院校農(nóng)產(chǎn)品配送市場及大專院校后勤采購中心為核心的“農(nóng)校對接”農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈。

（三）建立農(nóng)校信息交流平臺

參照現(xiàn)代物流信息管理系統(tǒng)，建立“農(nóng)校對接”信息化網(wǎng)絡(luò)、數(shù)字化信息交流平臺，平臺中建立高校食品需求信息及農(nóng)業(yè)種植基地信息的數(shù)據(jù)庫，針對高校食堂實際需求和庫存情況等數(shù)據(jù)信息進(jìn)行采購管理，對高校食品采購、物流管理全部在網(wǎng)上開展，使高校和基地基于統(tǒng)一的網(wǎng)絡(luò)共享農(nóng)產(chǎn)品供求信息，實現(xiàn)“農(nóng)校對接”的高效管理。

（四）成立主副食品集中加工中心

高校食堂由于就餐人數(shù)多，就餐人群就餐習(xí)慣差別大，因此，在農(nóng)產(chǎn)品采購環(huán)節(jié)中存在數(shù)量大、品種多、規(guī)格多、要求多等特點，若將這些問題直接交給供應(yīng)商，往往只能滿足部分要求，根據(jù)以往經(jīng)驗，運作效果也不盡理想?？煽紤]成立由學(xué)校直接參與、多方支持、不以盈利的“石河子大學(xué)主副食品集中加工中心”，將“農(nóng)校對接”采購的原材料變?yōu)榘氤善?，成為石河子大學(xué)各個食堂的中心廚房，“加工中心”中各項食品的加工按統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化流程進(jìn)行，如此，不僅可以提高食堂食品安全管理水平，有效保障食品安全，還可減少各食堂的用工，減少浪費，徹底解決在“農(nóng)接”中產(chǎn)生的瓶頸，夯實學(xué)校食品安全的基石。

（五）加強高校食品安全標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

加強與疆內(nèi)兄弟院?；锸巢块T之間的橫向合作，制定適合高?；锸承枰?、具有新疆區(qū)域特色的原料加工標(biāo)準(zhǔn)、成品配料標(biāo)準(zhǔn)、食品加工流程及其標(biāo)準(zhǔn)等各項技術(shù)指標(biāo)，統(tǒng)一切配標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一配料標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一加工流程，為高校食品安全管理提供操作性強、切合實際、全過程、全方位的標(biāo)準(zhǔn)體系。

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第5篇：高校食堂安全管理范文

關(guān)鍵詞：高校；食堂半社會化；改革模式；問題分析

中圖分類號：G640 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）03-0315-04

一、國內(nèi)外高校食堂現(xiàn)狀

德國開設(shè)大學(xué)生后勤服務(wù)中心，該中心開辦數(shù)百個學(xué)生食堂，學(xué)生食堂不僅可無償使用食堂的建筑物，無需繳納水、電、采暖等費用，還可得到州政府的補貼，學(xué)生食堂由大學(xué)生后勤服務(wù)中心連鎖經(jīng)營，其原料的采購a、運輸、配餐的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量與服務(wù)規(guī)范、人員配備等均由中心飲食服務(wù)部門進(jìn)行統(tǒng)一管理。學(xué)生食堂設(shè)有學(xué)生品嘗員、民意調(diào)查員，除定期向食堂管理者作出評價、提出建議外，還將經(jīng)營情況向?qū)W生公布。英國的高校食堂在經(jīng)歷了多年的改革與發(fā)展后，現(xiàn)食堂管理方式主要采用自行管理，部分餐廳與咖啡廳通過社會引進(jìn)的方式進(jìn)行經(jīng)營[1]。英國高校鼓勵學(xué)生開展實踐活動，凡是學(xué)生會進(jìn)行餐飲服務(wù)經(jīng)營的，在水、電以及管理費用等均給予一定減免，并規(guī)定參與服務(wù)的人員必須為學(xué)生，該形式為在校學(xué)生進(jìn)行社會實踐活動和勤工助學(xué)提供了便捷途徑。

根據(jù)學(xué)者對國內(nèi)高校食堂的研究，在食堂社會化改革方面，劉素梅提出“契約運行模式”，即由高校后勤管理部門代表高校作為甲方與社會上具備法人資格的乙方通過契約形成合作關(guān)系共同經(jīng)營管理高校食堂（劉素梅，2010）；王強提出加強高校食堂改革，完善制度建設(shè)、以學(xué)生為主體并參與食堂管理的改革模式（王強、王利梅，2009）；在食堂服務(wù)評價方面，張碩提出應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)進(jìn)行高校食堂服務(wù)評判，避免了在主觀評判中很多的人為因素，為相關(guān)部門進(jìn)行評估和決策提供了可靠的依據(jù)（張碩，2007）；邵羽春提出利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，培養(yǎng)服務(wù)意識、提高服務(wù)品質(zhì)，為高校師生提供人性化、個性化服務(wù)（邵羽春，2010）；食堂文化建設(shè)方面，王燕提出，要努力運用現(xiàn)代化的科學(xué)手段，寓教于樂，營造教育人的就餐高雅環(huán)境。師生們在這樣的環(huán)境中能放松心情地就餐、交流、聚會、開展活動，他們不僅汲取著食物營養(yǎng)，同時也汲取著精神營養(yǎng)，達(dá)到消費的是食品，享受的是文明和美感（王燕，2007）。

二、高校食堂現(xiàn)有模式利弊分析

1.社會化運營模式分析。社會化經(jīng)營模式也稱契約運行模式，由高校后勤管理部門代表高校，與社會上具備法人資格的餐飲企業(yè)形成合作關(guān)系，共同經(jīng)營高校食堂所形成的運行模式。契約運行模式的特點是學(xué)校以現(xiàn)有的場地和廚房設(shè)備資產(chǎn)作為投入，對運營方實施監(jiān)督管理。企業(yè)以部分流動資金、人員和技術(shù)為投入，按照約定的菜肴食品價格、服務(wù)以及衛(wèi)生安全管理方式，進(jìn)行高校食堂的日常經(jīng)營管理，并由此獲取回報。另一種模式為學(xué)校為企業(yè)提供場地，由企業(yè)自行建造食堂并投入設(shè)備設(shè)施及人員等，建成后由企業(yè)獨立經(jīng)營管理并獲取回報的方式。該模式的優(yōu)勢在于學(xué)校將食堂日常經(jīng)營管理交給了企業(yè)，擺脫了負(fù)擔(dān)，由于企業(yè)參與了高校食堂的經(jīng)營管理，使服務(wù)與菜肴食品質(zhì)量方面在原有基礎(chǔ)上有了較大幅度提升[2]。

由于社會化經(jīng)營模式目前仍處于探索階段，出現(xiàn)的問題和矛盾也很突出，主要表現(xiàn)在高校食堂的公益屬性和微利化經(jīng)營特征與企業(yè)經(jīng)營利潤的最大化方面[3]，如企業(yè)實行契約經(jīng)營，在法律允許的范圍內(nèi)，實現(xiàn)高校食堂經(jīng)營利潤的最大化。其次是不少商家以變相方式提高菜肴食品價格，如采購低價原料、減少飯菜數(shù)量等[4]。第三是衛(wèi)生安全意識較為薄弱，對于菜肴食品安全、燃?xì)夂驮O(shè)備使用安全方面重視程度不足。第四是相關(guān)法律法規(guī)不完善、相關(guān)服務(wù)和監(jiān)管體系不健全等問題也成為高校食堂社會化的重大阻礙。

2.校內(nèi)企業(yè)運營模式分析。校內(nèi)企業(yè)經(jīng)營模式是由高校后勤管理部門代表學(xué)校，與校內(nèi)企業(yè)形成契約合作關(guān)系，由校內(nèi)企業(yè)獨立進(jìn)行食堂運營管理。與社會化經(jīng)營模式的不同之處在于，企業(yè)法人是校內(nèi)指定的在編職員，董事會由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)管理人員組成。

校內(nèi)企業(yè)管理合作模式的優(yōu)勢在于，物價上漲時，校內(nèi)企業(yè)可以順利申請補貼維持菜價穩(wěn)定，設(shè)備設(shè)施能按照計劃進(jìn)行維修和更換，故菜肴食品價格、食品安全相對比較穩(wěn)定，但由于后勤監(jiān)管部門與校內(nèi)企業(yè)常因管理職責(zé)范圍不清晰，出現(xiàn)問題時容易相互推諉。

3.高校自主運營模式分析。高校自主經(jīng)營由于管理者多是學(xué)校后勤管理部門對食堂進(jìn)行管理，管理者多為學(xué)校在編人員，故在菜肴食品價格、衛(wèi)生等方面相對較為穩(wěn)定。但多數(shù)食堂管理者觀念落后，在采購環(huán)節(jié)中飽私囊，在運輸、貯存和銷售等環(huán)節(jié)浪費嚴(yán)重，工作效率低以及菜肴食品質(zhì)量低、服務(wù)態(tài)度差等問題長期困擾著現(xiàn)行管理模式。另食堂管理責(zé)任重大、事務(wù)繁多，管理者責(zé)、權(quán)、利不清晰也是進(jìn)行現(xiàn)有模式改革的原因之一。

通過以上各類食堂運營模式多年實踐及利弊分析，不論哪一種運營模式，都存在與現(xiàn)行政策和高校改革初衷相矛盾之處或相關(guān)問題，如社會化運營存在契約商利潤的最大化與食堂公益屬性矛盾，校內(nèi)企業(yè)經(jīng)營存在多頭管理及職權(quán)不明確，自主運營模式又存在改革前期的工作效率低下、食堂菜肴質(zhì)量不高但價格高矛盾等。要改變目前現(xiàn)狀，還需在現(xiàn)有改革成果上分析現(xiàn)有問題，深入研究，以適應(yīng)高校的改革與發(fā)展。

三、高校食堂半社會化運營模式分析

（一）半社會化運營模式分析

高校食堂的半社會化運營模式以高校后勤為代表，通過招標(biāo)與資質(zhì)評估，與具有法人資格的餐飲業(yè)經(jīng)營者簽訂合作協(xié)議，對高校食堂實行共同經(jīng)營。該模式以食堂社會化合作條件為基礎(chǔ)實施，與完全社會化經(jīng)營不同之處在于，高校后勤管理部門參與了該模式的部分監(jiān)督與管理工作。該模式以企業(yè)為主體，由企業(yè)負(fù)責(zé)進(jìn)行食堂的日常經(jīng)營管理，學(xué)校后勤管理部門負(fù)責(zé)相關(guān)監(jiān)督、協(xié)商與控制工作。雙方各司其責(zé)，并通過共同管理，實現(xiàn)高校食堂菜肴食品的安全衛(wèi)生、價格合理、設(shè)備設(shè)施安全得以保障，師生就餐滿意度高的半社會化運營管理模式。

（二）半社會化運營模式實施步驟

1.半社會化運營高校后勤部門與企業(yè)工作的職責(zé)劃分。高校食堂半社會化運營，后勤部門與企業(yè)雙方職責(zé)成為該運營模式重要內(nèi)容之一，職責(zé)不清，則該運行方式無從談起。該模式的分工主要確定兩方面內(nèi)容，一是作為生產(chǎn)經(jīng)營者須承擔(dān)的主要工作內(nèi)容及食堂運營責(zé)任，二是作為學(xué)校代表的后勤部門監(jiān)督管理者角色，對其經(jīng)營的關(guān)鍵點進(jìn)行重點監(jiān)控，如菜肴食品衛(wèi)生、價格及品質(zhì)、菜肴種類及創(chuàng)新、食堂工作人員服務(wù)態(tài)度、設(shè)備設(shè)施的安全操作等。為此，后勤部門作為技術(shù)指導(dǎo)者和監(jiān)督管理者，在該領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)水平理應(yīng)高于實際經(jīng)營管理部門，才可對食堂日常運行制訂監(jiān)督指導(dǎo)方案并予以實施，契約商與學(xué)校后勤管理部門職責(zé)（如表1所示）。

2.半社會化運營要約及相關(guān)事宜。（1）安全事故責(zé)任。安全責(zé)任事件主要是指在合同期限內(nèi)發(fā)生的安全事件，包括因原料不符合食用要求、原料在存儲、加工、銷售等過程中發(fā)生的食物中毒事件；燃?xì)饧霸O(shè)備設(shè)施安全事件，此類事件主要包括設(shè)備操作不當(dāng)造成的設(shè)備損壞、安全意識不足造成的人員受傷、檢查不徹底引發(fā)的燃?xì)庑孤┑仁录?，學(xué)校食堂應(yīng)與契約商商定安全事件的責(zé)任及賠償措施，確定雙方應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和應(yīng)采取的相應(yīng)措施，并制定相應(yīng)的責(zé)任事故賠償金制度。（2）菜肴食品種類及創(chuàng)新。規(guī)定每餐供應(yīng)菜肴的種類、數(shù)量及價格。契約商按規(guī)定應(yīng)公布的菜肴價格包括素菜類、葷菜類、葷素搭配菜肴、套餐、煲仔飯、湯菜、小炒、鹵肉等。（3）合同期限。規(guī)定后勤部門與企業(yè)合同年限，并規(guī)定在合同期間內(nèi)雙方應(yīng)履行的職責(zé)和義務(wù)及未履行職責(zé)應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，并以此為合同續(xù)簽的參考。（4）其他內(nèi)容。約定每月應(yīng)繳納的費用，如約定的管理費（含設(shè)備折舊、維護(hù)費用）、每月所產(chǎn)生的水電費，物價上漲時為維持食堂菜肴食品價格所應(yīng)補貼的費用等。

后勤管理部門與企業(yè)以上述約定內(nèi)容為基礎(chǔ)，并不斷進(jìn)行調(diào)整、反饋和實施，進(jìn)一步優(yōu)化該運行模式，并逐步將該模式推向成熟和穩(wěn)定。

（三）半社會化運營評價指標(biāo)

1.就餐滿意度調(diào)查。在運營期間內(nèi)，每一年度進(jìn)行該運營模式的滿意度調(diào)查，被調(diào)查對象主要是在該食堂就餐的師生，設(shè)定相關(guān)調(diào)查內(nèi)容，如菜肴食品種類、制作水平、菜肴價格、衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度等，以此為評價該運營模式的合格標(biāo)準(zhǔn)之一。

2.網(wǎng)上評價。在校園網(wǎng)內(nèi)設(shè)定評價標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)調(diào)查，并以此為評價該模式標(biāo)準(zhǔn)。

3.管理部門座談會調(diào)查。由后勤管理部門組織餐飲方面專家、學(xué)生會、教師代表、工會代表等群體進(jìn)行座談交流，開展相關(guān)就餐滿意度討論。

4.合同的續(xù)簽。根據(jù)學(xué)生及相關(guān)人員滿意率調(diào)查結(jié)果，每一年度對該運營模式進(jìn)行總體評價，以此確定是否簽訂下一年度合約。

四、半社會化運營可能產(chǎn)生的問題及解決策略

（一）半社會化運營可能產(chǎn)生的問題

1.契約商經(jīng)營利潤最大化與食堂公益經(jīng)營的矛盾。企業(yè)經(jīng)營食堂目的一是實現(xiàn)利潤的最大化，而食堂面對的主要是學(xué)生群體，如菜肴食品超出其消費能力，則失去了高校食堂的公益屬性。

2.菜肴食品的創(chuàng)新，菜肴出品質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)。菜肴質(zhì)量決定消費群體滿意度，無法保障菜肴質(zhì)量則其他標(biāo)準(zhǔn)無法進(jìn)行，故菜肴質(zhì)量是決定高校食堂可持續(xù)發(fā)展的重要因素。

3.安全衛(wèi)生管理。食品安全是高校食堂的“生命線”，工作人員在原料檢測、驗收、原料加工、菜肴烹制等過程如有不慎，則易產(chǎn)生各類食品安全問題，使菜肴食品安全無法得到保障，進(jìn)而嚴(yán)重影響學(xué)校的正常教學(xué)秩序和校園的和諧穩(wěn)定。燃?xì)饧霸O(shè)備設(shè)施安全方面，制定相關(guān)制度措施進(jìn)行管理與控制，如設(shè)備關(guān)鍵點檢查與控制、嚴(yán)格按照燃?xì)庠O(shè)備操作程序進(jìn)行日常操作等。

4.高校食堂的文化建設(shè)。進(jìn)行高校食堂文化建設(shè)，是實現(xiàn)高校食堂可持續(xù)發(fā)展的主要因素，在半社會化運營模式下，建立成熟的高校食堂的文化，對于留人用人方面起重要作用。

（二）解決策略

1.嚴(yán)格控制食堂菜肴食品價格，杜絕隨意漲價和變相漲價現(xiàn)象。強調(diào)食堂公益屬性并以此為合作基礎(chǔ)條件與契約商簽訂食堂半社會化運營合同。根據(jù)經(jīng)營者菜肴食品質(zhì)量、服務(wù)等滿意度，給予適當(dāng)減免管理費用，物價上漲時給予適當(dāng)補貼。鼓勵各食堂契約商在菜肴種類、質(zhì)量、服務(wù)等方面的競爭，創(chuàng)造學(xué)校、契約商和師生方的共贏局面。

2.加強在半社會運營下的食堂安全管理。由校方牽頭，導(dǎo)入ISO2200和HACCP（分析危害關(guān)鍵控制點）標(biāo)準(zhǔn)，實行對各食堂衛(wèi)生安全方面進(jìn)行衛(wèi)生管理，實現(xiàn)菜肴食品從原料到成品全過程監(jiān)控。在采購方面，為避免契約所商所采購價低質(zhì)差原料，學(xué)校應(yīng)對契約商所采購的原料實行感觀、物理及化學(xué)檢測制度，對各類原料及半成品在檢測中出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象的，應(yīng)予以杜絕使用。每餐、次實行菜肴食品留樣備檢制度，以方便在出現(xiàn)問題時了解食物的來龍去脈[5]。嚴(yán)格控制儲物冰箱、雪柜溫度，對于所儲存的各類生熟原料出現(xiàn)問題時應(yīng)杜絕使用。燃?xì)庠O(shè)備設(shè)施安全管理方面，執(zhí)行嚴(yán)格的設(shè)備設(shè)施點檢制度，應(yīng)規(guī)定日常必須檢查的關(guān)鍵部位（如下頁表2所示），對于設(shè)備設(shè)施內(nèi)部不容易查看到的地方應(yīng)實行定期維修，保證廚房設(shè)備設(shè)施的安全性能。

3.高校食堂文化建設(shè)。高校食堂文化是指食堂全體人員應(yīng)具有的核心思想理念特征，食堂進(jìn)行文化建設(shè)的目標(biāo)是使全體人員認(rèn)可這一理念，并強調(diào)在思想及行為準(zhǔn)則的一致性，共同創(chuàng)造出被認(rèn)可和接受的價值理念。要實現(xiàn)這一目標(biāo)，改變?nèi)藛T價值理念，一方面，食堂管理者必須建立符合食堂自身發(fā)展的行為準(zhǔn)則，食堂的行為準(zhǔn)則外在表現(xiàn)為在為師生服務(wù)方面的語言及行為規(guī)范，內(nèi)在方面表現(xiàn)為同事之間處事標(biāo)準(zhǔn)及原則，該標(biāo)準(zhǔn)建立后，應(yīng)定期組織所有人員進(jìn)行培訓(xùn)及考核，并建立相關(guān)的獎懲措施，對于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎勵并適時淘汰一部分不適合該標(biāo)準(zhǔn)要求的人員，使食堂文化建設(shè)進(jìn)入正常軌道，使所有人員在既定的行為標(biāo)準(zhǔn)下工作。另一方面，食堂文化建設(shè)并非一朝一夕的事，需要全體人員的共同努力，經(jīng)過長期的培養(yǎng)方可形成。第三，食堂管理者必須是高校食堂文化的倡導(dǎo)者，高校后勤部門應(yīng)積極鼓勵契約商進(jìn)行食堂文化建設(shè)，積極了解員工需求，通過學(xué)習(xí)和激勵，使員工普遍接受屬于高校自身的價值理念，并在生活和工作中奉行相關(guān)行為準(zhǔn)則。卓越的高校食堂文化可以激勵每一位員工，從而使他們備受尊重和重視，以此產(chǎn)生自我約束、自我管理作用。

高校食堂半社會化運營模式是在現(xiàn)有食堂社會化改革基礎(chǔ)上，進(jìn)行相關(guān)矛盾及問題研究，變革對合作方的監(jiān)督管理方式以及完善相關(guān)規(guī)定，高校后勤管理部門與契約商達(dá)成一致協(xié)議，實現(xiàn)契約商按合同進(jìn)行食堂人員、崗位技術(shù)、食品衛(wèi)生、服務(wù)等方面的運營管理。學(xué)校后勤管理部門為契約商提供完善設(shè)備設(shè)施及場地，建立信息平臺并進(jìn)行控制，及時掌握學(xué)生對食堂菜肴食品價格、服務(wù)及管理等信息，實現(xiàn)高校后勤部門、契約商及在校師生等三方面的共贏，以適應(yīng)高校食堂半社會化改革發(fā)展模式的需求。

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第6篇：高校食堂安全管理范文

【關(guān)鍵詞】校園食堂；食品安全：預(yù)防措施

中圖分類號：G64

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1006-0278（2015）03-151-01

一、校園中毒事件頻發(fā)的原因

從多起校園食物中毒事件中歸結(jié)出二大主因?qū)е庐?dāng)前校園食物中毒事件高發(fā)頻發(fā)。

一是餐飲企業(yè)準(zhǔn)入門檻低導(dǎo)致行業(yè)整體素質(zhì)不高。上世紀(jì)90年代高校后勤實行社會化改革，社會餐飲企業(yè)可通過招標(biāo)、承包等形式進(jìn)入學(xué)校食堂，但對社會餐飲企業(yè)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)卻并無國家層而上的統(tǒng)一規(guī)定。根據(jù)現(xiàn)行規(guī)定，企業(yè)只要具有餐飲經(jīng)營資質(zhì)即可進(jìn)入學(xué)校經(jīng)營，對餐飲企業(yè)的誠信經(jīng)營、不良記錄等均沒有考察評審，這就導(dǎo)致部分學(xué)校食堂引進(jìn)的社會餐飲企業(yè)良莠不齊。

其次，校園食堂“以包代管”難以有效監(jiān)管。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，學(xué)校作為校園食品安全第一責(zé)任人，學(xué)校在對外承包食堂時只對企業(yè)承包經(jīng)營權(quán)，食堂管理權(quán)由學(xué)校負(fù)責(zé)。部分學(xué)校將食堂轉(zhuǎn)包給個人管理，個人再轉(zhuǎn)包現(xiàn)象目前都不同程度存在。許多學(xué)校食堂承包方并不都具有食堂承包資質(zhì)，學(xué)校食堂無證經(jīng)營現(xiàn)象嚴(yán)重。在學(xué)校管理缺位的情況下，餐飲企業(yè)出于成本考慮，易出現(xiàn)采購不合格原材料，在餐飲具消毒、工作人員健康培訓(xùn)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)偷工減料等違規(guī)行為。

再次，原材料采購源頭把控不嚴(yán)，監(jiān)管流于形式。校園食品安全最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)在于原材料采購源頭控制，但在實際操作中部分學(xué)校食堂在原材料采購過程中并未嚴(yán)格執(zhí)行索票索證臺賬管理制度，采購沒有正規(guī)檢驗單、非正規(guī)廠家生產(chǎn)的原材料，進(jìn)貨查驗和采購記錄制度也難以落到實處。學(xué)校食堂采購的食品來源不明，食堂采購的進(jìn)貨渠道無法追溯，大多數(shù)學(xué)校食堂進(jìn)貨賬目由承包人掌握，因涉及學(xué)校和食堂承包者之間的利益關(guān)系，部分地區(qū)的學(xué)校和教育部門對食堂的衛(wèi)生監(jiān)管也流于形式。

二、校園中毒事件的歸責(zé)

法律責(zé)任有廣義和狹義之分。廣義的法律責(zé)任與法律義務(wù)同義，如每個公民都有遵守法律的責(zé)任（義務(wù)），人民法院有責(zé)任（義務(wù)）保證當(dāng)事人的合法權(quán)益等等。狹義的法律責(zé)任，專指行為人違反了有關(guān)法律規(guī)定而必須承擔(dān)的法定后果。法律責(zé)任與其他責(zé)任如道德責(zé)任、紀(jì)律責(zé)任等不同，是由法律規(guī)范所規(guī)定的，具有法定性；是與違法行為和法律規(guī)定的事實相聯(lián)系的，具有條件性；是由國家強制力保證實施的，具有國家強制性。

根據(jù)違法的性質(zhì)和危害程度的不同，法律責(zé)任可分為：民事法律責(zé)任、行政法律責(zé)任、刑事法律責(zé)任和違憲法律責(zé)任等類型。法律責(zé)任的構(gòu)成要件包括主體、行為、心理狀態(tài)、損害事實和因果關(guān)系等方而。而歸責(zé)是對法律責(zé)任的歸結(jié)。法律責(zé)任的歸結(jié)是一個復(fù)雜的責(zé)任判斷過程，判斷、確認(rèn)、追究以及免除責(zé)任時必須依照一定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則，這就是歸責(zé)原則。它是法律責(zé)任制度的核心問題。根據(jù)各國立法現(xiàn)實狀況，一般采取的歸責(zé)原則有過錯責(zé)任原則、嚴(yán)格責(zé)任原則和公平責(zé)任原則。

承擔(dān)法律責(zé)任的方式為法律制裁。根據(jù)法律責(zé)任的類型劃分，法律制裁也相應(yīng)地分為民事制裁、行政制裁、刑事制裁和違憲制裁等方式。教育法對法律責(zé)任的規(guī)定主要包括與教育行政有關(guān)的法律責(zé)任、與學(xué)校管理有關(guān)的法律責(zé)任、與學(xué)生有關(guān)的法律責(zé)任、與教師有關(guān)的法律責(zé)任、與社會有關(guān)的法律責(zé)任和與其他方而有關(guān)的法律責(zé)任等。上述案例主要討論了與義務(wù)教育有關(guān)的法律責(zé)任和與未成年人保護(hù)有關(guān)的法律責(zé)任。

學(xué)生傷害事故是指在學(xué)校管理職責(zé)范圍內(nèi)發(fā)生的，學(xué)生人身傷害或死亡的各類事故。對學(xué)生傷害事故的歸責(zé)，采取“過錯責(zé)任原則”。學(xué)校、學(xué)生及其監(jiān)護(hù)人、其他當(dāng)事人都可能成為學(xué)校傷害事故的責(zé)任主體。

三、預(yù)防校園中毒事件的措施

（一）積極主動開展自查

各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要全而開展食堂食品安全白查。各類學(xué)校重點白查食堂是否獲得餐飲許可，管理制度是否落實，人員健康管理是否到位，原料采購、加工制作、食品添加劑使用是否規(guī)范，清洗消毒是否符合規(guī)定。

（二）嚴(yán)控食品風(fēng)險

保障各項食品安全管理制度落到實處，是提高當(dāng)前校園食品安全水平的關(guān)鍵所在。大宗原材料采購、從業(yè)人員健康體檢、餐飲具消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)必須由學(xué)校把關(guān)，校方所承擔(dān)的法律責(zé)任不能因為經(jīng)營權(quán)的轉(zhuǎn)移而轉(zhuǎn)嫁，深入開展食品安全宣傳教育，進(jìn)一步增強風(fēng)險防范意識。

（三）加大監(jiān)督檢查

監(jiān)督管理部門需要創(chuàng)新校園食品安全管理模式，建立校園食品安全行業(yè)協(xié)會組織，加強校園餐飲企業(yè)行業(yè)自律。各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要組成檢查組，對各類學(xué)校食堂尤其是中小學(xué)和托幼機構(gòu)食堂進(jìn)行檢查。將檢查結(jié)果向社會公布。對違反規(guī)定沒有認(rèn)真開展白查，且發(fā)生食物中毒，造成嚴(yán)重社會影響的，一律吊銷其餐飲服務(wù)許可證，并向社會公布。要加強學(xué)校食堂食品安全保衛(wèi)的檢查，嚴(yán)防發(fā)生投毒事件

（四）加大懲治力度

必須制定出臺校園食品安全事故懲罰機制和措施，一旦發(fā)生學(xué)生群體性食物中毒事件，嚴(yán)肅追究食堂承包者和學(xué)校后勤部門與主管校長事故責(zé)任。

防止學(xué)生傷害事故的發(fā)生重在預(yù)防。預(yù)防要從保障設(shè)施安全、重點排查隱患，加強安全教育、提高學(xué)生自救能力，遵守法律法規(guī)、建立健全管理責(zé)任制度，救治及時、形成合力方而入手。學(xué)生傷害事故的防范是一個系統(tǒng)工程，它需要學(xué)校、家庭、社會多方而的努力，共同保證師生的生命健康。

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第7篇：高校食堂安全管理范文

【關(guān)鍵詞】營養(yǎng)餐；標(biāo)準(zhǔn)化食堂；經(jīng)營管理目標(biāo)；高校食堂基礎(chǔ)管理

一、高校食堂推廣營養(yǎng)餐的重要性

大學(xué)生正處于生理與心理成長的關(guān)鍵時期,然而其承受的學(xué)習(xí)壓力也日益增大,故高校食堂必須高度重視對在高校的大學(xué)生的營養(yǎng)餐的推廣。即使我國的營養(yǎng)學(xué)家門早已意識到對學(xué)生們推廣營養(yǎng)餐的重要性,然而他們更關(guān)心中、小學(xué)生們的營養(yǎng)需求，而常常忽視了我國在校大學(xué)生對營養(yǎng)的渴望，因此，他們很少有人對高校的營養(yǎng)餐有過多的了解與認(rèn)識，這也導(dǎo)致了有關(guān)部門對高校食堂營養(yǎng)餐推廣的忽視。實際上，良好的身體健康狀況不僅靠大學(xué)生的體育鍛煉，更是取決于大學(xué)生餐飲的營養(yǎng)與健康。

二、高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂的建設(shè)

標(biāo)準(zhǔn)化食堂是具有統(tǒng)一規(guī)定的食堂基礎(chǔ)設(shè)施、食堂基礎(chǔ)管理及食堂管理人員基礎(chǔ)配置而建設(shè)起的食堂。經(jīng)過長期不斷的努力發(fā)展，我國高校的食堂越辦越好，越辦越強，無論是從食堂的衛(wèi)生狀況，還是從食物的多樣性與營養(yǎng)程度，都有著令人矚目的發(fā)展。通過不懈的改革，如今的高校食堂不但場地大，而且取餐窗口多，空調(diào)，電扇等設(shè)施也越加完善起來。這些改革的良好結(jié)果為我國高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化的事業(yè)埋下了伏筆,大力的推進(jìn)了標(biāo)準(zhǔn)化食堂的建設(shè)工作。

三、高校食堂應(yīng)制定合理的經(jīng)營管理目標(biāo)

高校的食堂是為了提供學(xué)生便捷的餐飲服務(wù)而建設(shè)的，具有一定的福利性。高校食堂的經(jīng)營管理者要做到以豐補欠，實現(xiàn)收支平衡，爭取略有節(jié)余。經(jīng)營管理者不僅要有經(jīng)濟開銷的計劃打算，還應(yīng)定出各月份即短期的經(jīng)營目標(biāo)，即分解目標(biāo)，精打細(xì)算，節(jié)源開流，月清月結(jié)，適時調(diào)整，以盈補虧。由于為了給予學(xué)生一定的餐飲福利，高校食堂的餐飲利潤自然很低，但只要精心管理，依然可以別有一番天地。由于高校的食堂具有明顯的淡旺季，寒暑假的餐飲狀況自然是及其冷淡的，所以，最終的盈利不應(yīng)該以每月的收入來計算，而是應(yīng)該以全年的利潤來考慮。

四、加強高校食堂基礎(chǔ)管理

伙食管理的工作要抓好必須要強化基礎(chǔ)管理,制定切實可行的完整的規(guī)章制度。利用伙食財務(wù)管理軟件系統(tǒng)實行會計工作電算化,取消手工記帳,進(jìn)一步健全和完善了財務(wù)管理制度。加強成本核算,每個學(xué)生食堂配備一名核算員,每天對本食堂的營業(yè)情況進(jìn)行如實核算,并于次日上午報飲食中心和后勤處的管理人員。

加強對采購工作的管理,制定一系列嚴(yán)格的采購制度，不允許食堂等下屬單位私自采購物品。外出采購實行雙人制,采購人員必須在采購結(jié)算時填寫采購登記表,大批采購由采購組提出采購計劃報上級批準(zhǔn),米、面、油、豬肉等大批主副食品采取先吃后付錢的辦法,一旦不合要求立即退貨并追究損失。

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作者簡介：吳宏杰（1992.02―），男，漢族，上海人，上海電機學(xué)院本科在讀，主要研究方向：工業(yè)私伺服機器人用永磁同步電動機轉(zhuǎn)距脈動的抑制設(shè)計，雙穩(wěn)態(tài)永磁繼電器驅(qū)動電路優(yōu)化設(shè)計。

董玉龍（1992.10―），男，漢族，安徽人，上海電機學(xué)院本科在讀，主要研究方向：風(fēng)光互補節(jié)能裝置、自動控制、電路板維修工藝。

張躍輝（1982.08―），男，碩士，上海電機學(xué)院電氣學(xué)院黨總支副書記，主要研究方向：思想政治教育。

第8篇：高校食堂安全管理范文

【關(guān)鍵詞】高校食堂；HACCP；食品安全

0 前言

高校食堂是為學(xué)生和教師提供餐飲的重要場所。隨著經(jīng)濟形式的發(fā)展，越來越多的高校食堂采取承包制，交由個體承包商來經(jīng)營管理。在提高經(jīng)濟效應(yīng)的同時，我們也看到了個體承包制的很多弊端，如片面追求經(jīng)濟利益，忽視食品安全管理，這將成為師生餐飲的食品安全隱患。

HACCP（ Hazard Analysis and Critical Control Point）為危害分析與關(guān)鍵控制點，是對可能在食品加工環(huán)節(jié)產(chǎn)生的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制措施的一種預(yù)防性食品安全體系。在2003年8月，國家衛(wèi)生部就制定了《食品安全行動計劃》，該計劃明確規(guī)定：到2006年所有的學(xué)生集中供餐企業(yè)必須實施HACCP管理。

此外，HACCP也具有很強的可行性，近年來，通過高校食品安全衛(wèi)生管理工作的不斷改革，特別是標(biāo)準(zhǔn)化制度和衛(wèi)生量化等級管理的大力推行，食堂的硬件設(shè)施和衛(wèi)生操作規(guī)程已經(jīng)有了統(tǒng)一的規(guī)范。而制定HACCP計劃，首先必須建立良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP），GMP和SSOP是HACCP的基礎(chǔ)。此外，HACCP的管理理念與食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生管理理念是相通的。HACCP管理體系的核心是控制關(guān)鍵點，而食堂在加工食品過程中，從原料的選擇、初加工、切配，原料的烹飪，到裝盤成菜的各個環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)食品安全衛(wèi)生問題。另外，原料的貯存、烹飪環(huán)境、就餐環(huán)境以及烹飪?nèi)藛T自身的衛(wèi)生狀況都會影響最終產(chǎn)品的衛(wèi)生安全問題。上述這些環(huán)節(jié)中的不少因素正是食堂食品安全衛(wèi)生管理的關(guān)鍵控制點，通過推行HACCP管理體系，可以從根本上消除食品安全衛(wèi)生隱患，杜絕食源性疾病的發(fā)生。

1 組建高校食堂HACCP小組

HACCP小組是負(fù)責(zé)制定HACCP計劃的工作小組。HACCP小組能夠分析食品制造過程中的步驟是否符合規(guī)定，從而提供專業(yè)的指導(dǎo)，并對高校食堂HACCP的實行做出系統(tǒng)規(guī)劃。HACCP小組的組成必須有對食堂食品制造有專門知識的人員和熟悉食品加工的操作人員。由于食堂食品的生產(chǎn)是個比較復(fù)雜的過程，HACCP小組應(yīng)由分工明確的各個部門組成。由采購部門，衛(wèi)生部門，日常操作部門，質(zhì)量監(jiān)控部門等組成。此外，HACCP小組還應(yīng)該組織所有食堂工作人員學(xué)習(xí)HACCP，樹立食堂每個工作人員的食品安全意識。在高校我們還可以充分利用資源，請相關(guān)專業(yè)的老師、學(xué)生參與制定HACCP計劃。

2 高校食堂的管理流程

采購――包裝――運輸――入庫冷藏――加工（切割、沖洗、烹飪）――消費（分發(fā)、食用）。

3 高校食堂HACCP關(guān)鍵控制點的控制措施

經(jīng)過對高校食堂管理流程的危害分析，確定以下幾個流程為關(guān)鍵控制點：采購、包裝、運輸、入庫冷藏、切割、烹飪、分發(fā)、食用。

在原材料制作的過程中，采購、包裝、運輸、入庫冷藏、加工、消費每個環(huán)節(jié)對于食品安全都有決定性作用。

采購過程中必須采購生產(chǎn)過程符合國家規(guī)定的食物，堅決拒絕無證銷售品，選擇質(zhì)量可靠的商家作為固定供貨商。肉類的采購要避免購買無證肉，蔬菜的采購應(yīng)該選擇生產(chǎn)過程中農(nóng)藥的使用嚴(yán)格遵循安全間隔期的蔬菜。魚、肉、蛋類原料的安全限值――肉：揮發(fā)性鹽基氮mg/100g小于等于20[1]，魚：揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g小于等于20[2]，蛋：汞（以Hg計），mg/kg小于等于0.03[3]。糧食類原料的安全限值：磷化物（以pH=3計）（以原糧計）小于等于0.05，氰化物（以HCN計）（以原糧計）小于等于5氯化苦（以原糧計）小于等于2，二硫化碳（以原糧計）小于等于10，砷（以As計）（以原糧計）小于等于0.7，汞（以Hg計）（以成品糧計）小于等于0.02，六六六（以成品糧計）小于等于0.3，滴滴涕（以成品糧計）小于等于0.2，七氯（以原糧計）小于等于0.02，艾氏劑（以原糧計）小于等于0.02，狄氏劑（以原糧計）小于等于0.02[4]。

包裝過程中注重原材料分類，防止交叉污染。包裝材料符合食品包裝要求，拒絕使用非食品包裝材料，例如使用聚氯乙烯的塑料袋作為食品的包裝等。包裝材料的相關(guān)安全限值：無色透明顆粒，無異嗅，異物。己內(nèi)酰胺，mg/L小于等于150[5]，偏摧毀乙烯單體殘留量，mg/kg小于等于10，氯乙烯單體殘留量，小于等于2mg/kg[6]。

運輸食材用的交通工具應(yīng)該定期消毒，并且在運輸和冷藏過程中注意控制溫度和濕度。若發(fā)現(xiàn)食材在儲藏過程中發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)及時處理掉，杜絕以次充好，危害學(xué)生和教師健康。溫度應(yīng)該控制在-1～2℃，而相對百分濕度則應(yīng)在75%～85%[6]之間。蔬菜在炒制前先用開水熱燙，肉類制作時溫度應(yīng)高于74℃，并保持15s。

為了防止致病菌的傳播，切割工具每次使用前后應(yīng)用開水燙20s以上，餐具每次使用后都要用消毒水浸泡，切割室溫

在烹飪過程中，要防止食物燒焦或者未燒熟，未燒熟的食物可能含有致病菌，而炒焦的食物則會生成多環(huán)芳烴以及亞硝基化合物等有害物質(zhì)。烹飪魚肉蛋，烹飪溫度>74℃，烹飪時間>15秒[6]，烹飪蔬菜，清洗干凈后浸泡15min，燒前入水汆燙。

提高操作人員的素質(zhì)也十分重要，高校食堂應(yīng)該對操作人員定期培訓(xùn)，提高安全意識，加強個人衛(wèi)生，才能生產(chǎn)出更安全的食品。食堂操作人員還應(yīng)定期體檢，如若發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時撤離崗位。對于就餐人員，食堂應(yīng)加強宣傳，文明用餐，安全用餐。以防在就餐過程中存在安全隱患。

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第9篇：高校食堂安全管理范文

隨著高校的擴招，高校學(xué)生人數(shù)劇增。這種現(xiàn)象直接給食堂帶來了巨大的管理壓力。尋求高效的管理制度，運用有力的監(jiān)督機制以確保食堂餐飲服務(wù)衛(wèi)生安全的任務(wù)迫在眉睫。本文就以推進(jìn)食堂的安全監(jiān)管入手，引入ISO9000體系，對食堂管理的規(guī)范、高效進(jìn)行探索。

1.高校食堂管理現(xiàn)狀

現(xiàn)今大多數(shù)食堂采用的是承包經(jīng)營的模式。承包者通過變換量、價、質(zhì)等的食品屬性，賺取大額利潤。盲目的招標(biāo)還會導(dǎo)致食堂培養(yǎng)的技術(shù)骨干大量流失。同時，食堂招人，對于非技術(shù)人員，應(yīng)聘者大多是受教育程度低的人。另外，招聘、解聘從業(yè)人員手續(xù)過于簡單，從業(yè)人員流動性大，給學(xué)校帶來很多不安全因素。

2.高校食堂管理模式探索

應(yīng)對以上管理現(xiàn)狀，要提高其運行管理，就必須從承包方選擇、食堂人員、管理制度、食堂責(zé)任和食品等方面出發(fā)，可以借用ISO9000體系，通過構(gòu)建與運行現(xiàn)狀相適應(yīng)的安全管理體系來保證食堂的安全有效運行。

2.1 初步建設(shè)ISO9000質(zhì)量管理體系

建立ISO9000后的高校食堂將以顧客為關(guān)注焦點，了解師生對食堂產(chǎn)品的需求，制定符合實際的質(zhì)量方針、目標(biāo)以及管理體系。通過規(guī)定相關(guān)的過程，使其能持續(xù)受控，生產(chǎn)師生所能接受的食堂產(chǎn)品。

根據(jù)其管理特點和總體過程規(guī)范建立相應(yīng)的文件體系。體系中應(yīng)該包含食堂在其運行的各個管理方面的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，形成包括：食堂的質(zhì)量手冊，管理程序文件，監(jiān)管控制程序指導(dǎo)書以及各種相應(yīng)記錄的可控文件，并根據(jù)文件的特性予以保存和更新。

形成的可控文件應(yīng)該從管理上和產(chǎn)品上明確資源管理。在人力資源方面，食堂管理和技術(shù)人員從教育、培訓(xùn)、技能等方面擇賢錄用，并適時提供培訓(xùn)以幫助其獲得由于需求變化所需的新技能。在基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境方面，定期維護(hù)或更新生產(chǎn)所需要的設(shè)施設(shè)備，保證生產(chǎn)所需的條件要求，優(yōu)化工作環(huán)境。

對于食堂采購部分，食堂應(yīng)該明確采購信息，包括產(chǎn)品材料、程序、過程和設(shè)備的批準(zhǔn)、人員資格、質(zhì)量管理體系等要求。同時，食堂要做好采購產(chǎn)品的驗證，以確保采購符合采購要求。如果食堂采取采購?fù)獍?，就?yīng)根據(jù)外包方提品的能力評價和選擇采購?fù)獍健?/p>

最后，食堂還應(yīng)該對所提供的食品或服務(wù)做好分析和監(jiān)督監(jiān)控，持續(xù)改進(jìn)自身的食品和服務(wù)，對已發(fā)現(xiàn)和潛在的不合格因素采取相應(yīng)的糾正和預(yù)防措施，從而保證食堂質(zhì)量管理體系的有效性，

2.2 食堂ISO9000體系對現(xiàn)今高校管理現(xiàn)狀的改進(jìn)

食堂在運用ISO9000體系后，學(xué)校對承包方進(jìn)行評審，擇優(yōu)錄取，避免了高校食堂承包存在的承包方資質(zhì)不足導(dǎo)致食堂運行管理效率低下現(xiàn)象。

建立了ISO9000體系的高校食堂將明確自身所擁有并能使用的人力、物力以及管理資源。在人才管理方面，食堂將確定從事影響食堂產(chǎn)品與要求的符合性工作的人員所必要的能力，并可能會通過技術(shù)培訓(xùn)或遺失交流的形式增加其對崗位的符合性。同時，通過明確內(nèi)部人員的職責(zé)權(quán)限，做好內(nèi)部溝通來建立并實施質(zhì)量管理體系并為持續(xù)提高其有效性提供依據(jù)。

建立了ISO9000體系的高校食堂將有明確的食堂產(chǎn)品生產(chǎn)程序，確保食堂產(chǎn)品的實現(xiàn)，制定出食堂產(chǎn)品的質(zhì)量計劃，并通過與學(xué)校師生的有效溝通做到食堂提供滿意的食堂產(chǎn)品的能力。

食堂還將建立有效的生產(chǎn)監(jiān)督過程，持續(xù)改進(jìn)程序和相關(guān)的管理過程。在明確自身職責(zé)后，從內(nèi)部管理出發(fā)，在明確質(zhì)量方針、目標(biāo)的基礎(chǔ)上，通過有效的溝通進(jìn)而實現(xiàn)高效管理。

3.RACI模型分

RACI模型是用以明確組織變革過程中的各個角色及其相關(guān)責(zé)任的相對直觀的模型，主要用來定義活動參與人員的角色和責(zé)任。具體意義如下：

誰批準(zhǔn)（A=Accountable）：對任務(wù)全面負(fù)責(zé)，決策任務(wù)是否進(jìn)行。

誰負(fù)責(zé)（K=Responsible）：執(zhí)行任務(wù)的角色，具體負(fù)責(zé)操控項目、解決問題。

咨詢誰（C=Consulted）：在任務(wù)中提供指定性意見的人員。

告知誰（I=Informed）：被通知結(jié)果的人員。

3.1 RACI模型對現(xiàn)階段食堂的分析

現(xiàn)以中國民航大學(xué)食堂的運行管理現(xiàn)狀作為研究對象。

中國民航大學(xué)食堂內(nèi)相關(guān)工作人員有：總經(jīng)理、運行副總經(jīng)理、安全值班員、組長、銷售員、廚師、清潔員、伙計。管理制度為責(zé)任制，以小組為單位，小組間競賽的形式進(jìn)行窗口經(jīng)營。小組成員包括：組長、銷售員、廚師和伙計。小組內(nèi)具有明確的分工，組長負(fù)責(zé)小組的管理、協(xié)調(diào)和衛(wèi)生工作，以小組責(zé)任的形式擔(dān)下整個小組的安全責(zé)任，并負(fù)責(zé)執(zhí)行生產(chǎn)前準(zhǔn)備和生產(chǎn)前準(zhǔn)備監(jiān)督工作。小組內(nèi)銷售員主要負(fù)責(zé)執(zhí)行食堂產(chǎn)品銷售。小組內(nèi)也分配相應(yīng)的廚師，廚師對食品生產(chǎn)負(fù)責(zé)，并負(fù)責(zé)執(zhí)行生產(chǎn)前準(zhǔn)備。在小組之上設(shè)立安全值班員，負(fù)責(zé)并執(zhí)行對食堂工作人員與工作質(zhì)量的監(jiān)管與生產(chǎn)前的準(zhǔn)備監(jiān)督。清潔員主要負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生和回收并清理餐具?；镉媽κ程霉ぷ鲄^(qū)的生產(chǎn)工作提供協(xié)助。運行副總經(jīng)理對生產(chǎn)任務(wù)進(jìn)行分配?？偨?jīng)理為食堂最高管理者，對食堂整體運行負(fù)責(zé)。

由上表的分析可以看出，在生產(chǎn)前準(zhǔn)備階段出現(xiàn)了兩個“R”（負(fù)責(zé)），即出現(xiàn)交疊，組長與廚師都對食堂生產(chǎn)前準(zhǔn)備工作負(fù)全責(zé)，這就產(chǎn)生了責(zé)任沖突。

3.2 RACI模型對ISO9000體系食堂建設(shè)分析

對比3.1 RACI模型對現(xiàn)階段食堂的分析，運用ISO9000體系對現(xiàn)狀進(jìn)行改進(jìn)。