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第1篇：餐飲企業(yè)的管理體系范文

餐飲人力資源管理層次偏低我國餐飲企業(yè)的人力資源管理剛剛興起，專業(yè)人才很少，而作為一個合格（甚至并非優(yōu)秀）的餐飲人力資源管理者，應(yīng)該具備如下專業(yè)水準(zhǔn)：具有良好的溝通技巧和語言表達能力，具有協(xié)調(diào)雇員關(guān)系的能力，具有勞工法及相關(guān)法規(guī)的知識，具有引導(dǎo)和培訓(xùn)各層管理者建設(shè)性地做好管理工作的能力，還要對公司情況和發(fā)展戰(zhàn)略非常熟悉等。這樣，由于對人員素質(zhì)和技術(shù)性要求高，專業(yè)人才就更加缺乏了。許多餐飲企業(yè)中正在從事人事管理工作的，多是憑著經(jīng)驗在做，還處于以“事”為中心，僅限于一些事務(wù)性工作，如招聘、選拔、分派、工資發(fā)放、職位晉升等，我們還缺乏用戰(zhàn)略性、發(fā)展和全方位的眼光去審視和規(guī)劃它。

不重視人力資源管理體系建設(shè)人力資源管理不靠能人靠體系，西方的企業(yè)70%靠體系，30%靠能人，但是中國恰恰相反，中國的企業(yè)70%靠能人，30%靠制度，注意這里的30%不是體系而是制度，這兩者有什么區(qū)別？這里所指的制度只是體系的一部分，而且是初級層次的部分。所以，我國企業(yè)普遍不重視人力資源管理體系的建設(shè)，我國餐飲企業(yè)亦然。

缺乏明確的導(dǎo)向和切實的解決方案缺乏明確的導(dǎo)向，一是指目標(biāo)的迷失，許多餐飲企業(yè)在人力資源管理中，所謂的目標(biāo)僅僅停留在文件或口頭上，實施中只重視表面的操作，缺乏整體效果的指向性，如培訓(xùn)、晉升、績效等各部分大多一盤散沙，缺乏聯(lián)動與配合，無法形成合力，從而造成人力資源管理事倍功半。

有的餐飲企業(yè)有明確的人力資源管理目標(biāo)，而且希望能達成這一目標(biāo)，但苦于找不到切實的解決方案或切入點，其管理很難有起色。

餐飲人力資源管理策略

轉(zhuǎn)變觀念要走出傳統(tǒng)的餐飲人力資源管理的藩籬，必須從觀念上有所突破，樹立人力資源是企業(yè)第一資源，人力資本是企業(yè)第一資本的觀念。管理者應(yīng)由傳統(tǒng)的領(lǐng)導(dǎo)型轉(zhuǎn)為管理服務(wù)型，人才應(yīng)由實用型轉(zhuǎn)為發(fā)展型，學(xué)習(xí)應(yīng)由應(yīng)急型轉(zhuǎn)為終身型，待遇應(yīng)由工資制度轉(zhuǎn)為薪酬制度等等。只有觀念上改變了，才能開展餐飲人力資源管理的其他工作。

還要有人性化管理理念。一是為員工創(chuàng)造更好的工作與生活環(huán)境，二是讓員工參與到人力資源管理中來，如參與規(guī)程與制度制定等，創(chuàng)造快樂的員工。

循序漸進，創(chuàng)建人力資源管理體系有一句話：一流的體系、二流的管理者、三流的員工。它的含義是，只要建設(shè)了一流的人力資源管理體系，哪怕是二流的管理者或三流的員工，都會創(chuàng)造一流的業(yè)績。雖然有些夸張，但人力資源管理體系建設(shè)的確非常重要。

人力資源管理體系建設(shè)分三個層次，即初級、中級和高級層次。作為餐飲企業(yè)，可根據(jù)企業(yè)的實際情況，循序漸進推進自身的體系建設(shè)。

初級層次，這是人力資源管理體系的基礎(chǔ)。人力資源管理體系的好壞，更多是體現(xiàn)在能否合理利用企業(yè)人力，達到人盡其才、工作合格并有創(chuàng)新等目的。而要達到這些目的，必須先有規(guī)范。此層次建設(shè)內(nèi)容主要包括考勤及休假管理制度，勞動關(guān)系管理制度、招聘制度、晉升制度等。

在基礎(chǔ)工作做好之后，還應(yīng)建立以優(yōu)化人員配備與組合達到提升業(yè)務(wù)管理效果的組織平臺。此平臺建設(shè)內(nèi)容主要包括：組織結(jié)構(gòu)的構(gòu)建和職位說明書的編寫等。

中級層次，建立起人力資源開發(fā)體系。企業(yè)現(xiàn)有人力資源往往可分為三大部分：未發(fā)育的人力資源，未利用的人力資源，已開發(fā)的人力資源。人力資源管理者能明確分析企業(yè)人力資源的層次，并通過精心設(shè)計的有針對性的培訓(xùn)活動及激勵措施實現(xiàn)前二者向后者轉(zhuǎn)化。此部分主要應(yīng)做好以下方面的工作：培訓(xùn)開發(fā)體系、績效管理體系、薪酬體系、激勵體系等建設(shè)，及引入或開發(fā)人力資源管理信息系統(tǒng)等。

高級層次，建設(shè)優(yōu)秀的企業(yè)文化。失敗的企業(yè)有各自失敗的理由，但真正成功并能生存長久的企業(yè)，一定有著一些共同的優(yōu)秀的企業(yè)文化。優(yōu)良的文化能形成優(yōu)良的組織，最終產(chǎn)生優(yōu)秀的業(yè)績。

要讓員工從會做到想做，靠什么？會做靠規(guī)程和培訓(xùn)，想做靠激勵，靠領(lǐng)導(dǎo)魅力，更要靠文化的力量。麥當(dāng)勞的員工為什么總保持良好的工作積極性，因為他們已被麥當(dāng)勞強大的企業(yè)文化所同化，他們的身上流淌著的不是血液而是麥當(dāng)勞的番茄醬。

注意體系建設(shè)中各要素之間的聯(lián)動性一個企業(yè)，其培訓(xùn)、考核、晉升、薪酬、激勵等是一個完整的系統(tǒng)工程，好的設(shè)計是各要素相互促進的良性互動，這樣才能發(fā)揮乘法的效應(yīng)，否則，最終的結(jié)果必然會大打折扣。

人力資源管理體系各要素間如何相互促進，臺灣的余世維先生為我們分享了他的經(jīng)驗，對我們餐飲企業(yè)有很好的啟發(fā)。在他的公司里，培訓(xùn)、考核、晉升、薪酬、激勵等通過點數(shù)而緊密地聯(lián)系在一起，比如擔(dān)任廠長需要50點，副廠長需40點，車間主任需30點。當(dāng)你的點數(shù)積累到30點時，你就有了任職車間主任的資格，同理，當(dāng)你積累點數(shù)達到50點時，你就有了任職廠長的資格。這些點數(shù)怎么積累呢？這與你的學(xué)歷、技能、年資、績效、考核等密切相關(guān)，如學(xué)歷，博士6點，碩士5點，本科4點，?？?點，其他如技能、獎勵、年資、績效等該加多少點，受到懲罰該減多少點。

如果副廠長位置有了空缺，張三點數(shù)最高有38點，按照公司的規(guī)定，這個位置由他接任，但是在一年之內(nèi)這兩點要補上去，因為副廠長要求是40點，一年內(nèi)如果他沒有補上去，而李四有了40點，則李四替換張三。

至于工資，也與點數(shù)有關(guān)，副廠長標(biāo)準(zhǔn)收入是40萬新臺幣，張三在擔(dān)任車間主任和副廠長時，他的點數(shù)都是38，他的收入都是40萬新臺幣乘以38/40。所以，薪酬與是否晉升無關(guān)，只與考核的點數(shù)有關(guān)，只要點數(shù)增加就一定加薪。

在這里，員工要想獲得晉升和高薪酬，必須想方設(shè)法增加個人的考核點數(shù)，為了增加個人點數(shù)，員工必須積極地去學(xué)習(xí)提升學(xué)歷，或考取技能執(zhí)照，或提升業(yè)績等等，其自發(fā)自動的潛力將得到最大化的激發(fā)。

不怕員工素質(zhì)低，就怕員工不學(xué)習(xí)，從要我學(xué)習(xí)到我要學(xué)習(xí)，從要我工作到我要工作，這是人力資源管理體系期望達到的最理想的終極目標(biāo)。

找準(zhǔn)切入點，輕松就上道對于一些餐飲企業(yè)，特別是中小型餐飲企業(yè)來說，建設(shè)人力資源管理體系需要非常專業(yè)的人力資源管理人才或咨詢機構(gòu)，否則很難實施。有些餐飲企業(yè)甚至沒有足夠的資金在這方面加以投入，怎么辦？可以從小處入手，找準(zhǔn)切入點，逐漸建立和完善企業(yè)人力資源管理體系。

這個切入點，可以是一個激勵措施，一項工作制度，一個考核方法等。有一家小型的連鎖餐飲公司，為了激勵員工和留著關(guān)鍵的員工，通過員工參股的形式，很好地切入到人力資源的管理中來，其做法也很值得大家借鑒與學(xué)習(xí)。

第2篇：餐飲企業(yè)的管理體系范文

餐飲行業(yè)內(nèi)部控制對策

隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展，我國的餐飲企業(yè)得到了迅速的發(fā)展和進步，因行業(yè)的入行門檻較低，導(dǎo)致市場競爭壓力愈發(fā)激烈。面對市場競爭的現(xiàn)狀，餐飲企業(yè)就需要進一步提高自身的競爭力。而建立財務(wù)會計內(nèi)部控制體系，將會大大提高企業(yè)內(nèi)部的工作效率和工作質(zhì)量，降低經(jīng)營成本，完成對企業(yè)核心競爭力的提高，保障市場的占有率。

一、餐飲行業(yè)內(nèi)部控制要點

一個成功的餐飲企業(yè)，在服務(wù)質(zhì)量和餐飲質(zhì)量的提高都收效甚微的時候，就要充分考慮企業(yè)的成本問題，在衡量一個成功餐飲企業(yè)的盈利水平的指標(biāo)中，經(jīng)營成本是一項重要的指標(biāo)。在當(dāng)今社會，成本意味著市場，更加低廉的成本以為更加廣闊的市場，如何控制成本，如何在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下控制成本，同時企業(yè)不能失去應(yīng)有的活力和創(chuàng)新能力，這是擺在所有企業(yè)面前的難題。

（一）成本控制的方法

餐飲行業(yè)要想在市場競爭中先行一步，就必須要加強內(nèi)部成本的控制。而餐飲行業(yè)的成本控制主要包括以下幾個方面：

降低成產(chǎn)成本的方法：

我國餐飲行業(yè)的發(fā)展速度迅速，在經(jīng)營規(guī)模不斷擴大的情況下，財務(wù)管理的制度卻跟不上時代的發(fā)展。因傳統(tǒng)的財務(wù)的工作作大多局限在記賬、算賬、報賬的平凡工作中，缺少對銷各個環(huán)節(jié)實施有效的監(jiān)控，造成成本費用加大，損失浪費嚴(yán)重。這就要求著餐飲企業(yè)要建立起一套現(xiàn)代化的財務(wù)內(nèi)部管理制度。這項制度應(yīng)當(dāng)包括著以下幾個方面的內(nèi)容：建立完善的財務(wù)管理制度和崗位責(zé)任制度，明確規(guī)定各個崗位人員的責(zé)任和義務(wù)，同時規(guī)定獎懲措施。實現(xiàn)管理體制的高效化、透明化、專業(yè)化和制度化；實現(xiàn)財務(wù)的規(guī)范，以法治代替人治，制度的建立不是為了好看，要進行嚴(yán)格的實施和改善；完善成本核算和成本控制的體系，財務(wù)體系的建立需要保障成本的逐步降低，規(guī)范餐飲企業(yè)在各個環(huán)節(jié)所需的成本，并進行嚴(yán)格的監(jiān)督和控制。

二、加強餐飲行業(yè)內(nèi)部控制的對策

（一）轉(zhuǎn)變相應(yīng)人員的思想觀念

在管理層意識中樹立起科學(xué)的內(nèi)控觀念，轉(zhuǎn)變管理人員的思想觀念是非常重要的。對于一個餐飲企業(yè)來說管理層的意識轉(zhuǎn)變成功與否，是決定整個餐飲企業(yè)意識形態(tài)轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵，只有管理層以身作則，增強風(fēng)險意識以及危機意識，開展內(nèi)控制度施行的經(jīng)驗性總結(jié)，深入研究每一個階段餐飲企業(yè)會計內(nèi)控的成效以及不足之處，發(fā)揚好的那一方面，改正和轉(zhuǎn)變不好的那一方面，同時，聚集基層的內(nèi)控精英人員，組織成立起合理的管理顧問團隊，依照各餐飲企業(yè)不同的特點，予以設(shè)計符合本餐飲企業(yè)合理的，有特色的，具有明顯成效的餐飲企業(yè)會計內(nèi)控管理制度體系。形成餐飲企業(yè)內(nèi)部“法治”的制度，不任人唯親，不發(fā)揚個人的主觀色彩，實行現(xiàn)代的管理模式，適當(dāng)?shù)脑鰪姴惋嬈髽I(yè)的內(nèi)控意識，確保餐飲企業(yè)效益的可持續(xù)發(fā)展。

（二）完善內(nèi)控制度，提高相關(guān)人員的綜合素質(zhì)

當(dāng)今社會的發(fā)展愈來愈快，多元化的市場經(jīng)濟發(fā)展使得會計人員的職業(yè)素養(yǎng)變低，會出現(xiàn)一些損害餐飲企業(yè)利益的做法，使得會計的綜合素質(zhì)必須予以提高。會計人員必須要有良好的思想品德，優(yōu)秀的人文素質(zhì)以及職業(yè)道德，使得會計人員能夠抵得住誘惑，做到任何行動不違法，無愧于心。會計人員應(yīng)該主動積極的方言主管能動性，積極參與公司的日常管理，發(fā)現(xiàn)漏洞比加以匯報，準(zhǔn)確找出工作薄弱的環(huán)節(jié)，盡快提出整改的措施并加以監(jiān)督。同時更加應(yīng)該注意，適當(dāng)?shù)母鹿ぷ魅藛T的知識結(jié)構(gòu)以及工作方法，使得基層工作人員能夠更加熟悉的使用高科技工具，更加科學(xué)快捷的工作方法，提高工作效率。

同樣的更應(yīng)該完善相關(guān)的內(nèi)控制度，一切要本著保持效益為原則，不能出現(xiàn)過于繁瑣的哲學(xué)知識，按照餐飲企業(yè)的相關(guān)規(guī)定科學(xué)的制訂有效的內(nèi)控制度，增加制度的可操作性以及能效性，在一些內(nèi)控措施過于強烈的情況下，分步驟，一步一步完成會使得餐飲企業(yè)的變革更加穩(wěn)定，同時不會影響餐飲企業(yè)的收益。

第3篇：餐飲企業(yè)的管理體系范文

關(guān)鍵詞：快餐連鎖 信息技術(shù) 運用

近年來，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國餐飲業(yè)一直保持高速增長。全國餐飲業(yè)營業(yè)額從1994年突破1000億，到2002年突破5000億元大關(guān)。2004年達到7468億元， 2005年營業(yè)額達到8800億元，預(yù)計2006年將達到10000億元。由此可見，餐飲業(yè)成為擴大內(nèi)需、安排就業(yè)的重要行業(yè)，為國民經(jīng)濟的發(fā)展做出了積極貢獻。

餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著我國人均GDP突破1000美元，并以每年增長7%-8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社會邁進，以及經(jīng)濟體制和增長方式的不斷改善，工業(yè)化、城市化和現(xiàn)代化進程日趨加快，這都將使餐飲業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，市場需求進一步增強，行業(yè)規(guī)模不斷壯大。尤其是最近幾年來，餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營，全國各地涌現(xiàn)了一大批多業(yè)態(tài)的餐館、快餐連鎖企業(yè)。以連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)加速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗型管理，向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團化和現(xiàn)代化的方向邁進。

毫無疑問，獨具特色的品種和服務(wù)，成熟的店面管理是發(fā)展中餐連鎖的必要前提條件，但絕不是全部內(nèi)容。管理理念的質(zhì)變，將關(guān)注的重心轉(zhuǎn)移到整體；整和起來的業(yè)務(wù)流程，其效率如何是中餐連鎖企業(yè)現(xiàn)今面臨的新課題；整個企業(yè)發(fā)展的同時，與同行業(yè)的競爭加劇，進而對運營管理的效率即響應(yīng)時間提出了新的要求。

在已經(jīng)進入電子信息時代的今天，中餐業(yè)的連鎖發(fā)展需要理念新、眼界高、起步快，連鎖發(fā)展與信息化同步進行。如果沿用國外快餐業(yè)發(fā)展過程中先連鎖后信息化老路，就會錯失良機，落后于國外的競爭對手。

中餐業(yè)應(yīng)用信息化技術(shù)方面，目前常聽到以下幾種觀點：本企業(yè)的管理模式還在建立和完善過程中，條件尚不成熟；餐飲業(yè)屬傳統(tǒng)行業(yè)，手工作業(yè)多、管理規(guī)范性差、不適宜或還用不上先進的信息化手段；信息化的專門人才缺乏，等到資金和人才具備后再考慮。

以上認(rèn)識起因雖不盡相同，但其共同的結(jié)論是，這些企業(yè)對信息化在促進中餐特別是連鎖餐飲發(fā)展上認(rèn)識不足，從而導(dǎo)致行動上的裹足不前。中餐企業(yè)管理模式的建立和完善，應(yīng)與信息技術(shù)的利用同步進行，才有可能建立高效的管理模式。否則，所建立的必然是落后的模式。信息化建設(shè)的資金投入是漸進式的、可調(diào)節(jié)的，相對于其它投入的比例并不高，但卻能起到管理效益大增。造成至今中餐企業(yè)應(yīng)用水平不理想的另一個重要原因是在中餐自動化系統(tǒng)開發(fā)過程中，只是“手工作坊式”地完成前臺應(yīng)用和簡單的后臺做工，沒能從中餐企業(yè)應(yīng)用管理和增效的角度出發(fā)，未開發(fā)出實用性強的行業(yè)自動化系統(tǒng)。這樣，中餐業(yè)不能完成理想過渡，形成不了餐飲自動化的規(guī)模發(fā)展。

信息網(wǎng)絡(luò)技術(shù)對餐飲業(yè)的必要性

傳統(tǒng)的手工化管理是制約中餐連鎖經(jīng)營競爭優(yōu)勢充分發(fā)揮的“瓶頸”，運用信息網(wǎng)絡(luò)技術(shù)可以使連鎖經(jīng)營突破管理“瓶頸”的束縛,實現(xiàn)從“粗放型”到“集約高效型”的質(zhì)的飛躍。

信息網(wǎng)絡(luò)提升中餐連鎖企業(yè)的規(guī)模效益

連鎖企業(yè)規(guī)模與其管理水平息息相關(guān)。如果管理水平較低，譬如實行手工化管理，對各種信息的處理能力就有限。隨著中餐連鎖企業(yè)規(guī)模的擴大，相關(guān)信息量呈幾何級數(shù)增長，有限的信息處理能力無法對大量信息進行充分的分析，因而也就不能為中式快餐連鎖企業(yè)經(jīng)營決策提供正確的信息保障，必然將導(dǎo)致決策失誤的大幅度升高。信息網(wǎng)絡(luò)的運用，可極大地提高中餐連鎖企業(yè)對信息的處理能力，增強它的協(xié)調(diào)、管理能力，使中餐連鎖企業(yè)規(guī)模有極大的提高，中餐連鎖企業(yè)可以在一個更高的高度獲取更多的規(guī)模效益。麥當(dāng)勞在全世界擁有1萬多個分店，卻絲毫沒有受到“規(guī)模過大”問題的困擾，正是得益于它高效運作的信息網(wǎng)絡(luò)。

信息網(wǎng)絡(luò)增強中餐連鎖企業(yè)的應(yīng)變能力

經(jīng)營中餐連鎖企業(yè)的關(guān)鍵在于決策，而決策成功與否在于中餐連鎖企業(yè)所掌握的信息量，以及對信息的分析、判斷能力。信息網(wǎng)絡(luò)之所以引起店鋪網(wǎng)絡(luò)質(zhì)的飛躍，正是因為它極大地增強了中餐連鎖企業(yè)收集、處理信息的能力，使中餐連鎖企業(yè)的決策者能夠“運籌帷幄之中，決勝千里之外”，信息網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)的建立，必然可提高整個中餐連鎖企業(yè)對市場變化的應(yīng)變能力。

信息網(wǎng)絡(luò)提高配送中心的運作效率

配送中心作為發(fā)展連鎖經(jīng)營方式的重要保障，對中餐連鎖企業(yè)運作效率的高低甚至經(jīng)營的成敗影響巨大。在計算機尚未聯(lián)網(wǎng)，只是作為超級計算工具和信息儲存工具的情況下，配送中心僅能發(fā)揮其運算工具的職能，并且始終處于受支配的被動地位，其效率的發(fā)揮大打折扣。如果整個中餐連鎖企業(yè)計算機聯(lián)網(wǎng)之后，配送中心就可以在“信息高速公路”上運轉(zhuǎn)起來。

通過信息網(wǎng)絡(luò)，配送中心能夠同數(shù)以千計的生產(chǎn)商、供應(yīng)商和客戶在第一時間里保持最為迅速的信息交流和數(shù)據(jù)處理，利用所收集到的分店銷售、商品庫存、分店需求、分店存貨上下限等各方面信息隨時自動生成分店配貨方案，變被動送貨為主動配貨，提高配送中心配貨的準(zhǔn)確性、針對性和工作效率。除此之外，在配送中心的商品收、發(fā)、送、管理等物流作業(yè)同連鎖企業(yè)財務(wù)電算化實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享后，可構(gòu)筑成中餐連鎖企業(yè)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)平臺以及后臺的MIS信息管理系統(tǒng)。

信息網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)加強與供應(yīng)商的聯(lián)系

中餐連鎖企業(yè)聯(lián)網(wǎng)后，通過高效率的供應(yīng)鏈管理，將網(wǎng)絡(luò)上所有成員的協(xié)作需求、生產(chǎn)能力、訂單處理、運輸安排和庫存情況等重要信息可視化，使與之相關(guān)的成員能夠及時清楚地知道自己應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)，并實時監(jiān)控生產(chǎn)性能。在某一點發(fā)生例外時，整個網(wǎng)絡(luò)都能夠及時地做出反應(yīng)，確保運轉(zhuǎn)過程的順利進行。

信息技術(shù)運用于餐飲業(yè)的策略

在中餐業(yè)推廣使用符合餐飲企業(yè)需要的管理軟件，不僅僅是中餐符合國家“十五”規(guī)劃中所提出的以信息化帶動工業(yè)化的發(fā)展戰(zhàn)略，而且是中餐連鎖企業(yè)高效益運轉(zhuǎn)的重要保證。我國中餐連鎖企業(yè)的信息技術(shù)含量較低，要實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，增強企業(yè)的生存和競爭能力，全方位提升其技術(shù)含量已勢在必行，可從以下幾個方面入手：

實現(xiàn)管理與技術(shù)的統(tǒng)一

計算機技術(shù)應(yīng)用于餐飲業(yè)，在世界發(fā)達的國家和地區(qū)已成熟，管理同技術(shù)的結(jié)合在中餐連鎖企業(yè)尤顯重要。企業(yè)制度的改革，其工作的展開絕不是在現(xiàn)行的業(yè)務(wù)流程中增設(shè)一套并行的信息流程，或要求計算機去模擬現(xiàn)行的代替原來手工完成的登記、計算、結(jié)帳和收銀等工作。餐飲企業(yè)要想實現(xiàn)現(xiàn)代化管理，除了引進先進的信息管理技術(shù)，更重要的是先進的、科學(xué)的管理思想，管理實施之前，要作好大量前期準(zhǔn)備，要針對企業(yè)本身情況，按照市場經(jīng)濟的要求和現(xiàn)代化信息管理流程的需要，制定新的企業(yè)經(jīng)營理念、組織結(jié)構(gòu)、信息流程、決策方式和管理模式。要作到“技術(shù)是手段，處于從屬地位，理念和管理處于支配地位”。技術(shù)應(yīng)用如果不與管理理念相統(tǒng)一，將不能真正發(fā)揮應(yīng)有的作用。

信息化標(biāo)準(zhǔn)向國際靠攏

中餐企業(yè)的信息化必須向國際標(biāo)準(zhǔn)靠攏，從流程到管理規(guī)范都有了一個依據(jù)，有助于餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化進程。與餐飲業(yè)相關(guān)的國際通用管理標(biāo)準(zhǔn)有三個：一是ISO9000質(zhì)量管理體系，一是ISO14000環(huán)境管理體系和OHSAS職業(yè)健康安全管理體系。

對于一個餐飲企業(yè)而言，每天在管理和經(jīng)營中遇到的問題和挑戰(zhàn)已經(jīng)不可能要求企業(yè)一步登天，但是在為企業(yè)上一套系統(tǒng)、做一個信息化方案時，至少應(yīng)該為企業(yè)做相應(yīng)的規(guī)劃，確保可靠性，也就是一次規(guī)劃，分步實施，保證企業(yè)信息化方面的投資不會重復(fù)和浪費。如果企業(yè)剛開發(fā)了一套餐飲管理系統(tǒng)，但沒多久企業(yè)又要進行ISO9000質(zhì)量體系論證、ISO14000環(huán)境管理體系論證和OHSAS職業(yè)健康安全管理體系論證，企業(yè)又不得不重新對原有系統(tǒng)做較大的改動，甚至另行開發(fā)一套系統(tǒng)來滿足這些論證的要求。

因此，對于餐飲企業(yè)而言，開發(fā)一套系統(tǒng)必須考慮未來的發(fā)展和系統(tǒng)的可擴展性，最好能包容與餐飲業(yè)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。因為餐飲管理系統(tǒng)與通過國際標(biāo)準(zhǔn)的論證，其根本的目的都是一致的，就是使企業(yè)的管理更加科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化，讓餐飲企業(yè)經(jīng)營觀念、經(jīng)營方式更加現(xiàn)代化。各種初具規(guī)模的餐飲企業(yè)，尤其是各類擴張欲望強烈的餐飲連鎖企業(yè)一定要將自己的餐飲管理系統(tǒng)與通行的國際管理標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合起來。

提升中餐企業(yè)的技術(shù)含量

建立企業(yè)內(nèi)部的信息管理系統(tǒng)(MIS) 利用信息管理系統(tǒng)(MIS)將整個企業(yè)各子系統(tǒng)緊密聯(lián)系起來，形成系統(tǒng)的信息流。同時以計算機技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用為核心，收集、采購、加工、儲存以及處理經(jīng)營管理活動的信息，并貫穿于經(jīng)營管理的整個過程。如廣泛應(yīng)用FOS系統(tǒng)、庫存自動管理系統(tǒng)、條形碼管理系統(tǒng)、自動記帳和轉(zhuǎn)帳系統(tǒng)等，現(xiàn)代化工具的應(yīng)用，不僅優(yōu)化了服務(wù)、簡化了管理過程，而且提高了效益，降低了成本。

引進采購、庫存、店鋪管理技術(shù)以及品類管理技術(shù)等 引進此類管理技術(shù)，加強企業(yè)的科學(xué)管理能力。例如品類管理技術(shù)中的單品管理，“單品”是指商品經(jīng)營對象的基本單位，也是企業(yè)進貨、銷售和庫存管理時最基本的商品單位，它是連鎖經(jīng)營分工細(xì)化的要求，便于標(biāo)準(zhǔn)化管理，能最大限度地支持總部商品經(jīng)營預(yù)測、決策和控制，保證適銷商品及時供應(yīng)，滿足商品和銷售的需要，以便進行庫存和銷售分析。

實現(xiàn)電子商務(wù)管理 在完善中餐企業(yè)內(nèi)部信息管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，通過電子訂貨系統(tǒng) (EOS)、電子數(shù)據(jù)交換系統(tǒng)(EDI)等的建立，進一步實現(xiàn)Bt0B乃至Bt0C，即電子商務(wù)EC(ElectronicCommerce)。使我國的中餐連鎖企業(yè)從技術(shù)上與國際接軌。

參考文獻：

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4.楊壽松．對國內(nèi)特許連鎖經(jīng)營的思考．現(xiàn)代管理科學(xué)，2003（07）

第4篇：餐飲企業(yè)的管理體系范文

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè) 人力資源 嘉興市

近些年來，餐飲企業(yè)在嘉興如雨后春筍般生長壯大起來，據(jù)不完全統(tǒng)計資料顯示，截止2013年末，嘉興市共有餐飲法人單位數(shù)415家，從業(yè)人員1.17萬人；餐飲個體經(jīng)營戶1.2萬余家，從業(yè)人員超5萬人?！叭耸瞧髽I(yè)的第一要素”，面對從此龐大的餐飲從業(yè)人員隊伍，餐飲業(yè)的人力資源管理工作的重要性日益凸顯。為深入了解嘉興市當(dāng)前餐飲企業(yè)人力資源管理發(fā)展現(xiàn)狀，在嘉興市區(qū)范圍內(nèi)選取規(guī)模不等的10家餐飲企業(yè)開展問卷調(diào)查，并與部分企業(yè)的人力資源部門主管進行了面對面的訪談，形成以下調(diào)研報告。

一、餐飲業(yè)人力資源管理現(xiàn)狀問卷調(diào)查的樣本說明

本次問卷調(diào)查共發(fā)放問卷215份，收回有效問卷197 份，回收率91.6 %。

（一）餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我市餐飲市場經(jīng)過前幾年的高速發(fā)展，基本形成了正餐服務(wù)為主，快餐、飲料及冷飲服務(wù)和其他餐飲服務(wù)為輔的市場格局，據(jù)《嘉興市第三次經(jīng)濟普查主要數(shù)據(jù)公報》統(tǒng)計，截止2013年末，嘉興市共有餐飲企業(yè)（不含個體經(jīng)營戶）415家，從業(yè)人員1.17萬人，資產(chǎn)總計36.47億元?？v觀餐飲業(yè)發(fā)展歷程，在經(jīng)歷過去十多年快速發(fā)展壯大的“黃金期”后，現(xiàn)階段特別是近兩三年已經(jīng)出現(xiàn)了明顯放緩的趨勢。究其原因，一方面有高成本、低利潤的現(xiàn)實壓力，尤其是近年來食品原材料、勞動力、水電氣、房租等經(jīng)營成本持續(xù)快速上漲，以及同質(zhì)化競爭嚴(yán)重，？盈利空間不斷被擠壓；另一方面有中央“八項規(guī)定”、“六項禁令”的深入推進、食品安全日益重視等政策環(huán)境對消費需求產(chǎn)生影響，使得餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展面臨著新的挑戰(zhàn)。

（二）從業(yè)人員基本情況

1、年齡結(jié)構(gòu)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)從業(yè)人員年齡普遍較輕，18-25歲年齡段的從業(yè)人員占55.7%，25-30歲年齡段從業(yè)人員占25.9%，因此，18-30歲年齡段的從業(yè)人員是餐飲業(yè)的生力軍。

2、學(xué)歷結(jié)構(gòu)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，初中及以下學(xué)歷占總?cè)藬?shù)的48.1%，高中及以下學(xué)歷占總?cè)藬?shù)的41.2 %，大專及以上學(xué)歷占總?cè)藬?shù)的10.7%。

3、本單位工作年限及跳槽次數(shù)。調(diào)查顯示，本單位工作年限1年以下的從業(yè)人員占54.2%，1-5年工作年限的從業(yè)人員占34.4%，5-10年工作年限的從業(yè)人員占11.4%，尚未發(fā)現(xiàn)一名員工在同一家企業(yè)工作10年以上。81%的餐飲從業(yè)人員有1-4次的跳槽經(jīng)歷，且跳槽次數(shù)與薪資水平、文化程度、技術(shù)水平等因素正相關(guān)。

4、薪資水平。占餐飲從業(yè)人員比重最大的服務(wù)員的工資水平較低，73.5%服務(wù)員的工資處于2千-3千元區(qū)間，行政人員以及中層管理人員的工資相對較高，在3千-5千元區(qū)間。

二、餐飲業(yè)人力資源管理存在的幾個問題

（一）從業(yè)人員人員結(jié)構(gòu)不合理，整體文化素質(zhì)偏低。調(diào)查顯示，餐飲業(yè)從業(yè)人員老中青比例為1：4：21。年輕人（年齡低于30歲）比例過高，是一把雙刃劍。一方面為企業(yè)發(fā)展注入了新鮮的血液，帶來了生機和活力；另一方面年輕人工作經(jīng)驗不足、不穩(wěn)定、隨意性也帶來了一定的負(fù)面效應(yīng)。調(diào)查也顯示餐飲從業(yè)人員整體學(xué)歷偏低，大部分是初高中學(xué)歷，而擁有大專以上學(xué)歷的人員基本上都在管理層。

（二）從業(yè)人員流動性大，薪酬普遍較低。調(diào)查顯示，薪資福利、勞動強度、工作環(huán)境、工作穩(wěn)定性等成為餐飲業(yè)員工跳槽的主要影響因素，最重要的因素是薪酬水平。當(dāng)前餐飲行業(yè)薪酬普遍較低，最底層的從業(yè)人員基本是拿當(dāng)?shù)氐淖畹凸べY。盡管企業(yè)也都建立了相應(yīng)的工資增長機制，但絕大多數(shù)都是基于政府每年一次的最低工資標(biāo)準(zhǔn)和社會平均工資這2個指標(biāo)的公布而被動進行調(diào)整，缺乏企業(yè)內(nèi)部正常的工資增長機制。

（三）人力資源管理技術(shù)落后，建設(shè)能力不足。主要表現(xiàn)在：一些中小餐飲企業(yè)員工招聘、培訓(xùn)、薪資之類的管理工作，通常是老板親自進行；一部分企業(yè)的財務(wù)（或者會計）往往又承擔(dān)著招聘等人力資源工作，實行“雙肩挑”。人力資源管理者的職業(yè)素養(yǎng)缺乏，人力資源管理知識和技能的落后，使得餐飲企業(yè)的人力資源規(guī)劃能力、培訓(xùn)開發(fā)能力、薪酬設(shè)計能力、績效管理能力、人員配置能力、制度建設(shè)能力、勞動關(guān)系管理等一系列建設(shè)能力不足。

三、餐飲企業(yè)人力資源管理的對策研究

（一）樹立以人為本的人力資源管理理念。餐飲業(yè)的競爭歸根到底是人的競爭，餐飲企業(yè)要走出傳統(tǒng)的人事管理的誤區(qū)，必須轉(zhuǎn)變觀念，樹立“以人為本”的人力資源管理理念。同時，要加強企業(yè)文化建設(shè)。企業(yè)文化建設(shè)的好壞直接影響企業(yè)的凝聚力和團隊精神，進而影響到企業(yè)的對外形象和整體競爭力。

（二）完善分層管理的培訓(xùn)機制。餐飲企業(yè)用工一直存在著“梭子現(xiàn)象”。一方面是服務(wù)員、廚師等基層從業(yè)人員入職門檻低，員工流動性大；另一方面是高層管理者，尤其是富有運營經(jīng)驗的管理者稀缺，存在“用工荒”。因此，增加人力資本投入，將人的勞動能力作為一種資本投資，針對基層服務(wù)員、生產(chǎn)技術(shù)人員、中高層管理人員等三大類完善不同分層培訓(xùn)機制。

第5篇：餐飲企業(yè)的管理體系范文

[關(guān)鍵詞]中式餐飲連鎖；人力資源；開發(fā)

餐飲連鎖經(jīng)營是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳，在平等協(xié)商、共同發(fā)展的基礎(chǔ)上以相同的店名、店標(biāo)出現(xiàn)，實行統(tǒng)一經(jīng)營方式、統(tǒng)一管理模式、統(tǒng)一操作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，集中采購、分散銷售、以獲取經(jīng)濟效益的聯(lián)合餐飲經(jīng)營模式。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低經(jīng)營成本，擴大市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。

一、中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源現(xiàn)狀

(一)中式餐飲連鎖企業(yè)的快速發(fā)展與人才匱乏之間存在矛盾

近年來，餐飲業(yè)逐步改變了多年來沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營，在全國涌現(xiàn)出一大批餐飲連鎖企業(yè)。以連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)快速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗型管理，向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團化的方向邁進。據(jù)烹飪協(xié)會對2002年餐飲百強企業(yè)調(diào)查，連鎖業(yè)態(tài)成為餐飲企業(yè)快速發(fā)展的首選經(jīng)營模式。百強企業(yè)中采用連鎖經(jīng)營方式的87家企業(yè)，其營業(yè)額337．92億元，占前百名企業(yè)營業(yè)額總和的94％。2003年我國擁有限額以上連鎖餐飲業(yè)法人企業(yè)236家，門店數(shù)5451個，從業(yè)人員30．2萬人，營業(yè)收入252．9億元。其中，正餐企業(yè)143家，占60．1％，快餐企業(yè)78家，占33．1％，這兩類業(yè)態(tài)占限額以上連鎖餐飲企業(yè)的90％以上。表明我國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展勢頭持續(xù)強勁，連鎖企業(yè)的規(guī)模不斷擴大，速度加快，市場份額持續(xù)攀升。

在中國餐飲連鎖企業(yè)快速成長的過程中，明顯的出現(xiàn)了專業(yè)人才缺乏的問題。由于餐飲業(yè)入行門檻低，形成從業(yè)人員來源廣泛的局面，餐飲企業(yè)普遍存在從業(yè)缺乏高素質(zhì)的餐飲職業(yè)經(jīng)理人才隊伍、人才流失率高等問題。

(二)中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求狀況

連鎖經(jīng)營一是種技術(shù)含較量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系。中式餐飲連鎖企業(yè)急需高素質(zhì)的人力資源。

1．中式餐飲連鎖品牌經(jīng)營管理人才。中式餐飲企業(yè)在從單店經(jīng)營到連鎖經(jīng)營的成長過程中，紛紛出現(xiàn)了品牌發(fā)展策略模糊，缺乏特色而規(guī)范的經(jīng)營管理模式等問題。急需一批既懂得餐飲行業(yè)特點，又具備戰(zhàn)略規(guī)劃能力的經(jīng)營管理者，實施戰(zhàn)略規(guī)劃，加強投資風(fēng)險管理，實行標(biāo)準(zhǔn)化的營運。

2．中式餐飲企業(yè)經(jīng)營管理人才。餐飲企業(yè)正常的經(jīng)營管理和內(nèi)部管理體系的建立和實施保障，需要一支有著一定管理經(jīng)驗、具備現(xiàn)代管理理念和管理能力的職業(yè)經(jīng)理人和店長后備隊伍。

3．中式餐飲產(chǎn)品研發(fā)人才?，F(xiàn)在大多數(shù)的中式快餐店還都沒有專門的研發(fā)部門，產(chǎn)品的開發(fā)只是將各地小吃和已有成品進行簡單組合。而對比肯德基，其在全世界擁有的一百多名專業(yè)技術(shù)人員，90年代就在中國建立了產(chǎn)品研發(fā)團隊和試驗廚房，每年都花費其銷售額的8％—10％的費用來專門進行對產(chǎn)品的研究。中式餐飲連鎖企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)上，需要一支能運用現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)人員，加大產(chǎn)品生產(chǎn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的程度，提高食品的營養(yǎng)價值。

4．物流配送管理人才?，F(xiàn)在許多餐飲企業(yè)內(nèi)部的支撐體系還沒有健全，物流配送網(wǎng)點不足，原材料供應(yīng)沒有規(guī)范，急需一批懂得現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)，具備物流管理知識的人才來加強企業(yè)配送中心和中心廚房的建設(shè)。

5．中式餐飲烹調(diào)技術(shù)人才。餐飲制作人員的烹調(diào)技術(shù)直接決定了餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，而餐飲行業(yè)普遍缺乏高技能、高素質(zhì)的烹調(diào)技術(shù)人員。

6．熟練的餐飲服務(wù)人員。餐飲企業(yè)不僅提供食物，還同時提供服務(wù)與環(huán)境質(zhì)量。餐飲連鎖企業(yè)要提高服務(wù)質(zhì)量，必須培養(yǎng)一批具有熟練的技術(shù)本領(lǐng)、一定的服務(wù)藝術(shù)和良好職業(yè)道德的餐飲服務(wù)人員。

(三)中式餐飲連鎖企業(yè)的內(nèi)部人力資源管理體制落后

我國許多中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源管理還停留在傳統(tǒng)的人事管理階段，未將人力資源管理提升到企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的層次上來，認(rèn)為員工只是被一種簡單的“給錢干活”關(guān)系與企業(yè)聯(lián)系在一起，人事經(jīng)理關(guān)心的只是管理、招聘、安排培訓(xùn)和計算工資。在這種落后的人事管理體制下，員工的工作滿意度下降，流失率上升，影響了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。目前，在全國連鎖餐飲企業(yè)中，私營企業(yè)占到40％以上，而業(yè)界還有著中國民營餐飲企業(yè)平均壽命只有2．9年，五年的存活率也只有10％的說法。餐飲連鎖企業(yè)目前還主要是采取家族管理模式，當(dāng)餐飲企業(yè)的擴張達到一定規(guī)模后，家族管理模式的弊端就會日益尖銳，人才的匱乏和對外來人才的排斥，是導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。

二、中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源管理與開發(fā)的對策

(一)實施“以人為本”的戰(zhàn)略人力資源管理

人力資源是餐飲連鎖企業(yè)持續(xù)發(fā)展的動力。必須樹立人力資源是企業(yè)第一資源的觀念，關(guān)心和培養(yǎng)員工，為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境和公平競爭的人才環(huán)境。將人力資源開發(fā)與管理提到戰(zhàn)略的高度，與企業(yè)發(fā)展的總體戰(zhàn)略相配合。戰(zhàn)略人力資源管理，一方面，要求根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的要求，確定一定時期內(nèi)企業(yè)人力資源管理的總目標(biāo)、總政策、實施步驟及預(yù)算安排；另一方面，要求企業(yè)制定一套完善的人力資源管理職能體系，通過實施人力資源規(guī)劃、人員招聘培訓(xùn)、員工職業(yè)生涯的規(guī)劃、績效考核、員工激勵、交叉培訓(xùn)、員工參與等人力資源管理的有效方法，吸引人才、留住人才和培養(yǎng)人才。

(二)建立餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)體系

中式餐飲連鎖企業(yè)的人才培訓(xùn)不僅僅是對連鎖店數(shù)量擴張的一種有力的人力資源支持，更重要的是對人力資源的質(zhì)量進行符合餐飲連鎖企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)的再造與控制。

1．規(guī)范管理，制定明細(xì)的培訓(xùn)手冊。統(tǒng)一的經(jīng)營管理理念和企業(yè)識別系統(tǒng)、餐飲產(chǎn)品制作與服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、營運與管理的標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營的基礎(chǔ)。餐飲連鎖企業(yè)必須制定管理規(guī)范，在保證產(chǎn)品和管理營運是可復(fù)制的前提下，組建無差異的培訓(xùn)基地，消除因人為因素造成的服務(wù)與管理差異，復(fù)制出一批標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)、服務(wù)與管理人才，使餐飲連鎖企業(yè)各分店都以無差異的形象出現(xiàn)在大眾面前，提供具有質(zhì)量保證的產(chǎn)品與服務(wù)。同時，通過對制作、服務(wù)、管理流程的細(xì)化和規(guī)范，使復(fù)雜的操作簡單化，可以提高企業(yè)自主培養(yǎng)人才的能力并降低人力資源成本。

2．建立分級培訓(xùn)體系，實施針對性和專業(yè)化的培訓(xùn)。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立分級培訓(xùn)體系，有計劃、有目的地進行專業(yè)化培訓(xùn)。培訓(xùn)體系應(yīng)從基層員工到店長等，都有不同內(nèi)容、各有偏重的培訓(xùn)，并定時、定人、定崗，予以制度化、規(guī)范化、流程化的培訓(xùn)。如基層側(cè)重于操作方法，中高層側(cè)重于溝通、管理等培訓(xùn)。分級培訓(xùn)，不僅可以根據(jù)崗位需求有針對性的進行培訓(xùn)，同時可以激發(fā)員工的上進心、積極性，使他們對企業(yè)充滿信心，增強企業(yè)的凝聚力。

3．加強與院校、研究機構(gòu)的合作，增強企業(yè)的培訓(xùn)與研發(fā)能力。要實現(xiàn)中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營，必須提高餐飲業(yè)的科技含量。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)加大對中餐品種、質(zhì)量的研究，將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合，完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗型向科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變，提高生產(chǎn)能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。但是，中餐品種豐富、制作復(fù)雜，既要保持中餐在配料、烹制技術(shù)和產(chǎn)品色、香、味、形上的基本特點，又要與現(xiàn)代化工藝結(jié)合，無疑增加了其工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的難度。同時，餐飲從業(yè)人員的科學(xué)文化素質(zhì)的普遍偏低，制約了我國烹飪科學(xué)的發(fā)展。餐飲連鎖企業(yè)通過與院校、專業(yè)研發(fā)機構(gòu)的合作，建立“研發(fā)中心”和“培訓(xùn)學(xué)院”，可以解決高素質(zhì)人才缺乏的問題，對傳統(tǒng)的烹飪技藝進行科學(xué)的總結(jié)和提煉。

(三)完善企業(yè)內(nèi)部的激勵機制

員工激勵是人力資源管理的一個重要內(nèi)容，實施有效的激勵政策，可以提高員工工作的積極性和對企業(yè)的認(rèn)同，從而實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營管理目標(biāo)。

1．物質(zhì)激勵。物質(zhì)激勵的內(nèi)容包括工資獎金和各種公共福利。它是一種最基本的激勵手段，它決定著員工基本需要的滿足情況。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立有效的績效考核體系，對員工的工作業(yè)績做出客觀公正的評價，并使績效考核結(jié)果與薪酬有機銜接，實施外具競爭力、內(nèi)具公平性的薪資制度。同時，完善各項福利保障制度，提高員工工作安全感和對企業(yè)的忠誠，充分調(diào)動員工的工作積極性。

2．職業(yè)發(fā)展激勵。任何員工的工作行為不僅僅只是為了追求金錢，同時還追求個人的成長與發(fā)展，以滿足自我實現(xiàn)的需要。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)站在每位員工的角度，幫助員工設(shè)立個性化的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，不但有助于員工認(rèn)識到自己在組織中的地位和未來的發(fā)展方向，幫助員工克服在職業(yè)目標(biāo)實現(xiàn)中的困難和挫折，而且還可以有針對性地進一步開發(fā)員工的潛能。企業(yè)要為員工提供各種可供選擇的發(fā)展機會和平臺，不僅從管理層級上晉升，還可以從技術(shù)等級提升、工作輪換、工作重新設(shè)計等方面有針對性地為員工提供職業(yè)發(fā)展的培訓(xùn)和指導(dǎo)。

3．工作激勵。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立員工參與管理的分權(quán)和授權(quán)機制，這樣更容易激勵員工，提高工作的主動性。企業(yè)應(yīng)充分信任和尊重員工，一方面，建立開放式的雙向溝通渠道，讓員工參與到企業(yè)管理和發(fā)展的實質(zhì)性工作中；另一方面，讓員工在工作中擁有一定的自，按照自己的方式完成任務(wù)，員工在參與中感到企業(yè)的信任，能激發(fā)員工工作的熱情和對企業(yè)的歸屬感。

(四)加強企業(yè)文化的建設(shè)

一個現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)，需要深厚的企業(yè)文化做支持，企業(yè)文化的發(fā)展水平是企業(yè)成熟度與生命力強弱的重要標(biāo)志。企業(yè)文化是一種粘合劑，它是企業(yè)全體職工的內(nèi)在認(rèn)同，是企業(yè)職工在長期的生產(chǎn)經(jīng)營實踐中所形成的、共同的行為準(zhǔn)則。在企業(yè)的日常工作中，企業(yè)文化的建設(shè)極大地改善了人際關(guān)系，管理層與員工之間、員工與員工之間，互相關(guān)心、密切合作、互相尊重，形成了對企業(yè)的強大認(rèn)同感、歸屬感、榮譽感和依戀之情，形成了對企業(yè)的凝聚力和向心力。企業(yè)文化可以不斷培育著員工，使企業(yè)與員工共同成長和發(fā)展。

第6篇：餐飲企業(yè)的管理體系范文

根據(jù)《國務(wù)院辦公廳關(guān)于搞活流通擴大消費的意見》精神，為進一步加快全市餐飲業(yè)發(fā)展，充分發(fā)揮餐飲業(yè)引導(dǎo)生產(chǎn)、服務(wù)民生的作用，經(jīng)市人民政府同意，現(xiàn)將有關(guān)事項通知如下：

一、加快發(fā)展餐飲業(yè)的意義

餐飲業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，加快餐飲業(yè)發(fā)展，打造湛江菜品牌，對拉動消費，促進旅游業(yè)、農(nóng)海種養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，擴大對外經(jīng)濟和文化交流，增加城鄉(xiāng)就業(yè)，提高人民生活水平等方面有重大意義。2009年，我市申報“中國海鮮美食之都”雖已成功；但我市餐飲業(yè)仍存在沒有整合發(fā)揮出與餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈資源優(yōu)勢相符的財富效應(yīng)，餐飲知名品牌少，規(guī)范化管理水平較低，競爭力不強等問題。因此，各級政府和有關(guān)部門要高度重視餐飲業(yè)發(fā)展，把加快餐飲業(yè)的發(fā)展作為促進經(jīng)濟發(fā)展的一項重要工作來抓，切實加強領(lǐng)導(dǎo)，建立協(xié)調(diào)機制，統(tǒng)籌規(guī)劃布局,加大扶持力度，積極創(chuàng)造條件推動餐飲業(yè)發(fā)展。

二、加快發(fā)展餐飲業(yè)的目標(biāo)和任務(wù)

建立與我市經(jīng)濟發(fā)展相適應(yīng)的餐飲業(yè)發(fā)展市場體系，做大做強“中國海鮮美食之都”品牌，打造湛江菜品牌，弘揚湛江海鮮餐飲文化；逐步形成各種檔次的多種經(jīng)營模式及各種餐飲供給體系；逐步形成政府扶持、協(xié)會推進、企業(yè)為主體、市場為導(dǎo)向的具有鮮明特色的餐飲業(yè)發(fā)展體系。爭取到“十二五”規(guī)劃期末，全市餐飲業(yè)零售總額年均增長17%以上，餐飲業(yè)零售總額達到250億元以上，占全市社會消費品零售總額比重達20%；規(guī)劃建設(shè)3條以上特色餐飲美食街或美食城；培育地方特色突出、年營業(yè)額1億元以上的餐飲龍頭企業(yè)5家，年營業(yè)額5000萬元以上的餐飲企業(yè)30家；培育一批中華餐飲名店、名菜（名點）、大師（名師）、名宴。

三、加快發(fā)展餐飲業(yè)的工作重點

（一）科學(xué)規(guī)劃餐飲業(yè)發(fā)展布局。根據(jù)我市城鄉(xiāng)建設(shè)總體規(guī)劃和商業(yè)網(wǎng)點發(fā)展規(guī)劃，編制《湛江市餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，按照科學(xué)規(guī)劃、合理布局、突出特色的要求，堅持與城市經(jīng)濟發(fā)展銜接，與人民群眾消費特點和需求相適應(yīng)，與城市歷史文化景觀、鄉(xiāng)村民俗文化景觀、漁業(yè)、農(nóng)業(yè)生態(tài)景觀相結(jié)合，與相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展相協(xié)調(diào)的原則，以優(yōu)化餐飲產(chǎn)業(yè)布局和調(diào)整結(jié)構(gòu)為目標(biāo)，加快湛江美食休閑廣場建設(shè)及規(guī)劃，建設(shè)2條以上特色美食街及一批風(fēng)味店、連鎖店等。各縣（市、區(qū)）（含湛江經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)，下同）要重點做好城市商業(yè)中心、集散市場、景區(qū)（點）、休閑農(nóng)業(yè)園區(qū)、車站、交通要道、居民生活社區(qū)等場所的餐飲網(wǎng)點規(guī)劃，建立布局合理、特色突出、服務(wù)規(guī)范、設(shè)施完善、安全衛(wèi)生的餐飲消費市場體系。

（二）大力推進“中國海鮮美食之都”品牌建設(shè)工程。著力抓好支撐海鮮美食之都品牌載體建設(shè)，發(fā)展中國海鮮美食文化。

1.抓好海鮮美食網(wǎng)點建設(shè)。在符合法律法規(guī)規(guī)定的條件下,鼓勵建立一批具有海洋風(fēng)情的海上海鮮餐廳、海鮮美食街、海鮮農(nóng)家樂；完善旅游景區(qū)海鮮食品供應(yīng)體系，建設(shè)海鮮購物中心（城）和商店。

2.挖掘湛江老字號餐飲品牌,研發(fā)提升湛江菜系。以湛江商業(yè)技工學(xué)校、湛江師范學(xué)院為龍頭，在繼承創(chuàng)新的基礎(chǔ)上加大湛江菜系研發(fā)力度，充分發(fā)揮我市農(nóng)海產(chǎn)品資源優(yōu)勢，努力研發(fā)以中國海鮮美食為主體的湛江菜系，打造一批海鮮名宴，爭創(chuàng)中華餐飲名菜（名點）、中華餐飲名宴，編寫湛江菜系書籍。

3.開發(fā)海鮮旅游食品。鼓勵企業(yè)發(fā)展海鮮產(chǎn)品深加工，開發(fā)適合旅客需求的干品、鮮活品、凍品、調(diào)味品、海鮮保健品等系列食品，重點開發(fā)便攜式旅游海鮮食品系列，提升我市海鮮美食知名度。

4.開展海鮮美食品牌認(rèn)定活動。培育符合中國烹飪協(xié)會認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)的品牌，推進開展湛江海鮮美食名島、名鎮(zhèn)、名街、名店、名菜、名師、名宴和名產(chǎn)等品牌認(rèn)定活動，豐富“中國海鮮美食之都”品牌內(nèi)涵，提升品牌檔次。

（三）大力開拓大眾化餐飲市場。按照政府引導(dǎo)、企業(yè)運作的方式，堅持“高、低檔兼顧，以中低檔為主”的經(jīng)營方針，以面向大眾為主，積極開拓大眾餐飲市場。積極推進早餐工程，鼓勵賓館、餐點開設(shè)早餐，大力推進早餐經(jīng)營規(guī)?；⒁?guī)范化；鼓勵餐飲企業(yè)開展餐飲配送社會化服務(wù)，滿足不同消費群體的午餐消費需求；積極發(fā)展主題餐廳、餐飲超市、快餐店、小吃店和大排檔等大眾化餐飲網(wǎng)點，滿足家庭餐飲消費社會化、多樣化需求；大力發(fā)展“農(nóng)家樂”餐飲；加強規(guī)范和引導(dǎo)大中專院校周邊、城中村及街道餐飲聚集區(qū)，確保食品安全；把做大做強“湛江海鮮美食之都”品牌與加快發(fā)展大眾化餐飲相結(jié)合，開發(fā)具有地方風(fēng)味及制作特點的精品小吃。

（四）大力培育餐飲龍頭企業(yè)和加強餐飲人才隊伍建設(shè)。鼓勵餐飲企業(yè)改變生產(chǎn)經(jīng)營模式，建立現(xiàn)代企業(yè)管理制度，改進食品加工技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量水平，推動餐廚廢棄物資源化利用；強化誠信經(jīng)營理念，加強職員的崗位培訓(xùn)，提高服務(wù)水平；完善商品管理體系、財務(wù)管理體系等，全方位提升行業(yè)水平。積極開展行業(yè)分等定級工作，培育中華餐飲名店，以龍頭企業(yè)帶動整體行業(yè)發(fā)展。加強對餐飲業(yè)人才隊伍建設(shè)，鼓勵餐飲企業(yè)為農(nóng)民工、大中專畢業(yè)生及社會人員提供見習(xí)平臺，并為員工提供相關(guān)培訓(xùn)；加強校企合作，支持各類院校擴大相關(guān)專業(yè)的招生規(guī)模，增強我市餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力。

（五）加大行業(yè)宣傳力度。利用相關(guān)網(wǎng)站和宣傳媒體加強宣傳我市的海鮮美食，積極舉辦各類餐飲促銷活動；聯(lián)合中國烹飪協(xié)會，不定期舉辦區(qū)域性、全國性或國際性美食節(jié)慶活動、展覽和餐飲發(fā)展論壇；鼓勵我市相關(guān)機構(gòu)和從業(yè)人員參與地域性、全國性、世界性的餐飲活動或論壇，加強行業(yè)交流并宣傳推廣我市“中國海鮮美食之都”品牌。

四、加快發(fā)展餐飲業(yè)的保障措施

（一）加強對發(fā)展餐飲業(yè)工作的領(lǐng)導(dǎo)。成立由分管副市長任組長，市經(jīng)濟和信息化局、市發(fā)展改革局、市統(tǒng)計局、市財政局、市工商局、市物價局、市環(huán)保局、市城市規(guī)劃局、市農(nóng)業(yè)局、市食品藥品監(jiān)管局、市旅游局、市衛(wèi)生局、市文廣新局、市海洋漁業(yè)局、市公安局交警支隊、市城市綜合管理局、市國稅局、市地稅局、市人力資源社會保障局、市交通投資集團有限公司為成員單位的湛江市餐飲業(yè)發(fā)展促進小組，研究制定餐飲業(yè)發(fā)展的政策、措施、行業(yè)規(guī)劃，協(xié)調(diào)解決有關(guān)問題。市餐飲業(yè)發(fā)展促進小組辦公室設(shè)在市經(jīng)濟和信息化局。

（二）加大政府對餐飲業(yè)的導(dǎo)向性資金投入。市政府將餐飲業(yè)納入國民經(jīng)濟和社會發(fā)展計劃，對餐飲業(yè)重點發(fā)展項目給予支持，各級政府根據(jù)自身財力給予資金扶持。從2011年起，市財政連續(xù)五年在年度預(yù)算的“扶持商貿(mào)流通業(yè)發(fā)展專項資金”中安排一定資金，對重點餐飲發(fā)展項目、特色項目（如農(nóng)家樂）和相關(guān)個體餐飲項目進行扶持，及用于湛江菜的研發(fā)推廣等相關(guān)活動。

（三）切實減輕餐飲企業(yè)負(fù)擔(dān)。有關(guān)部門要加大對餐飲企業(yè)的扶持力度，加強市場監(jiān)管，維護餐飲企業(yè)的合法權(quán)益；完善食品從業(yè)人員健康體檢合格證、餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)合格證的區(qū)域認(rèn)證制度；進一步規(guī)范收費項目和收費標(biāo)準(zhǔn)，堅決制止亂攤派、亂收費的行為；按有關(guān)規(guī)定逐步推進餐飲企業(yè)用電、用水與工業(yè)企業(yè)同價政策。

第7篇：餐飲企業(yè)的管理體系范文

王小姐在電子制造業(yè)挖到了第一桶金，傳統(tǒng)行業(yè)做累了，看著別人在餐飲連鎖的淘金潮中掘到了不少金子，開始人在曹營心在漢，天天關(guān)注連鎖餐飲行業(yè)的發(fā)展。隨后，她申請加盟麥當(dāng)勞，麥當(dāng)勞以王小姐沒有餐飲行業(yè)的從業(yè)經(jīng)驗拒絕了她，這一下更是激發(fā)了她的好斗性。跑來找我說：“你是專門研究連鎖的，能不能幫我設(shè)計一個餐飲連鎖體系，不想操心，只在家收錢。”

我問王小姐，你做餐飲連鎖有什么核心的競爭優(yōu)勢?王小姐說，我是四川人，可以找到最好的川菜廚師。我說：做餐飲連鎖，廚師不是最重要的。連鎖餐飲的口號是“做餐飲連鎖得讓廚師下崗”。她一臉無奈地說：“反正我已經(jīng)下了決心做餐飲連鎖了，所以才找到你?！?/p>

我勸王小姐先不要急于做決定，先做做市場調(diào)研，餐飲連鎖是一個大的行業(yè)范疇，有中式、西式，中式里面又有菜系，還有消費群的定位，以上這些都確定后就要確定餐館檔次的定位、設(shè)計風(fēng)格的定位等等。這些定妥后再做一個長遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃，規(guī)劃可以做大做遠(yuǎn)，長遠(yuǎn)規(guī)劃確定了后，先要在某一個城市扎扎實實做一兩個直營樣板店，樣板店成功后，再解決了標(biāo)準(zhǔn)化和知識管理體系的問題，就真的可以等著在家收錢了，現(xiàn)在就等著收錢，還有一些早。

王小姐說：“有這么復(fù)雜嗎?我當(dāng)年在一家工廠做業(yè)務(wù)經(jīng)理，辭職出來后，拉了兩個技術(shù)員，招了幾個業(yè)務(wù)員，說開就就開起了自己的工廠，沒有什么規(guī)劃、定位，不是也做得不錯嗎?”

我無語，像王小姐這樣想法的人一大把，對餐飲連鎖行業(yè)，甚至餐飲行業(yè)一點也不了解，一個餐館也沒有，或者說開了一個小餐館，自己的管理水平還相當(dāng)原始，盈利水平也不高，就想到要去招加盟商、快速拓展。這就導(dǎo)致了大量短命的“土掉渣餅”、“鴨脖子”的快速開店、快速關(guān)店的連鎖悲劇的頻繁發(fā)生，他們當(dāng)初的想法也是好的。

連鎖餐飲企業(yè)在初創(chuàng)期，也許有雄厚的資金背景，但“隔行如隔山”，需要一步一個腳印，穩(wěn)打穩(wěn)扎，切實了解連鎖行業(yè)的特性和市場特點，做到開發(fā)一個店，成功一個店，積蓄經(jīng)驗和人才。

中式快餐連鎖首先要有個性與特色，以走“小、多、?！钡陌l(fā)展模式為主?？觳瓦B鎖企業(yè)要在明確的市場定位前提下，在第一個自營店時就要確定主打的特色菜、特色食品和獨特的經(jīng)營風(fēng)格，提供消費者價值、滿足消費的需求，培育自主品牌，形成品牌壁壘、文化壁壘、營銷壁壘。

一、餐飲連鎖樣板店進行市場細(xì)分。選擇目標(biāo)消費群

連鎖餐飲企業(yè)在開樣板店前，要對市場進行細(xì)分，可以根據(jù)下面的兩個主要指標(biāo)來進行：

1　收入：收入是一個連鎖餐飲企業(yè)區(qū)分消費者的重要指標(biāo)，即該連鎖餐飲企業(yè)的目標(biāo)消費群體是高收入消費群體、中等收入消費者還是低收入消費者。

2　消費動機：是定位于提供以商務(wù)消費為動機的消費者還是為上班族解決就餐問題?對于目標(biāo)消費者的選擇影響很大。

完成市場細(xì)分，在選擇目標(biāo)市場的時候，連鎖餐飲企業(yè)可以綜合考慮前期調(diào)研成果、資金實力和戰(zhàn)略定位等來選擇一個或者幾個細(xì)分市場。

二、餐飲連鎖樣板店完成品牌定位，提煉品牌核心價值

完成市場細(xì)分，選定目標(biāo)市場后，下一步就是進行品牌定位。許多的品牌如流星一樣消失，一個重要的原因是在樹立品牌的過程中，忽視了一個最基本也是最核心的問題：消費者心智研究，即所謂的品牌定位。品牌定位是針對目標(biāo)市場確定、建立一個獨特品牌形象并對品牌的整體形象進行設(shè)計、傳播等，從而在目標(biāo)顧客心中占據(jù)一個獨特的有價值的地位的過程或行動，著眼點是目標(biāo)顧客的心理感受。

連鎖餐飲企業(yè)在進行品牌定位的時候，主要運用以下幾種方法來進行：

1　酒店檔次定位：不同檔次的品牌能帶給消費者不同的心理感受和體驗，高檔次的品牌傳達了產(chǎn)品高品質(zhì)的信息，往往通過高價位來體現(xiàn)其價值。

2　消費群體定位：該定位直接以產(chǎn)品的消費群體為訴求對象，突出產(chǎn)品專為該類消費群體服務(wù)，來獲得目標(biāo)消費群的認(rèn)同。

3　情感訴求定位：該定位將人類情感中的懷念、思念等情感融入品牌中，使消費者在享受產(chǎn)品的時候獲得這些情感體驗，喚起內(nèi)心的認(rèn)同和共鳴。在上海，川妹子豆花村連鎖餐飲，以川妹子為情感訴求；深圳市的第一，裝修是五六十年代的的大隊風(fēng)格，專門為一些下鄉(xiāng)知青和從農(nóng)村出來的具有懷舊情結(jié)的人士服務(wù)，并且需要提前預(yù)約，價格中高。

三、餐飲連鎖樣板店進行低成本，聚集式的品牌整合傳播

整合營銷傳播主張把企業(yè)的一切營銷和傳播活動，如廣告、促銷、公關(guān)、新聞、直銷、CI、包裝、產(chǎn)品開發(fā)進行一元化的整合重組，讓消費者從不同的信息渠道獲得對某一品牌的一致信息，以增強品牌訴求的一致性和完整性。

對于連鎖餐飲企業(yè)來說，它具有大市場、小企業(yè)的特點，消費人群廣，卻相對分散，廣告的影響力相對較小，品牌傳播的難度也越來越大。顯然，粗放式廣告?zhèn)鞑シ绞揭呀?jīng)不適合連鎖餐飲企業(yè)塑造品牌的需求，連鎖餐飲企業(yè)必須圍繞自己的主題戰(zhàn)略，通過品牌的整合傳播，將海報、報刊、戶外等營銷和傳播活動合理組合起來，用有限的成本打造最大收益。

四、連鎖餐飲樣板店要全力打造服務(wù)員的推銷力

這里所講的連鎖餐飲企業(yè)的推銷力不是指一次能推銷多少銷售額，這是目光短淺的表現(xiàn)，如果從這方面著力，雖然一時能讓顧客消費更多，但最終會損害企業(yè)利益。從打造連鎖餐飲企業(yè)長期的核心競爭力來講，打造服務(wù)員的推銷力是指打造服務(wù)員最大程度滿足顧客需求的能力。服務(wù)員是顧客進店后接觸最多的對象，是打造連鎖餐飲企業(yè)核心競爭力中的一個很重要的個人的要素，服務(wù)員是否具有滿足顧客需求的能力直接決定了顧客的滿意度。只有打造好了這種能力，才能打造連鎖餐飲企業(yè)的核心競爭力。

五、連鎖餐飲樣板店要打造美食的口碑力

在激烈的連鎖餐飲市場競爭中，連鎖餐飲企業(yè)投入的各種推廣費用越來越高，而推廣宣傳的效果卻一天不如一天明顯。究其原因，是由于在推廣與促銷的大戰(zhàn)中，很多商家針對性不強，沒有個性，夸大宣傳，或不真實宣傳，造成訴求和手段的雷同。消費者漸漸理性起來，不僅對連鎖餐飲企業(yè)的促銷及推廣活動的狂轟亂炸無動于衷，甚至對活動產(chǎn)生了自動抵制的免疫力。

連鎖餐飲企業(yè)可以針對其核心的兩個要素――美食和服務(wù)，用以下幾個方法來著手打造口碑：

1　賦予美食生動而難忘的文化內(nèi)涵。

讓文化甚至美食的一個小故事成為大家津津樂道的主題。

2　精心打造美食與眾不同的特色。

讓價廉物美的美食成為顧客爭相傳

頌的焦點。

3　贈送具有特色的禮品。

讓這些具有特色的禮品去打動顧客周圍的潛在顧客。

4　開展有針對性的促銷活動。

專門針對過生日、針對情人節(jié)，或針對某一類人群開展一些有特色的促銷活動。

5　展開細(xì)致入微的顧問式營銷。

在點菜的過程中向顧客講一些飲食的科學(xué)常識，如菜的配伍，某某菜與某菜不能混合吃，吃了后會得什么病，某類人如高血壓的人不宜吃什么菜等等，用細(xì)節(jié)和做顧客的生活顧問去感動顧客，讓顧客感覺到進某某酒店是生活品質(zhì)的提升，讓受到感動的顧客為你廣播贊譽。

六、餐飲連鎖樣板店要挑選好一個優(yōu)秀的店長

對連鎖餐飲企業(yè)來說，店長，特別是樣板店的店長從某種意義上來說對連鎖餐飲是生死攸關(guān)的關(guān)鍵。

餐飲連鎖樣板店店長的基本素質(zhì)要求：一是業(yè)務(wù)指導(dǎo)能力：店長首先是業(yè)務(wù)高手，能夠指導(dǎo)各個崗位的人員正確地工作；二是規(guī)劃能力：樣板店是新店，要能夠具備對餐館的制度、標(biāo)準(zhǔn)、流程進行規(guī)劃與設(shè)計的能力；三是創(chuàng)新能力：能夠利用餐飲行業(yè)的信息資料和客戶消費的數(shù)據(jù)進行整理、分析，并使之運用到實踐中去，創(chuàng)新營銷模式，提升業(yè)績的能力；四是組織能力：有計劃地組織人力、物力、財力，調(diào)動員工的積極性，合理調(diào)配時間和利用空間，整合資源，提高效率，創(chuàng)造業(yè)績；五是專業(yè)培訓(xùn)能力：培育下級，傳授可行的方法、步驟和流程，使其在其職盡其責(zé)、勝其任，幫助下級盡快改正并培養(yǎng)他們迅速成長的能力；六是判斷能力：對問題、對事件要客觀地評判、正確地分析，并快速解決問題；七是發(fā)現(xiàn)問題的能力：店長要不斷地找出隱患問題，加強管理，防患于未然，使分店整體運營結(jié)構(gòu)更趨合理，八是自我完善的能力：店長要不斷學(xué)習(xí)和更新專業(yè)知識，在餐飲企業(yè)發(fā)展過程中能跟上時代的步伐和企業(yè)一起成長，不斷充實自己，完善自己的能力；九是良好的職業(yè)道德有良好操守和高尚的道德才能顯示出人格的魅力，才能有上行下效的效果。一店之長是整個餐飲企業(yè)、整個團隊的領(lǐng)導(dǎo)，領(lǐng)導(dǎo)是榜樣――有什么樣的店長就有什么樣的員工，遇事不推諉、劃清責(zé)任、勇于承擔(dān)。

第二道坎：如何讓廚師下課

餐飲連鎖企業(yè)如果不解決標(biāo)準(zhǔn)化問題，讓廚師下崗，無法談復(fù)制，更無法談連鎖擴張和致富。

中國烹飪協(xié)會快餐專業(yè)委員會副主任李亞光說：“目前由于標(biāo)準(zhǔn)化缺失，全國中式快餐業(yè)仍然處在存活率較低的瓶頸?！?/p>

中烹?yún)f(xié)公布，目前全國中式快餐的年營業(yè)額已高達2000多億元，占整個快餐市場近80％的份額。雖然中式快餐市場越來越大，但由于制約中式快餐行業(yè)發(fā)展的深層次問題始終沒有解決，多數(shù)企業(yè)的發(fā)展仍處于利潤低、發(fā)展難的階段。因此，中式快餐企業(yè)在市場中能夠活下來并超過5年的非常少，超過8年的更加屈指可數(shù)。

事實上，標(biāo)準(zhǔn)化問題一直以來都是中式快餐發(fā)展的最大障礙。國內(nèi)市場曾涌入了眾多中式快餐品牌，土掉渣餅等連鎖餐飲企業(yè)都曾風(fēng)光一時，這些品牌在擴張過程中都遇到了標(biāo)準(zhǔn)化方面的難題，舉步維艱。

真功夫、面點王、馬蘭拉面、譚魚頭、大娘水餃、吉祥餛飩、麗華快餐以及永和豆?jié){等中式餐飲連鎖在解決了標(biāo)準(zhǔn)化問題后迅速壯大與發(fā)展。我國本土的中式快餐業(yè)，有著深厚飲食文化基礎(chǔ)的餐飲業(yè)從不缺乏大品牌老字號，云南的過橋米線、新疆的烤羊肉串、北京的烤鴨、河南的燴面、福建的沙縣小吃、陜西的涼皮肉夾饃、蘭州的牛肉拉面等等，幾乎各個地區(qū)都有自己特有的、可以進入中式快餐食譜的風(fēng)味小吃。

麗華快餐在北京、上海、大連、南京、長沙等全國11個大中城市擁有九十余家送餐配送加工中心；馬蘭拉面的四百多家連鎖店已經(jīng)覆蓋全國26個省、市、自治區(qū)，成為國內(nèi)最大規(guī)模的中式快餐連鎖經(jīng)營企業(yè)；大娘水餃的二百多家連鎖店覆蓋了蘇、滬、皖、京、魯、浙、粵、贛、甘、黑等地區(qū)。這些中式快餐優(yōu)秀品牌的發(fā)展壯大都緣于他們十分重視標(biāo)準(zhǔn)化、較早，也較好地解決了標(biāo)準(zhǔn)化問題。

這些成功的中式快餐連鎖企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化的路上也不是一帆風(fēng)順的?！罢婀Ψ颉被藥啄陼r間，也花了巨資，走了不少彎路才研發(fā)出一套電腦程控蒸汽柜設(shè)備，由于這套技術(shù)與設(shè)備的發(fā)明，才真正實現(xiàn)了中式快餐業(yè)現(xiàn)代化餐廳員工操作、烹制設(shè)備及后勤生產(chǎn)的三大標(biāo)準(zhǔn)化，組成了一套銜接完美的流程，科學(xué)預(yù)測消費頻率及做好品質(zhì)控制管理，不僅保證品質(zhì)和速度，更可以順利實現(xiàn)對單店的復(fù)制，進行大規(guī)模的擴張大娘水餃前期也是因為標(biāo)準(zhǔn)化問題走過一些彎路，延緩了企業(yè)的擴張速度，他們迅速補課，聘請專家制定了幾十本相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊，標(biāo)準(zhǔn)化流程、內(nèi)容規(guī)定到了每一個細(xì)節(jié)，如每10公斤餡使用1袋調(diào)料、每6只餃子重120克；而麗華快餐開設(shè)了“快餐工廠，引進米飯自動生產(chǎn)線，犬米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部實現(xiàn)電腦控制。

味千做到了讓廚師下崗，所以味千成功了。味千的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、工業(yè)化操作是它成功的內(nèi)在條件，潘慰在接受媒體采訪時表示“我們?nèi)珖虚T店的100個菜品中，每一碗面條，每一份小料的分量，口味都一模一樣?！?/p>

“中心廚房”的概念在整個標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)中扮演著至關(guān)重要的角色，各門店的湯、面條、半成品原料，都采取統(tǒng)一采購、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一提供，而這些工作均由中心廚房來完成，門店里的廚房僅僅只提供簡單再加工。味千在深圳開第二家門店時，潘慰就聽取日本味千拉面重光社長的建議，把廚房搬到了工業(yè)區(qū)，等于建立了一個食品加工廠。隨著味千不斷布點，不僅深圳，后來珠三角地區(qū)的所有味千門店的產(chǎn)品，都來自于這個中心廚房。1999年，味千打開上海市場，同樣在上海成立了另一所中心廚房，覆蓋整個華東、華北及東北地區(qū)。2003年，潘慰又創(chuàng)立領(lǐng)先食品(上海)發(fā)展有限公司，以生產(chǎn)袋裝“味千”品牌拉面為主，并為“味千拉面”各門店加工面條、半成品原料。中心廚房在實施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的同時延伸出新的功能。

源頭控制僅僅是味千標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的第一步。從中心廚房運到各門店廚房的拉面，每包一碗，煮面的時間由電腦控制，

放拉面的笊籬在規(guī)定時間后自動浮出水面，全面排除了人為失誤的因素。而湯底由配送的原料統(tǒng)一勾兌，廚師所要做的是將面出鍋，同時以規(guī)定姿勢將湯底盛入，最后放入按比例調(diào)配好的配菜，整個過程不過3分鐘左右。標(biāo)準(zhǔn)化的流水作業(yè)最大限度地縮短了菜式上桌的時間，與傳統(tǒng)中餐相比，味千的速度顯然更具優(yōu)勢，而相較西式快餐的菜等人模式又更容易讓顧客獲得心理上的滿足。

管理也同樣標(biāo)準(zhǔn)化，在味千，每家門店的員工數(shù)量由營業(yè)額決定，人力成本控制在營業(yè)額的9％。公司編制的《排班手冊》詳細(xì)羅列了不同崗位的員工所要做的工作，具體至每個小時的細(xì)項，并且根據(jù)客流量的不同相應(yīng)調(diào)配員工。每家門店設(shè)

有一名排班專員，根據(jù)節(jié)假日、陰雨天、營業(yè)額等客觀因素在必要時作出調(diào)整。在保證菜品品質(zhì)的基礎(chǔ)之上，標(biāo)準(zhǔn)化的管理確保了后臺高效率的平滑運行，使味千的翻臺率一直保持在較高的水平。

中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化不僅僅對連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展有利，也是消費者十分關(guān)注與看重的問題。首先，標(biāo)準(zhǔn)化可以使企業(yè)實現(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn)，實現(xiàn)原料成本降低，進而產(chǎn)品價格降低；其次，標(biāo)準(zhǔn)化可以保證質(zhì)量的統(tǒng)一，就好比到任何一家面點王、真功夫吃飯，口味和品質(zhì)都是一樣的第三，標(biāo)準(zhǔn)化可以提升餐廳衛(wèi)生和環(huán)境等條件的水平，使消費者在用餐時更加舒適、放心。

第三道坎：如何用知識管理復(fù)制餐飲連鎖

在長期為眾多連鎖經(jīng)營企業(yè)的咨詢服務(wù)中，我們越來越感覺到企業(yè)經(jīng)營高層對標(biāo)準(zhǔn)化的重視，也在這方面投入了更多的人力、物力與財力，到底要如何才能更標(biāo)準(zhǔn)化，促進企業(yè)降低運營成本，快速復(fù)制與擴張，從而真正體現(xiàn)出連鎖經(jīng)營所特有的規(guī)?；б婺?

為此，我們根據(jù)在連鎖咨詢實戰(zhàn)的經(jīng)驗，餐飲連鎖要快速復(fù)制與擴張就必須解決一個知識管理體系的問題，需要建立一個龐大的知識管理體系，這個管理體系包括標(biāo)準(zhǔn)化的形成體系、標(biāo)準(zhǔn)化的輸出體系、標(biāo)準(zhǔn)化的培訓(xùn)體系、標(biāo)準(zhǔn)化的督導(dǎo)體系等。

一、如何解決餐飲連鎖標(biāo)準(zhǔn)化制定的問題

標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲連鎖發(fā)展的保證，連鎖餐飲企業(yè)要想保持飲食產(chǎn)品不變的風(fēng)味特色，必須制定一套嚴(yán)格的操作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，采用標(biāo)準(zhǔn)的計量方法。這樣才不至于使我們的飲食產(chǎn)品因操作者不同而異，因時間、地點的變化而異化。餐飲連鎖標(biāo)準(zhǔn)化的制定可以從以下幾個方面入手：

一是終端銷售體系標(biāo)準(zhǔn)化。

是指對店面選址、店面裝修、整體形象、商品陳列、商品售價、折扣促銷等都予以標(biāo)準(zhǔn)化，并將產(chǎn)品賣點提煉為終端推薦的統(tǒng)一說辭等，通過設(shè)立專業(yè)的部門和專業(yè)的崗位人員進行集中管理，將門店的職能從決策加執(zhí)行模式轉(zhuǎn)變?yōu)閱渭兊匿N售執(zhí)行，這也是高效率低成本經(jīng)營的基本要求。

二是終端庫存管理標(biāo)準(zhǔn)化。

門店主要的職能是銷售，在庫存方面的責(zé)任僅是實物的臨時保管和提供補貨信息，通過現(xiàn)代化的電腦信息系統(tǒng)，合理設(shè)定各店面的庫存基數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，這就要求企業(yè)要進行商品品類化管理，相應(yīng)的補退貨流程及標(biāo)準(zhǔn)等，并逐步推行自動補貨模式，實現(xiàn)流動庫存或者零庫存，最大限度地降低庫存管理的成本。

三是終端顧客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。

服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化就是通過流程和內(nèi)容的標(biāo)準(zhǔn)化來實現(xiàn)對服務(wù)水平的量化考核，是保障服務(wù)質(zhì)量的前提。通過標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)內(nèi)容來規(guī)范門店的服務(wù)執(zhí)行者?，F(xiàn)代商業(yè)給顧客提供的應(yīng)當(dāng)是一種全面細(xì)致的服務(wù)而不僅僅是商品，這樣才是培養(yǎng)忠誠顧客群、保證企業(yè)存在與發(fā)展的基礎(chǔ)。如通過會員管理模式將顧客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，營造忠誠顧客群，并且通過會員分析手段掌握消費形態(tài)的變化，提供必要的決策指導(dǎo)等。

標(biāo)準(zhǔn)化的管理更多的表現(xiàn)在于各個店面在各個運營中用統(tǒng)一報表、圖表等方式，并盡可能的量化與定性。但標(biāo)準(zhǔn)化不是僅僅靠制定幾條規(guī)則就可以實現(xiàn)的，更需要為貫徹終端營業(yè)力標(biāo)準(zhǔn)提供專業(yè)的培訓(xùn)、相應(yīng)的激勵與監(jiān)督機制體系，這樣才能有效提升企業(yè)的終端營業(yè)力和執(zhí)行力。

四是廚房制作的標(biāo)準(zhǔn)化。

建立中心廚房，實行統(tǒng)一配送，則是目前餐飲業(yè)實現(xiàn)規(guī)范化連鎖經(jīng)營的必要條件，只有這樣才能在一定的規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益。

建立中心廚房是統(tǒng)一加工的必要保證，中式餐飲業(yè)連鎖的難題之一就是菜肴無法統(tǒng)一加工，造成同一品種食品品質(zhì)不一致。反觀西餐和洋快餐，各店質(zhì)量基本一致，食品外觀品質(zhì)都差不多。究其原因是制作的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。配送中心(即中心廚房)的建立是制作標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的前提和保證。

我們應(yīng)對中餐品種、質(zhì)量進行研究，將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合，完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗型向科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變，提高生產(chǎn)能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。但是又要充分考慮中式傳統(tǒng)烹飪的特點與優(yōu)勢，不能一味強調(diào)大而全的工業(yè)化。既要保持中餐在配料、烹制技術(shù)和產(chǎn)品色、香、味、形上的基本特點，又要與現(xiàn)代化工藝結(jié)合，適當(dāng)改革，以適應(yīng)規(guī)模化生產(chǎn)的要求，保持和發(fā)展中餐傳統(tǒng)特色。

二、如何解決標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)制問題

單店的盈利力與營業(yè)力的問題解決了，標(biāo)準(zhǔn)化問題也解決了，下一步就是如何快速擴張，邁過以上兩道坎后，招商的問題就不難了，難的是招到加盟商后，如何快速復(fù)制，快速讓加盟商賺錢。必須建立一套健全的培訓(xùn)體系。

餐飲連鎖快速擴張需要大批懂經(jīng)營、會管理并掌握現(xiàn)代化技術(shù)設(shè)備、有較高素質(zhì)的管理人才和大批作業(yè)熟練、操作有方的員工，這就需要建立一個培訓(xùn)系統(tǒng)，培訓(xùn)出這方面的標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲連鎖人才。如果餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)系統(tǒng)不完善，餐飲連鎖就不能快速復(fù)制與擴張。

1　建立一套完整的培訓(xùn)體系

這套餐飲培訓(xùn)體系包括了課程體系、師資體系、硬件體系，這必須是一個整體。

2　空中培訓(xùn)與地面培訓(xùn)相結(jié)合

空中培訓(xùn)是指通過互聯(lián)網(wǎng)進行網(wǎng)上的視頻教學(xué)，網(wǎng)下要有培訓(xùn)教室、培訓(xùn)設(shè)施等。網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程培訓(xùn)克服了連鎖餐飲傳統(tǒng)培訓(xùn)在時間、空間、環(huán)境等方面的限制，借助網(wǎng)絡(luò)來進行多媒體培訓(xùn)，采用音頻、視頻和超文本等多種方式，傳遞培訓(xùn)信息，讓優(yōu)秀的資源得以共享，教員、學(xué)員和媒體之間實現(xiàn)自由地交流。

網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程培訓(xùn)可以提供更有效、更及時、更有針對性的培訓(xùn)，培訓(xùn)時間和地點機動靈活，降低培訓(xùn)成本，將在崗學(xué)習(xí)和培訓(xùn)有機地結(jié)合在一起，擴展了企業(yè)人員學(xué)習(xí)的空間和途徑，由傳統(tǒng)的被動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃佑羞x擇地學(xué)習(xí)，充分提高培訓(xùn)效率。

3　內(nèi)部培訓(xùn)師與外部培訓(xùn)師相結(jié)合

內(nèi)部培訓(xùn)師了解本企業(yè)的情況，成本低，一些基層店員的基本產(chǎn)品知識、服務(wù)禮儀、企業(yè)文化等方面的課程可以由內(nèi)部培訓(xùn)師完成，外部培訓(xùn)師知識面廣、專業(yè)、了解同行業(yè)的企業(yè)現(xiàn)狀，可以幫助分析餐飲連鎖企業(yè)的運營問題，提出改進方案或者之類的建議，一些高層的培訓(xùn)、戰(zhàn)略、商業(yè)模式等方面的培訓(xùn)，必須由專業(yè)的咨詢公司或者培訓(xùn)公司來做。

建議聘請外來的培訓(xùn)師以咨詢式培訓(xùn)效果顯著。咨詢式培訓(xùn)是以培訓(xùn)的延伸與拓展，是培訓(xùn)的一種更高形態(tài)與境界，是在對傳統(tǒng)培訓(xùn)進行辯證的否定之否定的基礎(chǔ)上經(jīng)過揚棄后創(chuàng)新的一種培訓(xùn)方法。無論是從形式，還是內(nèi)容，還是效果上都比普通的培訓(xùn)更加進了一步、上了一個臺階與檔次。

(1)以診斷為起點的培訓(xùn)

咨詢式培訓(xùn)首先要進行內(nèi)訪外調(diào)，將本企業(yè)內(nèi)部的資源與問題進行盤整，對行業(yè)的競爭態(tài)勢與標(biāo)桿企業(yè)通過調(diào)查分析，找出企業(yè)的優(yōu)勢與劣勢、機會與威脅，共同制定出適宜的企業(yè)內(nèi)部改進方案，在改進方案的基礎(chǔ)上制定培訓(xùn)計劃，協(xié)助企

業(yè)創(chuàng)建學(xué)習(xí)氣氛，不斷更新業(yè)務(wù)知識，提高企業(yè)解決問題的能力與水平。專家通過培訓(xùn)達到持久關(guān)注企業(yè)，這是一個互動的過程。

(2)以解決問題為目的的培訓(xùn)

咨詢式的培訓(xùn)師會運用各種咨詢工具與理論，診斷、分析制約企業(yè)發(fā)展面臨的普遍和瓶頸問題，在企業(yè)問題診斷的基礎(chǔ)上，從培訓(xùn)角度系統(tǒng)設(shè)計問題解決方案，組成雙方參與的以資深項目經(jīng)理為核心的培訓(xùn)師團隊授課內(nèi)容突出實戰(zhàn)性、先進性、啟發(fā)性，具有可操作性。

(3)以互動為手段的培訓(xùn)

咨詢式培訓(xùn)不是簡單的教與學(xué)、簡單的灌輸與接受，而是與企業(yè)管理與營銷中高層充分溝通協(xié)調(diào)，以企業(yè)需求為導(dǎo)向，共同制定培訓(xùn)方案，采用多種形式和豐富多彩的內(nèi)容引起廣泛的興趣和主動參與意識，利用第三方的無直接利益沖突優(yōu)勢，建立人性化的情感注入和打破管理階層的等級感受，共同營造一個寬松愉快的全新工作氛圍。

(4)以過程為導(dǎo)向的培訓(xùn)

咨詢式培訓(xùn)不是以結(jié)果為導(dǎo)向，是以過程為導(dǎo)向的培訓(xùn)。強調(diào)培訓(xùn)前的調(diào)研、訪談及與企業(yè)內(nèi)部進行培訓(xùn)前的充分溝通，量身定制各項具體培訓(xùn)方案。關(guān)注培訓(xùn)課堂的交互式教學(xué)、案例研討，以項目經(jīng)理為主的培訓(xùn)師團隊創(chuàng)造全新感受的培訓(xùn)文化。重視培訓(xùn)后的跟蹤評估與效果調(diào)查，將密切關(guān)注受訓(xùn)企業(yè)的反映，便于及時調(diào)整更為適應(yīng)的有效內(nèi)容。

(5)以建立合作伙伴為目標(biāo)的培訓(xùn)

咨詢式培訓(xùn)追求的不是一堂課的合作，而是與受訓(xùn)企業(yè)建立合作伙伴式的聰明，根據(jù)企業(yè)的實際有針對性地系統(tǒng)策劃培訓(xùn)項目，量身定制教學(xué)安排及培訓(xùn)課程，講究培訓(xùn)課程體系完整，內(nèi)容先進實用，全程細(xì)致周到地專項組織與服務(wù)，開展培訓(xùn)評估，及時了解學(xué)員反饋，促進課程改善，通過合作，建立永久共識和協(xié)作的深層關(guān)系。不能為企業(yè)解決問題，即使再努力，咨詢式培訓(xùn)均視為沒有價值的無效勞動。

4　建立快餐連鎖企業(yè)的特定培訓(xùn)機構(gòu)

根據(jù)快餐連鎖經(jīng)營不斷進行規(guī)模擴張的特征，人員培訓(xùn)將成為快餐連鎖知識管理與快速復(fù)制的重要組成部分，擁有指定的或是自建的培訓(xùn)機構(gòu)已成為快餐企業(yè)發(fā)展的基本保證。培訓(xùn)機構(gòu)建立的途徑如下：

途徑一：小型連鎖餐飲企業(yè)可以通過連鎖經(jīng)營行業(yè)協(xié)會組織多家連鎖餐飲企業(yè)共享培訓(xùn)資源，也利于人員管理和輸出。

途徑二：逐步建立起企業(yè)自己的培訓(xùn)中心或者商學(xué)院。

途徑三：餐飲連鎖企業(yè)可以將培訓(xùn)外包給專業(yè)關(guān)聯(lián)的大專院校、咨詢、培訓(xùn)機構(gòu)，起到提高人才培訓(xùn)的有效性和檔次的作用。

第8篇：餐飲企業(yè)的管理體系范文

關(guān)鍵詞:成都;餐飲業(yè);問題;對策

一、成都餐飲業(yè)的發(fā)展中存在的問題

(一)連鎖發(fā)展滯后，國際化程度較低

成都餐飲產(chǎn)業(yè)連鎖發(fā)展規(guī)模遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于沿海發(fā)達城市，也低于與其分庭抗禮的重慶市。根據(jù)2015年度中國餐飲百強企業(yè)榜顯示，上榜的四川企業(yè)僅為“四川海底撈餐飲股份公司”、“成都市源創(chuàng)巴國布衣餐飲股份有限公司”和“四川麻辣空間餐飲管理有限公司”三家。目前不少成都本地企業(yè)靠盲目跟風(fēng)、新穎店名和新奇包裝來吸引食客。缺乏科學(xué)的經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)體系和操作規(guī)程，缺乏國際化的管理水平和經(jīng)營視野。成都民營餐飲企業(yè)與個體經(jīng)營者較多的現(xiàn)狀，決定了其管理模式很難使用大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)擴張，影響了成都餐飲企業(yè)國際化的步伐。

(二)品牌意識淡薄，品牌內(nèi)涵缺失

“酒香也怕巷子深”體現(xiàn)了當(dāng)今市場經(jīng)濟下營銷的重要性。大多數(shù)成都餐飲品牌的核心內(nèi)涵模糊，缺乏品牌塑造意識，未充分挖掘弘揚成都本地的文化底蘊與文化內(nèi)涵。類似于方言的逐漸缺失，成都餐飲以其上百年的歷史聞名，但日益走入單一的經(jīng)營模式。品牌不注重宣傳，餐飲文化基本傳承于家族，然而隨著社會生活形式的多樣化，在年輕一代中，餐飲文化意識逐漸淡薄，導(dǎo)致品牌難以傳承和延續(xù)。

(三)餐飲業(yè)從業(yè)人員整體素質(zhì)較低

成都雖然擁有眾多烹飪培訓(xùn)專業(yè)學(xué)校和機構(gòu)為餐飲業(yè)輸送大批專業(yè)人才，但成都餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)人員依然以初中、高中學(xué)歷居多，專業(yè)技術(shù)和管理人員的學(xué)歷也以中專為主，大專以上的學(xué)歷鳳毛麟角。由于服務(wù)人員勞動強度高、知識結(jié)構(gòu)薄，相當(dāng)一部分員工缺乏積極向上的工作態(tài)度和清晰科學(xué)的職業(yè)規(guī)劃，滿足現(xiàn)狀，對企業(yè)的長足發(fā)展起到一定的阻礙。集思想素質(zhì)業(yè)務(wù)素質(zhì)業(yè)務(wù)技能的高端復(fù)合型人才的缺失，餐飲產(chǎn)業(yè)職業(yè)經(jīng)理人隊伍和專業(yè)培訓(xùn)工作的滯后，人員流動過于頻繁，對未來成都餐飲業(yè)的發(fā)展形成了巨大的挑戰(zhàn)。

(四)餐飲業(yè)虧損面持續(xù)擴大，盈利水平有待提升

2015年成都餐飲平均利潤率6．71%，較2014年增加1．63個百分點，較2013年下降2．59個百分點。成都餐飲企業(yè)普遍反映企業(yè)成本高，競爭劇烈，盈利水平大幅下降，在高房租成本，高人力成本，高食材成本，高稅賦的壓力下，企業(yè)虧損面較大。并且高端餐飲利潤率遠(yuǎn)不如大眾餐飲。一些高端餐飲盲目轉(zhuǎn)型為大眾餐飲，效果并不理想，陷入進退維谷的困境。(五)成都傳統(tǒng)名小吃不正宗，高價低質(zhì)，經(jīng)營不善一些成都名小吃為了追求高利潤，改變了傳統(tǒng)的做工和管理理念，進行批量化生產(chǎn)，用料也不能保證綠色無污染。一味注重營銷，忽視了口味與服務(wù)，導(dǎo)致一些成都名小吃的目標(biāo)市場主要為外地游客，本地人很少去的尷尬局面。

二、成都餐飲業(yè)的相關(guān)對策及建議

(一)開展連鎖經(jīng)營，增強擴張意識，擴大產(chǎn)業(yè)規(guī)模

各企業(yè)要根據(jù)當(dāng)前自身的企業(yè)發(fā)展情況，確定合適的連鎖經(jīng)營模式與連鎖發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃。發(fā)展一批龍頭企業(yè)，帶動整個產(chǎn)業(yè)及產(chǎn)業(yè)鏈的積極發(fā)展。發(fā)揮龍頭企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢，加大政府對餐飲業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的資金政策支持，推動科技創(chuàng)新，提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度。建立規(guī)范連鎖經(jīng)營管理體系，提高連鎖經(jīng)營的管理水平。貫通餐飲上下游產(chǎn)業(yè)，帶動農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、旅游業(yè)、教育業(yè)的共同發(fā)展。

(二)樹立品牌意識，豐富品牌內(nèi)涵

品牌核心價值就是品牌的靈魂。各企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的市場定位，進行品牌定位，確立品牌核心價值，挖掘成都本地文化，豐富品牌內(nèi)涵。發(fā)揚川菜“清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的美譽。挖掘川菜本身所固有的重視選料，以山珍、江鮮、野蔬和畜禽為主料;刀工精細(xì);講究規(guī)格，濃淡葷素適當(dāng)搭配，配菜主次分明，色澤鮮艷協(xié)調(diào)，色香味俱佳的特點。挖掘川菜潛在的營養(yǎng)健康，味美形佳的優(yōu)勢，擴大宣傳，在消費者心目中樹立良好的品牌形象，將品牌形象傳遞給目標(biāo)市場，擴大品牌國際國內(nèi)影響力與知名度。

(三)提高從業(yè)人員素質(zhì)，培養(yǎng)高素質(zhì)人才，提升服務(wù)質(zhì)量

隨著競爭的日益激烈與消費者自我意識的增強，賓客對服務(wù)質(zhì)量的要求日益增加。對于餐飲服務(wù)人員，企業(yè)應(yīng)通過培訓(xùn)、教育開發(fā)等途徑，使服務(wù)人員樹立牢固的專業(yè)思想，培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德，具備強烈的紀(jì)律觀念，具備良好的心理素質(zhì)，具有廣闊的知識面和熟練的業(yè)務(wù)技能，具備熱情主動周到耐心的服務(wù)態(tài)度，培養(yǎng)良好的職業(yè)習(xí)慣。對于餐飲管理人員，企業(yè)應(yīng)建立激勵機制，完善福利體系，加大高層次人才的投入，優(yōu)化人力資源結(jié)構(gòu)，改變當(dāng)前人力資源要素的投入結(jié)構(gòu)，從而吸納培養(yǎng)高素質(zhì)人才。企業(yè)應(yīng)積極研究國際餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗，結(jié)合自身條件，借鑒國際成功的模式與理念，制定科學(xué)合理的戰(zhàn)略規(guī)劃。

(四)降低成本，提高服務(wù)質(zhì)量

受國家反腐廉政和國內(nèi)經(jīng)濟增速放緩的影響，高端餐飲受到了巨大的沖擊，發(fā)展迎來了瓶頸期。但此時不應(yīng)盲目轉(zhuǎn)型，高端餐飲的市場還在，只需做出一些調(diào)整。通過縮短采購流程(源頭采購)、調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、降低菜品價格、迎合消費者需求(比如取消包間的服務(wù)費、鼓勵消費者自帶酒水)等措施保障產(chǎn)品品質(zhì)，從而吸引消費者前來就餐。借助社交平臺，將產(chǎn)品通過圖文并茂的方式做成推廣軟文或者視頻的形式，利用微博、微信等社交平臺出去，開發(fā)親民項目、涉足團購，吸引消費者前來用餐。

(五)加大政府投入，振興成都老字號餐飲

加大政府資金投入與政策支持，振興老字號餐飲企業(yè)，扶植成都本地地方名牌，兼收并蓄，博采眾長，引導(dǎo)成都老字號餐飲企業(yè)開拓創(chuàng)新，加強品牌個性化建設(shè)，提升老字號形象。開展各種以宣傳成都老字號餐飲的文化活動。提升本地乃至全國消費者對成都老字號餐飲企業(yè)的信任度和認(rèn)知度。在保證質(zhì)量與口味的前提下，改良傳統(tǒng)工藝，實現(xiàn)機械化量產(chǎn)。開展網(wǎng)絡(luò)營銷，根據(jù)自身情況，推進電子商務(wù)，進入外賣市場，入駐餓了么、百度外賣、美團外賣等外賣網(wǎng)絡(luò)平臺。利用現(xiàn)代化的手段，為消費者提供快捷方便的服務(wù)?？傊?，最近幾年，成都餐飲業(yè)取得了快速的發(fā)展，也面臨了相當(dāng)一部分的挑戰(zhàn)。成都餐飲業(yè)的健康發(fā)展關(guān)系到成都社會和經(jīng)濟的可持續(xù)健康發(fā)展，也關(guān)系到成都人民的生活質(zhì)量。成都餐飲企業(yè)只有積極主動正視這些問題，不斷改進創(chuàng)新，調(diào)整產(chǎn)業(yè)鏈，培育高素質(zhì)人才，提升服務(wù)質(zhì)量，才能更好的促進成都餐飲業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

參考文獻:

［1］邢穎．中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告(2015)．社會科學(xué)文獻出版社，2015．4．

［2］楊柳．中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力研究．經(jīng)濟科學(xué)出版社，2009．2．

第9篇：餐飲企業(yè)的管理體系范文

1萬億元的市場的確商機巨大，但有一點同樣不能忽略：整個市場的行業(yè)集中度很低，顯得龐大而分散。同質(zhì)化、低檔次的小餐館比比皆是，具有強勢品牌的大型餐飲集團并不多。2004年中國餐飲百強企業(yè)營業(yè)額合計536.86億元，占當(dāng)年餐飲行業(yè)營業(yè)額的比例不足8%。

如何打造餐飲品牌？餐飲老字號的做法是創(chuàng)新，讓舊有的品牌優(yōu)勢浴火重生。中國全聚德集團股份有限公司總經(jīng)理姜俊賢說，“要像愛護自己的眼睛一樣愛護 企業(yè)的品牌?！?005年，在由世界品牌實驗室等對中國品牌價值評估中，全聚德品牌價值達到106.34億元，獲得“2005年中國500最具價值品牌” 稱號。金字招牌帶來了旺盛的人氣，更讓它掘到了滾滾財富。今年“五一＂期間，僅和平門單店的營業(yè)額就連續(xù)兩天突破了110萬元，創(chuàng)造了歷史最高記錄。

全聚德打造品牌的第一步就是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。但是，中餐烹調(diào)有著先天的“軟肋”，同一菜品由不同的廚師來做，味道就不一樣，怎么解決這個難題？全聚德 的負(fù)責(zé)人說：“我們制定了詳細(xì)的精品烤鴨檢驗標(biāo)準(zhǔn)，全面推廣了電腦控制烤鴨爐，還建立了配送中心統(tǒng)一配送鴨坯，在烤鴨的原料、配方、工藝、設(shè)備等方面基本 實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。同時，還對傳統(tǒng)特色菜品做量化定標(biāo)，現(xiàn)在已完成火燎鴨心等22個特色菜和7種調(diào)味品的標(biāo)準(zhǔn)，這些都為我們?nèi)姘l(fā)展品牌奠定了技術(shù)基礎(chǔ)?！?/p>

姜俊賢說：“中國菜要發(fā)展，要想形成產(chǎn)業(yè)必須實行標(biāo)準(zhǔn)化。只有建立嚴(yán)格的用料標(biāo)準(zhǔn)、操作工藝標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)才可操作，規(guī)模才有可能。全聚 德組建集團后，借鑒麥當(dāng)勞、肯德基發(fā)展的經(jīng)驗，引進了連鎖經(jīng)營的發(fā)展模式。近年來下大力量建立和健全了包括無形資產(chǎn)管理體系、連鎖開發(fā)管理體系、質(zhì)量運營 管理體系、統(tǒng)一配送管理體系等在內(nèi)的發(fā)展連鎖經(jīng)營所必須的體系。”正是這些硬件體系的建成，使全聚德的年營業(yè)額登上了7億多元的高峰。

如今的中式正餐市場，除了煥發(fā)活力的老字號外，一批新品牌正在崛起。陶然居、譚魚頭、俏江南等以富于新意的菜品、別致的店堂環(huán)境贏得了消費者的青 睞。有專家指出，餐飲業(yè)已進入了品牌競爭時代，從個體經(jīng)營、局部經(jīng)營走向品牌化、規(guī)?；?jīng)營是大勢所趨。商家要抓住商機，就必須實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化。連鎖 經(jīng)營作為餐飲企業(yè)擴張的重要方式，需要商家進一步關(guān)注的是如何在連起規(guī)模之后鎖住質(zhì)量。

西餐 營造文化氛圍

比起成熟的中式正餐市場，新興的西餐市場“錢景”更為可觀，發(fā)展更為迅速。

改革之初，北京的西餐廳只有“老莫”、大地、馬克西姆等寥寥幾家，現(xiàn)在已達到1600多家，而上海已近2000家，廣州則逼近3000家。西餐已悄然向全國各大中城市延伸。

西餐市場商機火爆，原因何在？

中國烹飪協(xié)會西餐專業(yè)委員會主任邊疆說：“越來越多的人追求異樣的飲食文化，體驗不同風(fēng)格的西餐風(fēng)味和服務(wù)，而生活水平的提高使得人們有能力支付飲 食的多樣化消費。同時，國家間的大量商務(wù)往來，也促進了外國人來中國旅游和居住，也增加了西餐的消費量，特別是開放城市西餐的需求更為明顯。”

“小餐飲” 樹立鮮明個性

餐飲業(yè)的商機不僅閃現(xiàn)在大餐館，別具特色的小店也是創(chuàng)富的熱門。最具個性化的產(chǎn)品是這部分商家制勝的訣竅。

在第8屆中國特許展上，主打“鮮茶文化”的happylemon展臺分外搶眼。液晶顯示屏上，造型充滿童趣的明黃色卡通娃娃邊唱邊跳，現(xiàn)場觀看和品嘗鮮茶機制作的奶茶、泡沫紅茶的人絡(luò)繹不絕，很多人在現(xiàn)場簽 下了加盟意向單?！磅r茶”負(fù)責(zé)人吳建中告訴記者：“鮮茶飲料這種新產(chǎn)品和以往茶飲料不一樣，它利用高壓快速萃取原理和獨特的預(yù)浸程序，可以在短時間內(nèi)泡 好，又保證營養(yǎng)不流失。這個產(chǎn)品迎合年輕人的口味，帶給他們不一樣的喝茶感覺。”

夏季氣溫越來越高，冷飲店的生意也越來越火。三元梅園抓住消費者胃口的關(guān)鍵一招就是獨特的奶酪。曾消失多年的老北京風(fēng)味奶酪被重新挖掘出來，酸甜冰涼、滑膩如脂，5元一杯的大眾化價位，再加上多種多樣的奶卷、奶餅等奶點心，雖然店面不大卻也是人氣很旺。