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第1篇：關(guān)于茶藝的基本知識范文

1.把握教學(xué)目標(biāo)和定位，做好教學(xué)啟蒙和文化傳承

中國茶文化源遠(yuǎn)流長、博大精深，茶藝廣義上是指“茶之藝”，包括茶的種植、制造、品飲之藝，有的擴(kuò)大成與茶文化同義，甚至擴(kuò)大到整個茶學(xué)領(lǐng)域；狹義的茶藝主要是指“飲茶之藝”，即將茶藝限制在泡茶和飲茶范圍之內(nèi)，包括選茶、備器、擇水、造境、沖泡和品飲等諸多因素。茶藝是一門新興的學(xué)科，國內(nèi)不少高等院校相繼開設(shè)專業(yè)進(jìn)行研究，其作為職業(yè)學(xué)校選修課程，如何選取精華，做好啟蒙式教育，非常關(guān)鍵。學(xué)校要根據(jù)自身和專業(yè)的不同，制定相應(yīng)的教學(xué)目標(biāo)，教學(xué)側(cè)重點(diǎn)要根據(jù)學(xué)生的反映進(jìn)行隨時調(diào)整，切不能挖掘太深，讓學(xué)生感覺繁瑣，也不能蜻蜓點(diǎn)水，讓學(xué)生感覺沒有收獲。做好教學(xué)啟蒙工作能讓大多數(shù)同學(xué)了解和熱愛茶文化，使小部分同學(xué)有深入進(jìn)修茶藝的機(jī)會。

2.培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，進(jìn)行自主探究性學(xué)習(xí)

職業(yè)學(xué)校的學(xué)生對于教條式和填鴨式的教育內(nèi)容和形式非常反感，學(xué)習(xí)效果也不甚理想。茶藝課程中牽涉很多歷史、地理、文學(xué)等知識，包括茶藝表演中的演說詞也需要背誦，所以在教學(xué)初期首先要做好課程引導(dǎo)和概述，使學(xué)生對于今后所學(xué)內(nèi)容有一定的心理準(zhǔn)備。茶藝課程要堅(jiān)持以“學(xué)生發(fā)展為本”的教學(xué)目標(biāo)。在茶藝課堂上，學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，他們的知識、能力和技能的發(fā)展是教學(xué)的關(guān)鍵。只有激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的興趣，使他們肯動手動腦，才會達(dá)到良好的教學(xué)效果。

3.因材施教、因人施教，進(jìn)行組合穿插式教學(xué)

茶藝課是為了拓展各個專業(yè)學(xué)生的自身修養(yǎng)和素質(zhì)而開設(shè)的，作為一門創(chuàng)新的拓展型的選修課程，茶藝課完全可以摒棄固定知識和教學(xué)模式的限制，為不同專業(yè)的人才制訂不同的教學(xué)方案。

首先，不應(yīng)拘泥于一本教材進(jìn)行授課。教師應(yīng)博覽群書，結(jié)合多本書籍挑選最精煉的知識點(diǎn)進(jìn)行整理和總結(jié)，編寫出最適用的教案，使課堂教學(xué)內(nèi)容和目標(biāo)更適合所教專業(yè)的學(xué)生。

其次，對不同專業(yè)的學(xué)生所授知識點(diǎn)的側(cè)重不同，如對導(dǎo)游專業(yè)的學(xué)生，著重于訓(xùn)練茶文化知識和茶藝講解詞，要求學(xué)生能生動介紹茶葉和茶具；對于飯店專業(yè)的學(xué)生，側(cè)重點(diǎn)則在茶藝操作和表演方面；對于烹飪專業(yè)的學(xué)生，要求其熟悉茶葉的營養(yǎng)價值和療效，能結(jié)合烹飪進(jìn)行菜肴茶點(diǎn)的創(chuàng)新；對于文秘專業(yè)的學(xué)生，主要訓(xùn)練其茶文化中禮儀和文學(xué)的部分；而對于營銷專業(yè)的學(xué)生，重點(diǎn)應(yīng)闡述茶葉的產(chǎn)、供、銷一體化經(jīng)營體系的運(yùn)行機(jī)制，要求學(xué)生不僅懂得營銷的基本知識和策略，而且會分析市場行情，與商人洽談業(yè)務(wù)時能出奇制勝。

最后，茶藝課注重一個“藝”字，在課堂中要營造一種氛圍和體驗(yàn)。所以在課堂教學(xué)環(huán)境中可以穿插音樂、舞蹈、朗誦、書畫等藝術(shù)元素，而禮儀、化妝、服裝、設(shè)計等教學(xué)項(xiàng)目可以作為茶文化的輔助知識進(jìn)行一定的滲透。

4.將多元化的理論教學(xué)形式和項(xiàng)目化的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)相結(jié)合

首先，應(yīng)用多媒體課件，把教學(xué)需要的各種圖像、語音、音樂、影像，以及文字說明進(jìn)行整合，自然、快捷、合理地展示給學(xué)生，實(shí)現(xiàn)教學(xué)活動的生動和高效。其次，茶藝教學(xué)應(yīng)貼近生活，并學(xué)以致用，如如何選購和保存茶葉、茶具，茶葉的營養(yǎng)價值等可以利用知識競賽或集體小報等形式讓學(xué)生自己搜集和整理。最后，教學(xué)中不能僅限于課堂上向?qū)W生進(jìn)行傳道、授業(yè)、解惑，更重要的是應(yīng)走出課堂。面向社會、面向大自然開展實(shí)踐教學(xué)活動，使專業(yè)理論教學(xué)與實(shí)踐有機(jī)結(jié)合起來。

5.考核評價循序漸進(jìn)、形式多樣

除了教學(xué)形式和方法，考核評價方式的改革同樣重要。應(yīng)采取循序漸進(jìn)的技能考試方法，即學(xué)生初學(xué)時的技能考試只要求操作流暢，而后逐步要求學(xué)生一邊操作一邊講解，并慢慢增加講解的內(nèi)容和難度，到最后還能回答老師提出的專業(yè)知識的有關(guān)問題，這樣既能鍛煉學(xué)生與人交流的表達(dá)能力，又能鞏固所學(xué)的理論知識，把理論和實(shí)踐有效地融合起來，以適應(yīng)社會所需的禮儀、審美及良好的表達(dá)和交流能力。

在最后的考核上，可以根據(jù)學(xué)生的專業(yè)，授課的重點(diǎn)，以及學(xué)生的學(xué)習(xí)效果多方面制訂考核方案。如導(dǎo)游方向的學(xué)生以撰寫導(dǎo)游詞，向游客模擬推銷和解說某種茶葉；飯店專業(yè)的學(xué)生以酒店餐飲活動為背景，能夠獨(dú)立或團(tuán)體表演一套茶藝；文秘專業(yè)的學(xué)生能在行政、商務(wù)場合進(jìn)行有效的茶水服務(wù)；烹飪專業(yè)的學(xué)生能制定符合營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的茶元素菜單并進(jìn)行相關(guān)的成品制作；營銷專業(yè)的同學(xué)能為茶葉經(jīng)營企業(yè)策劃銷售方案；文史專業(yè)的學(xué)生要能學(xué)會吟誦關(guān)于茶的文學(xué)作品，并嘗試創(chuàng)作茶詩、茶聯(lián)、茶文等。

總之，作為拓展學(xué)生專業(yè)素質(zhì)的選修課，茶藝教學(xué)應(yīng)符合課程改革的理念，以學(xué)生發(fā)展為本，并從課程結(jié)構(gòu)優(yōu)化、教學(xué)過程模塊化、考評體系多元化進(jìn)行改革和創(chuàng)新，使其進(jìn)一步達(dá)到對學(xué)生人文素質(zhì)和技能培養(yǎng)的要求。

參考文獻(xiàn)：

第2篇：關(guān)于茶藝的基本知識范文

“能喝的古董”是人們給予普洱茶的評價。最近，天津街頭出現(xiàn)了以往只有在普洱茶的故鄉(xiāng)――云南才能一見的場景：現(xiàn)場制作普洱茶。顧客不僅可以品茶、欣賞茶藝，還可以現(xiàn)場親手制作普洱茶。

走進(jìn)茶館，撲面而來的是古樸、幽雅的“茶世界”。館內(nèi)墻壁上、屏風(fēng)上精美的繪畫、文字都與普洱茶有關(guān)。從普洱茶的栽種、采摘、制作、儲藏到品飲，都進(jìn)行了詳細(xì)的介紹。茶館角落的一個物架上擺放著銅鍋、馬鞭、叉罐等當(dāng)年茶馬古道上馱茶馬幫用過的東西。顧客一邊品茶，茶藝師一邊向其介紹沖泡茶的步驟，并耐心講解關(guān)于普洱茶的知識。

茶館另一邊，幾個石墩一口鍋，選好古茶樹的上好曬青毛茶，燒開水，把茶葉放進(jìn)蒸籠，等鍋里水慢慢燒開，茶葉開始變軟，一股清香就會溢滿整間屋子。8分鐘左右，蒸好茶葉，迅速把茶葉倒進(jìn)布袋，包壓成餅，提起放在地上那個5公斤重的圓形石墩，放進(jìn)茶餅，人站在石墩上慢慢順時針均勻搖動。這就是普洱茶DIY店內(nèi)最“刺激”的環(huán)節(jié)――自制普洱茶。

要是顧客想把這個茶餅當(dāng)作春節(jié)的“健康禮物”送給親友的話，店員會提醒顧客把一張“內(nèi)飛”放在茶葉里?！皟?nèi)飛”上，顧客可寫上自己的名字和制茶日期，還可寫上祝福語，送老人的寫上“身體健康”，送朋友的寫上“友誼長存”。這個特殊的普洱茶餅制好后，顧客按茶葉的品質(zhì)和重量折算付賬后，可將其帶走自己珍藏或贈送親友，也可以暫時保管在茶館內(nèi)，等哪天有閑，約幾個朋友，在茶館里慢慢品飲。

據(jù)茶館經(jīng)營者介紹，自制普洱茶頗受茶友歡迎。該業(yè)務(wù)推出不到一個月，就吸引了近百名市民利用雙休日或晚上的時間來做一次“普洱茶DIY”，增加人氣的同時，還托動了店內(nèi)成品普洱茶的銷售。

創(chuàng)意禮品店

電冰箱時鐘、高爾夫球車打火機(jī)、齒輪鐘、卡通紙巾筒、爆炸狗……這些形態(tài)各異、設(shè)計奇妙的小東西，不僅是實(shí)實(shí)在在的家居用品，還是年輕人互相贈送的新鮮禮物。在北京和廣州的購物廣場，類似的創(chuàng)意禮品一出現(xiàn)，就受到年輕人的追捧。開一家店鋪專賣創(chuàng)意禮品，或許有錢賺。

【經(jīng)營要點(diǎn)】

1．產(chǎn)品新穎豐富。產(chǎn)品應(yīng)涵蓋家居、現(xiàn)代辦公、個人用品等領(lǐng)域，其中包括：個性時鐘、時尚相框、新潮小家電、家居用品、創(chuàng)意文具、情侶用品、精巧燈飾等。個性、科技、小而精致是選貨標(biāo)準(zhǔn)。

2．拓展團(tuán)購業(yè)務(wù)。許多中小企業(yè)、民營企業(yè)和外資企業(yè)以年輕員工為主，同時，各種對外宣傳和內(nèi)部活動都十分頻繁，如果能夠與這些公司建立聯(lián)系，讓創(chuàng)意禮品成為公司活動的紀(jì)念品或禮品，將是個不小的市場。比如IT類的企業(yè)活動比較多，可以選擇一些有創(chuàng)意的產(chǎn)品，推薦給這些企業(yè)，讓廠家在產(chǎn)品的適當(dāng)位置做上企業(yè)名稱或品牌名稱；還有各類婚慶禮儀公司，由于年輕人越來越注重婚禮的個性化，因此，可選擇一些適用于婚慶方面的禮品，與婚慶公司建立合作關(guān)系。

3．拓寬進(jìn)貨渠道。國內(nèi)能找到不少生產(chǎn)廠家，但僅從一兩家廠家訂貨，產(chǎn)品種類及設(shè)計風(fēng)格會過于單一，經(jīng)營者應(yīng)廣泛聯(lián)系類似的生產(chǎn)廠家。投資者如果選擇加盟，則可省卻在進(jìn)貨方面的精力，但經(jīng)營會受到相應(yīng)的限制。

4．根據(jù)人流情況選擇店址。獨(dú)立店面應(yīng)選在特色街、時尚購物街和流行商圈內(nèi)，需要說明的是，由于租金過高而小產(chǎn)品利潤薄，不適宜將店開在主干道上，可選擇商圈內(nèi)的岔路等，這樣，既保證有適當(dāng)人流量，又可降低租金。另外，開在賣場、大型超市內(nèi)也是不錯的選擇。不管店在何處，店面的燈光、色彩、布局等都要突出創(chuàng)意和時尚。

【投資與收益】開一個15平方米左右的店鋪，前期投入在5萬元左右。這類產(chǎn)品價格集中在10～200元，毛利率約50％，如果平均每天銷售10件價格在50元左右的產(chǎn)品，每月營業(yè)額約為15000元，則每月毛利7500元。半年左右可收回前期投資。

精品糧油店

“大米28元／公斤，這不是天價嗎?”最近，南京剛剛開張的一家精品糧油店，專門銷售“天價”糧油。

【滿屋精品】

在位于南京市古林公園旁的精品糧油店里，貨架上擺滿了各種有機(jī)大米，還有從西班牙、希臘、美國、意大利等國家進(jìn)口的橄欖油、核桃油、麥片、通心粉等糧油及副食品。盡管粗看之下，所謂“精品”，與一般糧油并無兩樣，但是價格卻都貴好幾倍。品牌為“甲升有機(jī)糙米”的價格為24元／公斤，富硒營養(yǎng)米(香米)是19．2元／公斤，富硒胚芽米則高達(dá)28元／公斤。貨架上的橄欖油、麥片、通心粉等價格也都在六七十元，有的甚至兩百多元。最便宜的是外省運(yùn)來的50多種雜糧，如黑小米、魔芋、小扁豆、黑米粉條等，價格基本都在3．5元／公斤左右。

【高價有理】

店里的商品價格之所以如此“貴族”，主要因?yàn)樗鼈兇蠖嗑哂斜＝∽饔?。盡管不少市民表示價格太貴，但還是陸續(xù)有人前來嘗鮮。江蘇省中醫(yī)院營養(yǎng)科專家汪燕說，精品糧油對人的身體有一定保健作用，像胚芽米富含維生素E、蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，有抗氧化作用，心腦血管病人吃了特別好。并表示，在人們的消費(fèi)水平和飲食健康意識已經(jīng)大大提高的當(dāng)下，精品糧油有著不小的市場空間。

另據(jù)該店負(fù)責(zé)人講，盡管這些精品糧油看起來價高，其實(shí)普通家庭即可消費(fèi)。拿一瓶很貴的橄欖油來說，一個成年人每天食用25克，如此算來，一年橄欖油的消費(fèi)也就在1000元左右。而普通家庭一個人的色拉油消費(fèi)也要800多元，相比之下，沒多花太多錢，帶來的卻是健康。同時專家也表示，雜糧精品不用每頓都吃，只要每天吃一頓，或者在米飯中稍微加一點(diǎn)就可以達(dá)到保健效果。這么一算下來，其實(shí)消費(fèi)并不高。

【投資提示】

1．盡管“普通家庭即可消費(fèi)”，但目前階段，精品糧油店宜開在大中城市，或進(jìn)駐中高檔社區(qū)商鋪，或進(jìn)人大中型超市。2．其實(shí)精品，未必就非得是進(jìn)口貨。有機(jī)大米、胚芽米、富硒米、堅(jiān)果油等等，我國每年都有大量類似的優(yōu)質(zhì)糧油產(chǎn)品出口，其生產(chǎn)基地、加工廠和經(jīng)銷商，就是很便捷的進(jìn)貨渠道。這樣一來，可節(jié)省原料和進(jìn)貨成本，單個店鋪前期投入10萬元左右即可啟動。3．銷售精品糧油，其實(shí)也是在引導(dǎo)一種科學(xué)、健康的飲食觀念或習(xí)慣，所以經(jīng)營者應(yīng)該對各種糧油產(chǎn)品的營養(yǎng)、保健價值非常熟悉，對膳食營養(yǎng)有所研究，并把一些基本知識傳授給店員。

搞怪糖果店

一到冬天，糖果就火起來。重慶市沙坪壩區(qū)的一家商場，出現(xiàn)了一家專賣搞怪糖果的小店鋪。吸引了不少年輕人的目光；而杭州的厲女士更是開起小店專賣棒棒糖。

【搞怪糖果】

在重慶市沙坪壩區(qū)的搞怪糖果小鋪里，糖果大多造型別致、色彩鮮艷，有美艷的唇膏，香甜的奶嘴，碩大的鉆戒，青綠色的毛毛蟲……糖果造型多達(dá)上百個，既有米老鼠、唐老鴨等卡通形象，也有西瓜、哈密瓜這樣的水果仿真糖果，有的還能發(fā)出聲響。糖果按不同規(guī)格包裝，也有散貨銷售，顧客可以自行搭配組合。盡管其價格比普通糖果高了不少，可仍吸引了大批小朋友和年輕人購買。

而來到厲女士的專賣店里，你仿佛置身于一個精致的童話世界：西瓜棒棒糖、傘柄棒棒糖、奧特曼棒棒糖、小叮當(dāng)棒棒糖……據(jù)厲女士介紹，這種包裝精美、造型別致的棒棒糖除了小朋友很喜歡，也很受學(xué)生青睞。小店開張第一個月，除掉成本賺了近3000元。

【投資提示】

第3篇：關(guān)于茶藝的基本知識范文

Abstract： Professional Training research of vocational cooking techniques and nutrition specialty has become the focus of catering management and service teaching reform. This paper analyzes the position， personnel training， teaching and other aspects of vocational education cooking techniques and nutrition specialty， analyzes the problems in this specialty and proposes measures and suggestions of teaching methods reform.

關(guān)鍵詞： 高職教育；烹飪工藝與營養(yǎng)；教學(xué)分析

Key words： vocational education；cooking techniques and nutrition；teaching analysis

中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1006-4311（2014）09-0215-03

0 引言

信息化建設(shè)的快速推進(jìn)，使高職高專教育教學(xué)改革逐漸深入，信息化成為高等職業(yè)教育的專業(yè)教學(xué)資源不可替代的工作工具。促使各專業(yè)領(lǐng)域的教育模式在不斷挖潛深化之中，知識應(yīng)用與職業(yè)發(fā)展二者合一的有機(jī)完美結(jié)合，擺在職業(yè)院校的問題是對飛速發(fā)展的知識經(jīng)濟(jì)如何使高職高專教育教學(xué)改革走向快速崛起的職業(yè)化發(fā)展軌道。很顯然，信息化是這個時代的特征，各行業(yè)領(lǐng)域需要快速占領(lǐng)這個資源。找出適宜專業(yè)發(fā)展的前進(jìn)方向，不斷創(chuàng)新，不斷變化，最大限度的共享資源帶給人們的價值體現(xiàn)。

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)屬于旅游大類，是餐飲管理與服務(wù)類中一門專業(yè)。服務(wù)類專業(yè)在社會覆蓋面極廣。餐飲服務(wù)類屬于典型的勞動密集型的行業(yè)，由于各地區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不同，發(fā)展呈不平衡態(tài)勢，師資水平、教學(xué)硬件條件、生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)條件、就業(yè)從業(yè)環(huán)境也不均衡。因此，為有效推動高等職業(yè)院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)發(fā)展，提高教師教學(xué)水平，深化課程改革和教學(xué)資源開發(fā)能力，豐富學(xué)生和社會學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)烹飪技藝，實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能人才培養(yǎng)目標(biāo)；并在高職高專教育教學(xué)改革中，將有限的教學(xué)資源進(jìn)行市與市、區(qū)與區(qū)、縣與縣、鄉(xiāng)與鄉(xiāng)、鎮(zhèn)與鎮(zhèn)、村與村等規(guī)劃、整合，形成一個能夠供具有相同專業(yè)的資源共享、共同打造烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)水平的建設(shè)，尤其是準(zhǔn)確把握專業(yè)定位，有效實(shí)施教學(xué)。

1 高職教育烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的定位分析

1.1 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)的是全面發(fā)展的專業(yè)人才，需要在道德、品格、知識、能力、創(chuàng)新、健康這六個方面全面發(fā)展，這是職業(yè)教育的體現(xiàn)。教育的本質(zhì)是促進(jìn)職業(yè)人的全面發(fā)展。相對于職業(yè)教育規(guī)劃而言，高職教育應(yīng)遵循職業(yè)道德與技能相結(jié)合、理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐操作、教學(xué)研究與市場需求相結(jié)合的全面發(fā)展的專業(yè)教育，遵循教育規(guī)律，以人為本，以市場需求為導(dǎo)向，要求辦學(xué)理念到專業(yè)課程設(shè)置，人才培養(yǎng)目標(biāo)到專業(yè)教學(xué)模式。都要充分體現(xiàn)兩者的結(jié)合與協(xié)調(diào)，使培養(yǎng)出的學(xué)生，既有職業(yè)技能，更要有良好的職業(yè)道德、服務(wù)意識和綜合素質(zhì)。

1.2 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)的是高素質(zhì)的專業(yè)人才，以烹飪項(xiàng)目工作任務(wù)生產(chǎn)職業(yè)工作過程為導(dǎo)向，通過烹調(diào)生產(chǎn)操作職業(yè)崗位深入調(diào)查研究，和酒店烹飪實(shí)踐專家一起對完整的烹飪產(chǎn)品生產(chǎn)過程進(jìn)行典型職業(yè)工作任務(wù)分析，確定職業(yè)行動領(lǐng)域內(nèi)容。通過對專業(yè)知識和職業(yè)技能的掌握，培養(yǎng)能從事烹飪產(chǎn)品生產(chǎn)崗位的高素質(zhì)技能型人才。其素質(zhì)教育重點(diǎn)應(yīng)放在職業(yè)道德素質(zhì)教育和高技能素質(zhì)的培養(yǎng)上，培養(yǎng)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的職業(yè)道德素養(yǎng)、敬業(yè)精神和創(chuàng)新應(yīng)用的技能水平。從培養(yǎng)目標(biāo)的層面看，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)面向酒店、醫(yī)院、衛(wèi)生保健、康復(fù)中心、企事業(yè)單位餐廳等從事烹調(diào)技術(shù)和營養(yǎng)配餐的企事業(yè)單位。培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具有與本專業(yè)領(lǐng)域方向相適應(yīng)的文化水平與素質(zhì)，具有良好的職業(yè)道德和創(chuàng)新精神，掌握本專業(yè)領(lǐng)域方向的理論知識，具備相應(yīng)實(shí)踐技能以及較強(qiáng)的實(shí)際工作能力，熟練掌握餐飲行業(yè)的烹調(diào)技術(shù)和營養(yǎng)配餐的基本管理技術(shù)及業(yè)務(wù)技能，成為生產(chǎn)服務(wù)第一線的高技能人才。

1.3 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)的是烹飪餐飲業(yè)崗位應(yīng)用型人才，而不是理論研究型人才。對技能操作人員來說，掌握一技之長很好服務(wù)社會，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價值，培養(yǎng)適應(yīng)市場需求的專業(yè)人才，以烹飪餐飲業(yè)為宗旨，產(chǎn)學(xué)結(jié)合。以就業(yè)為導(dǎo)向，以此為人才培養(yǎng)的目標(biāo)和人才規(guī)格定位。

2 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的高職學(xué)生應(yīng)該具有的能力

根據(jù)上述培養(yǎng)目標(biāo)的定位，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的高職學(xué)生應(yīng)該不僅具有熟練的專業(yè)技能操作水平，而且具有一定的生產(chǎn)服務(wù)管理能力。具體表現(xiàn)在：中式烹調(diào)基本知識能力、中式面點(diǎn)基本知識能力、業(yè)務(wù)能力、最新烹飪知識與應(yīng)用能力、烹飪史學(xué)與美學(xué)知識應(yīng)用能力、飲食保健知識能力、食品衛(wèi)生安全感官鑒評知識能力、營養(yǎng)與配餐知識與應(yīng)用能力、餐飲企業(yè)管理能力、廚房設(shè)計管理能力、組織協(xié)調(diào)能力、思維能力、解決問題的能力、學(xué)習(xí)能力、管理能力，還要具備良好的工作態(tài)度、團(tuán)隊(duì)合作精神、個人基本素質(zhì)。只有這樣，才能培養(yǎng)符合社會需求的應(yīng)用型人才，從而更好的區(qū)別于與培訓(xùn)模式不一樣的人才，突出高職教育模式對應(yīng)用型、實(shí)戰(zhàn)型和技術(shù)型人才的辦學(xué)特色，真正體現(xiàn)高職教育質(zhì)量水平。

3 設(shè)計實(shí)踐操作教學(xué)體系，全面推行理實(shí)一體化教學(xué)的改革

3.1 構(gòu)建一體化教學(xué)實(shí)踐操作教學(xué)體系平臺

職業(yè)教育的課程體系的架構(gòu)應(yīng)是文化知識與實(shí)踐技能操作相結(jié)合，共性培養(yǎng)與個性培養(yǎng)相結(jié)合的模式，重點(diǎn)加大實(shí)踐環(huán)節(jié)的教學(xué)，突出個性目標(biāo)的培養(yǎng)。具體內(nèi)容如下：

①通識課程，基礎(chǔ)理論部分以“必需、適度、夠用”為原則。

②依據(jù)專業(yè)性質(zhì)、職業(yè)特點(diǎn)、行業(yè)要求、對職業(yè)技能和崗位應(yīng)知內(nèi)容，需加強(qiáng)企業(yè)文化和企業(yè)管理方面的教育，加強(qiáng)職業(yè)崗位及專業(yè)技能知識學(xué)習(xí)（包括餐廳經(jīng)營、管理、人事管理等）。

③設(shè)計實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目，調(diào)整實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，做到點(diǎn)與面、簡單與復(fù)雜，內(nèi)容精煉而典型，內(nèi)容重構(gòu)優(yōu)化，著重培養(yǎng)學(xué)生動手操作能力、創(chuàng)新思維分析能力。結(jié)合專業(yè)新知識、新工藝，融入專業(yè)教學(xué)中去。

④一體化教學(xué)要求實(shí)踐教學(xué)設(shè)施建設(shè)完備，確保專業(yè)教學(xué)計劃設(shè)置的實(shí)踐教學(xué)正常開出。

⑤“校企合作、工學(xué)結(jié)合”是高職院校人才培養(yǎng)的基本途徑，也是促進(jìn)高職教育融入地區(qū)區(qū)域經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的重要舉措，充分體現(xiàn)高職教育的根本特色。通過與企業(yè)合作，創(chuàng)建職業(yè)學(xué)習(xí)的平臺，建立校外實(shí)習(xí)基地，以保證學(xué)生在真實(shí)的工作環(huán)境中去體驗(yàn)專業(yè)學(xué)習(xí)與實(shí)踐的完美結(jié)合。

職業(yè)課程體系設(shè)置，需按照職業(yè)學(xué)習(xí)能力的逐漸提升、發(fā)展規(guī)律（即由初級到高級，由簡單到綜合），按照認(rèn)識-實(shí)踐-再認(rèn)識-再實(shí)踐的學(xué)習(xí)認(rèn)知規(guī)律，對課程進(jìn)行排序設(shè)計，以達(dá)到職業(yè)學(xué)習(xí)與掌握的課程體系，人才培養(yǎng)方案設(shè)計體現(xiàn)校企共建，工學(xué)結(jié)合過程（由行業(yè)技術(shù)人才、能工巧匠全程參與方案的制定）；人才培養(yǎng)方案實(shí)施過程體現(xiàn)教學(xué)情境與工作狀態(tài)的有機(jī)結(jié)合（在餐飲企業(yè)真實(shí)的工作環(huán)境下學(xué)習(xí)，作為一名企業(yè)“員工”參與企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)），人才培養(yǎng)方案實(shí)施方法符合職業(yè)成長需要（如學(xué)生在職業(yè)崗位上所涉及的內(nèi)容納入課程設(shè)置中）。

3.2 以教學(xué)方法改革為切入點(diǎn)，全面提升學(xué)生的專業(yè)技能

3.2.1 職業(yè)教育教學(xué)方法

職業(yè)教育與學(xué)科教育存在本質(zhì)的不同，學(xué)科教育體現(xiàn)在掌握學(xué)科體系，而職業(yè)教育則體現(xiàn)在知識運(yùn)用。教育教學(xué)方法選擇不同，其結(jié)果效果也不相同。分析解決問題對職業(yè)教育更為重要些，更具有有效性、實(shí)效性。通常情況下，職業(yè)教育多采用以下教學(xué)方法。

①理實(shí)一體化教學(xué)法。教室既是理論學(xué)習(xí)的課堂，又是技能操作的課堂。技能的學(xué)習(xí)帶有理論知識的內(nèi)容，通過教師的講與教，演示操作把理論知識融于其中，在完成一項(xiàng)整個工作過程中，使理論與操作都得到了有效的學(xué)習(xí)。在反反復(fù)復(fù)中，重復(fù)相同的工作過程，學(xué)習(xí)不同的學(xué)習(xí)內(nèi)容。

②實(shí)地考察法。根據(jù)教學(xué)目的要求，組織學(xué)生到校外企業(yè)經(jīng)營場所，感知實(shí)際工作狀況以及企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營運(yùn)作模式，產(chǎn)生直接的感官印象，充分認(rèn)識專業(yè)知識。在職業(yè)場所中的運(yùn)用價值，通過觀看專業(yè)技術(shù)人員的現(xiàn)場技藝操作，產(chǎn)生對專業(yè)技術(shù)學(xué)習(xí)的感性認(rèn)識。

③專業(yè)交流，面對面溝通，現(xiàn)場教學(xué)法。通過組織企業(yè)專業(yè)人士與學(xué)生的經(jīng)驗(yàn)交流會，可以讓學(xué)生當(dāng)面聆聽成功人士的成長經(jīng)歷、工作經(jīng)驗(yàn)、人生感悟、專業(yè)求索之路，達(dá)到激勵學(xué)生熱愛所學(xué)專業(yè)，激發(fā)學(xué)生對專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣。

④校內(nèi)實(shí)際操作。校內(nèi)實(shí)際操作是定向完成教學(xué)任務(wù)計劃，按照專業(yè)基本要求，從最基本的內(nèi)容開始學(xué)習(xí)，逐漸由簡單走向復(fù)雜的過程。此階段屬于基本功掌握熟悉階段，涉足在第一學(xué)期至第四學(xué)期，主要目的是熟悉專業(yè)內(nèi)容，技術(shù)要素掌握，工藝流程，認(rèn)識熟練產(chǎn)品制作完整的操作程序。此階段是教師的“教”與學(xué)生的“學(xué)”、“做”的親身體驗(yàn)過程，為將來的職業(yè)生涯發(fā)展打下一個良好的基礎(chǔ)。

⑤校外定崗實(shí)習(xí)。進(jìn)入第五學(xué)期，需走向行業(yè)企業(yè)生產(chǎn)崗位，親自實(shí)戰(zhàn)體驗(yàn)整個生產(chǎn)經(jīng)營全過程，熟悉各崗位工作職責(zé)、范圍、操作要求，體驗(yàn)整個企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理運(yùn)作的機(jī)制，為將來在具體崗位上更好的工作打下扎實(shí)的基本功。此階段是將“學(xué)”的內(nèi)容與“做”的具體工作充分的結(jié)合再認(rèn)識提高的過程。

⑥討論式教學(xué)法。一些課程的某些內(nèi)容可采用討論課的方式進(jìn)行。但以這種方式上課之前，要先做充分的準(zhǔn)備。首先，老師要把討論課的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)告知學(xué)生，然后學(xué)生通過預(yù)習(xí)和查閱資料做準(zhǔn)備。上課時，圍繞本堂課的教學(xué)內(nèi)容和要達(dá)到的教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行討論，最后，老師根據(jù)討論結(jié)果進(jìn)行總結(jié)、概括。這樣，使學(xué)生不僅明確教學(xué)目標(biāo)，而且了解實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的途徑和方法，可以充分發(fā)揮學(xué)生的潛能，培養(yǎng)學(xué)生的參與意識和創(chuàng)新精神。

3.2.2 運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)的教學(xué)手段

①實(shí)施多媒體輔助教學(xué)。多媒體教學(xué)以其鮮明色彩的畫面、清晰多樣的字體、悅耳動聽的音樂、真實(shí)場景的視頻效果，使教學(xué)情境設(shè)計獨(dú)特而新穎，能充分吸引現(xiàn)代社會學(xué)生的審美觀、價值觀，讓教學(xué)形式多樣化、科學(xué)化，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生豐富創(chuàng)造思維，激發(fā)學(xué)生的好奇心，使他們對專業(yè)學(xué)習(xí)產(chǎn)生濃厚的興趣，從而產(chǎn)生強(qiáng)烈的求知欲望，使學(xué)生在歡快、愉悅、充滿活力的情趣中獲取知識。在教學(xué)活動中，教師的角色是教學(xué)活動的引導(dǎo)者、組織者，學(xué)生由被動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)為主動學(xué)習(xí)，現(xiàn)代信息技術(shù)成為教學(xué)的重要使用工具，通過重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容設(shè)計適合職業(yè)教育的教學(xué)情境，開展以學(xué)生為主體的，實(shí)施“教”、“學(xué)”、“做”理實(shí)一體化教學(xué)模式，使學(xué)生在雙向互動的教學(xué)環(huán)境中掌握專業(yè)理論知識和專業(yè)技能操作技巧。

②教學(xué)技巧的創(chuàng)新。教學(xué)質(zhì)量的提高，有賴于選用正確的教學(xué)方法和教學(xué)手段，在教學(xué)過程中，教學(xué)技巧的創(chuàng)新，對職業(yè)教育尤為重要。

首先，學(xué)生所學(xué)的專業(yè)不同。在教學(xué)過程中，與傳統(tǒng)教學(xué)形式有很大不同，知識的掌握、技能的熟練，需要教師研究學(xué)情，因材施教，盡量不要平鋪直敘，設(shè)計教學(xué)情境，讓學(xué)生產(chǎn)生興趣，引起學(xué)生好學(xué)、好動，開創(chuàng)學(xué)生的創(chuàng)造性思維，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，注意師生之間的角色互換。其次，學(xué)習(xí)指導(dǎo)。教學(xué)效果如何，需要教師及時與學(xué)生保持良好的聯(lián)系，對教和學(xué)方面問題，及時獲取學(xué)生掌握的程度，重點(diǎn)講解，重點(diǎn)指導(dǎo)。

3.3 以校企合作、工學(xué)結(jié)合為支點(diǎn)，組織開展實(shí)踐教學(xué)

3.3.1 把實(shí)踐教學(xué)搬出課堂，讓學(xué)生走進(jìn)企業(yè)

以往的課內(nèi)實(shí)踐教學(xué)往往停留在對某一問題的課堂討論和案例分析，而不能真正實(shí)現(xiàn)實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)。真正的實(shí)踐教學(xué)應(yīng)當(dāng)把一些課內(nèi)實(shí)踐環(huán)節(jié)和集中實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)搬到企業(yè)中進(jìn)行，通過給學(xué)生布置獨(dú)立的任務(wù)，設(shè)計相應(yīng)的目標(biāo)，讓學(xué)生完成相關(guān)的調(diào)研或者設(shè)計工作?；蛘甙褜W(xué)生放進(jìn)企業(yè)，或使其獨(dú)立承擔(dān)某一崗位的實(shí)習(xí)工作，使學(xué)生直接面對真實(shí)的企業(yè)環(huán)境，在真實(shí)的環(huán)境中培養(yǎng)主動鉆研、發(fā)現(xiàn)問題、解決問題以及溝通協(xié)調(diào)能力。

3.3.2 和酒店餐飲行業(yè)合作，開展多種形式的技能大賽，以競賽帶動實(shí)踐教學(xué)

首先在校內(nèi)建立完全開放的實(shí)訓(xùn)室使用制度，給學(xué)生提供良好的技能訓(xùn)練平臺，使學(xué)生熟練掌握六種核心職業(yè)技能。并通過和企業(yè)合作開展相關(guān)的技能大賽，如餐飲服務(wù)技能大賽、客房服務(wù)大賽、茶藝比賽等形式，讓學(xué)生和企業(yè)職工共同比賽，相互切磋，取長補(bǔ)短。同時也可以參加各種級別的行業(yè)技能大賽，通過比賽調(diào)動學(xué)生主動學(xué)習(xí)、精益求精的精神。

3.3.3 實(shí)現(xiàn)“工學(xué)結(jié)合”的實(shí)踐教學(xué)

按照教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》中“工學(xué)結(jié)合”理念的具體措施，學(xué)校要確保學(xué)生在企業(yè)崗位上頂崗實(shí)習(xí)，實(shí)現(xiàn)專業(yè)教學(xué)過程的實(shí)踐性、開放性和職業(yè)性，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)三大關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

通過在企業(yè)生產(chǎn)崗位上的實(shí)習(xí)實(shí)踐活動，使學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)過程中就能接觸到本行業(yè)的新工藝，在行業(yè)企業(yè)師傅指導(dǎo)下，提高分析問題、解決問題的能力，提高服務(wù)意識和生產(chǎn)管理意識，培養(yǎng)學(xué)生綜合應(yīng)用能力。對教師而言，通過此項(xiàng)活動的進(jìn)行，對“與社會需求緊密結(jié)合”是工學(xué)結(jié)合的實(shí)質(zhì)、核心和精髓有充分的認(rèn)識與提高，對教師自身理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)有很好的幫助作用。

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才的培養(yǎng)目標(biāo)是“培養(yǎng)實(shí)用型、技能型人才”，因此，做好專業(yè)定位分析非常重要，高職教育必須以市場為導(dǎo)向，以企業(yè)需求為培養(yǎng)依據(jù)，不斷深化教育教學(xué)改革，為當(dāng)?shù)厣鐣?jīng)濟(jì)提高培養(yǎng)和輸送有貢獻(xiàn)的專業(yè)型人才，不斷增強(qiáng)高職學(xué)生的市場競爭力，促進(jìn)高職教育的良性發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院，國家示范性高職院校建設(shè)項(xiàng)目成果，工學(xué)結(jié)合案例匯編，高等教育出版社.

[2]安群，酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系初探[J].遼寧高職學(xué)報2007（08）.

第4篇：關(guān)于茶藝的基本知識范文

關(guān)鍵詞：導(dǎo)游專業(yè)；職業(yè)能力；培養(yǎng)策略

收稿日期：2013-10-14

作者簡介：顧小東（1977-），女，浙江省奉化市旅游學(xué)校教師，研究方向：旅游專業(yè)課程建設(shè)。

培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力是職業(yè)學(xué)校的根本任務(wù)。明確導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力構(gòu)成，不僅是培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力的前提，更是優(yōu)化導(dǎo)游專業(yè)課程建設(shè)的方向。然而，許多教師由于對導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力認(rèn)識不清、思考不多，影響了學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展。著名學(xué)者徐國慶教授曾對這一現(xiàn)象作過批語，“概念理解的扭曲導(dǎo)致職業(yè)教育的話語與實(shí)踐嚴(yán)重脫離，能力本位職業(yè)教育的實(shí)踐實(shí)在難以看到能力的痕跡。”換言之，要培養(yǎng)高素質(zhì)的導(dǎo)游人才，提高旅游業(yè)的整體形象，必須明確導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力構(gòu)成及其培育策略。

一、導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力分析

1.從職業(yè)能力概念層面的理解

有學(xué)者認(rèn)為，導(dǎo)游職業(yè)能力是為個體在從事導(dǎo)游工作中所必備的職業(yè)能力，主要包括職業(yè)知識、職業(yè)技能和職業(yè)品質(zhì)。[1]也有學(xué)者依據(jù)“職業(yè)能力是個體將所學(xué)的知識和技能在特定的職業(yè)活動或情境中，進(jìn)行類化遷移與整合所形成的能完成一定職業(yè)任務(wù)的能力”[2]這一定義，延伸出導(dǎo)游職業(yè)能力包括“職業(yè)道德、身心素質(zhì)、人文地理知識、組織溝通協(xié)調(diào)能力、語言技能、觀察能力、判斷能力等”要素[3]；有的學(xué)者把導(dǎo)游的職業(yè)能力構(gòu)成分為職業(yè)道德、職業(yè)形象、業(yè)務(wù)素質(zhì)和心理素質(zhì)等方面[4]；有的學(xué)者從綜合職業(yè)能力觀來分析導(dǎo)游職業(yè)能力的構(gòu)成[5]，把導(dǎo)游職業(yè)能力分為橫向內(nèi)容（專業(yè)能力、方法能力和社會能力）和縱向內(nèi)容（基本職業(yè)能力和關(guān)鍵能力）；還有學(xué)者把旅游類學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間需要獲取的職業(yè)能力分為“通用職業(yè)能力和專業(yè)職業(yè)能力”兩個方面[6]。上述理解，大致是從職業(yè)能力的概念演繹而來，分類雖清晰、完整，但可操作性不強(qiáng)，對導(dǎo)游專業(yè)的學(xué)生來說還不夠具體明了。

2.從行業(yè)活動需要層面的理解

有學(xué)者指出，導(dǎo)游的職責(zé)主要包括接受旅行社的任務(wù)、安排和組織游客參觀游覽、負(fù)責(zé)向游客講解、安排游客交通食宿、及時反映游客的意見和耐心解答游客的詢問等。因此，導(dǎo)游的職業(yè)技能包括帶團(tuán)技能、講解技能、組織能力、溝通協(xié)調(diào)能力及隨機(jī)應(yīng)變能力等[7]。也有學(xué)者指出，導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生的體格訓(xùn)練、知識能力、人格能力、語言表達(dá)能力的培養(yǎng)是滿足和適應(yīng)學(xué)生就業(yè)以及發(fā)展創(chuàng)新的需要[8]。還有學(xué)者從旅行社、風(fēng)景區(qū)等角度分析，認(rèn)為學(xué)生應(yīng)該具備的專業(yè)能力主要為業(yè)務(wù)基礎(chǔ)知識、旅游營銷組織能力、導(dǎo)游能力、旅游線路開發(fā)與策劃能力、創(chuàng)意思維能力、相關(guān)信息獲取能力、專業(yè)軟件應(yīng)用能力等[9]。

為了進(jìn)一步了解行業(yè)對導(dǎo)游人員的職業(yè)能力要求，我們對奉化市溪口旅游集團(tuán)和有關(guān)旅游企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研，發(fā)現(xiàn)行業(yè)需要的導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力主要是“安全意識、服務(wù)態(tài)度、帶團(tuán)技能、良好的人際關(guān)系、組織協(xié)調(diào)能力以及景點(diǎn)講解能力等”。對從事導(dǎo)游工作的人員進(jìn)行調(diào)查，他們認(rèn)為最主要的是“安全組織能力、講解能力、服務(wù)能力、協(xié)調(diào)能力和良好的心態(tài)等”。

3.從游客和師生需要角度的理解

有學(xué)者指出，“熱情、友好、外向、親和、見多識廣”是大多導(dǎo)游員在人們腦海中的形象。游客心目中的優(yōu)秀導(dǎo)游員都會在某種程度上扮演“領(lǐng)導(dǎo)者、主人、施教者和信息員”四種角色[10]，每一個角色扮演都需要一定的知識、技能和品質(zhì)。也有學(xué)者從旅游業(yè)的性質(zhì)和特點(diǎn)、旅行社行業(yè)對導(dǎo)游人才的素質(zhì)需求出發(fā)，認(rèn)為導(dǎo)游人員的職業(yè)素養(yǎng)應(yīng)該包含職業(yè)意識、職業(yè)心態(tài)、職業(yè)道德、職業(yè)行為、職業(yè)技能等五方面內(nèi)容[11]。隨機(jī)調(diào)查游客心目中的導(dǎo)游職業(yè)能力，較集中的意見是“服務(wù)態(tài)度、線路設(shè)計能力、景點(diǎn)講解能力和組織能力”等。

調(diào)查導(dǎo)游專業(yè)的在校生，他們認(rèn)為“能說會導(dǎo)、組織協(xié)調(diào)能力和景點(diǎn)文化知識”等幾項(xiàng)是最主要的職業(yè)能力。但不同年段的學(xué)生，對職業(yè)能力的理解是有差異的，低年級學(xué)生往往注重文化知識、能說會導(dǎo)和組織協(xié)調(diào)能力，高年級學(xué)生還會關(guān)注安全意識、服務(wù)態(tài)度、線路規(guī)劃等方面。對旅游專業(yè)教師進(jìn)行調(diào)查，回答也是各不相同，但較集中的觀點(diǎn)是“導(dǎo)游詞創(chuàng)作與講解能力、問題解決能力與表演能力、組織協(xié)調(diào)與持續(xù)學(xué)習(xí)能力等”。

4.從職業(yè)資格證書層面的理解

《導(dǎo)游人員管理?xiàng)l例》指出，“導(dǎo)游人員是指依照本條例的規(guī)定取得導(dǎo)游證，接受旅行社委派，為旅游者提供向?qū)?、講解及相關(guān)旅游服務(wù)的人員?！盵12]也就是說，只有滿足一定條件的導(dǎo)游人員才能夠?yàn)橛薪M織出游的旅游者提供導(dǎo)游服務(wù)。這些條件包括擁有導(dǎo)游人員資格證書、領(lǐng)取導(dǎo)游證、接受旅行社委派或聘用和持證上崗等?？梢?，職業(yè)資格證書是導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生就業(yè)與從業(yè)的基礎(chǔ)。因此，許多旅游專業(yè)的管理者十分重視學(xué)生導(dǎo)游證的考取，甚至有的教師與學(xué)生把職業(yè)能力的培養(yǎng)理解為資格證書的獲得，一些教師十分注重導(dǎo)游基礎(chǔ)、導(dǎo)游業(yè)務(wù)、導(dǎo)游政策法規(guī)等考證內(nèi)容的教學(xué)。事實(shí)上，職業(yè)資格證書在一定程度上是從業(yè)的一個門檻，但其實(shí)質(zhì)是一種功利取向的勞動力管理手段，它所能表征的職業(yè)能力僅僅是局限于能夠顯性化、行為化的靜態(tài)知識與技能，存在著把職業(yè)能力與職業(yè)生活背景割裂開來的現(xiàn)象。因此，導(dǎo)游職業(yè)資格證書只能是促進(jìn)導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生職業(yè)能力發(fā)展的一部分，而不能把它理解為職業(yè)能力培養(yǎng)的主要內(nèi)容。

由此可見，人們對導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力理解，因視角不同，會有不同的觀點(diǎn)。華東師范大學(xué)徐國慶博士認(rèn)為，理解職業(yè)能力是要“在知識與工作任務(wù)的要素間找到關(guān)聯(lián)點(diǎn)，如關(guān)系、對象和設(shè)備之間形成聯(lián)系”[13]。換句話說，職業(yè)能力內(nèi)容的分析是建立在對職業(yè)活動范圍和程序分析之上的，只有對導(dǎo)游服務(wù)項(xiàng)目進(jìn)行分解，才能剖析出完成導(dǎo)游工作所需的各項(xiàng)能力要素。為此，我們借鑒人們對導(dǎo)游職業(yè)能力的研究，結(jié)合導(dǎo)游工作實(shí)際以及職業(yè)學(xué)校的教學(xué)要求，認(rèn)為導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力應(yīng)包括“職業(yè)情意與形象、認(rèn)知學(xué)習(xí)能力、帶團(tuán)講演能力、溝通協(xié)調(diào)能力和社會活動能力”等方面。

二、導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力構(gòu)成

1.職業(yè)情意與形象

職業(yè)情意是指導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生對待導(dǎo)游職業(yè)的態(tài)度和情感以及對待旅客的態(tài)度與安全服務(wù)意識等。這是導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生進(jìn)入“職場”的基礎(chǔ)，也是導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生熱愛導(dǎo)游業(yè)、樹立良好職業(yè)形象的前提。導(dǎo)游職業(yè)形象是指導(dǎo)游人員在服務(wù)中所呈現(xiàn)出來的與其從事的職業(yè)相一致的外部表征與心理特征總和，包括儀表禮儀、愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、環(huán)保意識、奉獻(xiàn)精神、健壯的體魄和心理調(diào)節(jié)能力等。

2.認(rèn)知學(xué)習(xí)能力

認(rèn)知學(xué)習(xí)能力指人腦加工、儲存和提取信息的能力，即人們對事物的構(gòu)成、性能與他物的關(guān)系、發(fā)展的動力、發(fā)展方向以及基本規(guī)律的學(xué)習(xí)能力。它是人們成功地完成活動所必須具備的能力。導(dǎo)游職業(yè)具有人員聯(lián)系復(fù)雜、景點(diǎn)知識多樣、社會聯(lián)系廣泛等特點(diǎn)。因此，導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生必須重視觀察能力、記憶能力、思維能力、語言交往能力、持續(xù)學(xué)習(xí)能力等能力的培養(yǎng)。

3.帶團(tuán)講演能力

旅客接送、游客觀光、景點(diǎn)講解、食宿安排、購物指導(dǎo)是旅游活動的主要內(nèi)容，也是從事導(dǎo)游職業(yè)的關(guān)鍵能力。為把這一能力通俗明了，我們把這些能力總稱為“帶團(tuán)講演能力”。具體包括旅游企業(yè)的業(yè)務(wù)和操作規(guī)程、旅游線路設(shè)計與安排、景點(diǎn)導(dǎo)游詞創(chuàng)作與講解、活動節(jié)目主持與表演、餐飲交通安排、旅游購物指導(dǎo)、緊急問題處理等能力。

4.溝通協(xié)調(diào)能力

旅游活動是一個由人與景、人與人等因素相聯(lián)系的過程。因此，導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生只有景點(diǎn)講演能力是不夠的，還必須具有有效溝通與協(xié)調(diào)的能力，包括與接待單位之間、與游客之間、與交通部門之間的聯(lián)系溝通能力等，以及旅游過程的組織與活動的協(xié)調(diào)能力等。

5.社會活動能力

社會活動能力是指導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生適應(yīng)社會、促進(jìn)職業(yè)發(fā)展的能力，主要包括就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力、旅游信息獲取能力、業(yè)務(wù)談判能力、組織管理能力、人際交往能力、自我教育能力、繼續(xù)學(xué)習(xí)能力以及與職業(yè)相關(guān)的其他能力。提出社會活動能力要求，既是職校導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生實(shí)現(xiàn)職業(yè)目標(biāo)的要求，也是培養(yǎng)導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)和持續(xù)發(fā)展的需要。

三、導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)途徑

職業(yè)能力是在學(xué)習(xí)和掌握知識、技能，并具備了一定的態(tài)度和經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上形成的[14]。培養(yǎng)和提高導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力，是通過一整套教學(xué)體系來完成的，包括教學(xué)理念、課程體系、教學(xué)方法、教學(xué)模式、教學(xué)環(huán)境、實(shí)踐活動、師資隊(duì)伍等。它不僅貫穿于整個教學(xué)計劃，而且體現(xiàn)在課程設(shè)置、課程學(xué)習(xí)的過程中。

1.構(gòu)建以職業(yè)能力培養(yǎng)為主線的課程體系

課程體系是實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)方案的主要載體，也是落實(shí)職業(yè)能力培養(yǎng)的有效途徑。課程體系主要反映在基礎(chǔ)課與專業(yè)課、理論課與實(shí)踐課、必修課與選修課之間安排的結(jié)構(gòu)上。傳統(tǒng)的導(dǎo)游專業(yè)的課程體系往往被分割為文化課、專業(yè)課和實(shí)踐課等幾類。但這種分法會造成教學(xué)過程條塊狀現(xiàn)象，而職業(yè)能力培養(yǎng)也往往在某些實(shí)踐課之中受到重視。其實(shí)，培養(yǎng)職業(yè)能力應(yīng)該有一個完整的體系，不但要重視專業(yè)技能課而且也要重視公共文化課，不但要重視專業(yè)理論課，更要重視實(shí)踐課和選修課。因此，要全面、系統(tǒng)地培養(yǎng)導(dǎo)游專業(yè)的職業(yè)能力必須構(gòu)建以能力為主線的課程體系。一是合理組合和優(yōu)化課程設(shè)計。課程結(jié)構(gòu)可設(shè)計為“專項(xiàng)知識和技能、基本知識和技能、職業(yè)道德與選修課”等模塊，把知識和技能、職業(yè)道德和個性心理品質(zhì)等各類目標(biāo)有機(jī)地結(jié)合起來。并根據(jù)學(xué)生的專長發(fā)展和興趣需要，開設(shè)中外民俗、導(dǎo)游禮儀、茶藝、導(dǎo)游心理等選修課。二是采用項(xiàng)目化和情景化教學(xué)。教師要以實(shí)際操作項(xiàng)目和情景式組織教學(xué)，讓學(xué)生在“做中學(xué)”的過程中獲得知識與能力。如圍繞景點(diǎn)工作任務(wù)選擇課程內(nèi)容，可設(shè)計檢票、導(dǎo)游講解、衛(wèi)生保潔、咨詢服務(wù)、景點(diǎn)包裝等模塊，并加強(qiáng)多媒體演示、模擬訓(xùn)練、案例討論、實(shí)景模擬等多種教學(xué)方法以改變“教師為中心”的“講解型”教學(xué)方式。三是將課程內(nèi)容與導(dǎo)游資格證書要求相結(jié)合，用證書考試推動導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)。

2.構(gòu)建以職場實(shí)訓(xùn)為特色的實(shí)踐操作體系

實(shí)踐是實(shí)現(xiàn)知識向能力轉(zhuǎn)化的途徑，也是培育角色意識、角色能力的重要手段。特別是導(dǎo)游員的職業(yè)情意、溝通與協(xié)調(diào)、心理素質(zhì)等難以從課堂上習(xí)得的知識與能力，只有在“職場”情境中反復(fù)實(shí)踐與體驗(yàn)才能獲得。因此，學(xué)校一方面要根據(jù)在校學(xué)生不同年級設(shè)計不同的職場實(shí)踐目標(biāo)和任務(wù)，由淺入深地開展階遞式的實(shí)踐操作活動；另一方面，要積極與旅游企業(yè)合作，開展“實(shí)景”實(shí)訓(xùn)，讓學(xué)生在真實(shí)的職業(yè)環(huán)境中得到實(shí)際的鍛煉。一是建立“參觀式、分散式和頂崗式”的階梯式實(shí)踐體系，以突破企業(yè)與學(xué)校、學(xué)期與假期、課內(nèi)與課外的界限，把職場實(shí)訓(xùn)貫穿于整個學(xué)校學(xué)習(xí)生涯之中。二是開展“外包式”實(shí)景實(shí)訓(xùn)。“外包式”就是將當(dāng)?shù)芈糜纹髽I(yè)管理的旅游景點(diǎn)“包給”旅游專業(yè)的學(xué)生，作為學(xué)生真實(shí)的實(shí)習(xí)與實(shí)踐工作場景。如奉化溪口旅游集團(tuán)拿出武嶺幽勝、溪口博物館等景點(diǎn)，由學(xué)生按照市場化和集團(tuán)制度進(jìn)行管理，實(shí)現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)的“零距離對接”、學(xué)生學(xué)習(xí)與勞作的“雙交叉”。三是開展以職業(yè)能力培養(yǎng)為特色的班團(tuán)活動。如采用班級干部輪換制，以培養(yǎng)學(xué)生的組織管理能力；開展班級主題班會、技能競賽活動，培養(yǎng)與展示學(xué)生的表現(xiàn)力、親和力等。

3.構(gòu)建以職業(yè)能力為本位的人才評價體系

構(gòu)建以職業(yè)能力為本位、以就業(yè)為導(dǎo)向的人才評價體系既是人才培養(yǎng)的內(nèi)在要求，也是考核導(dǎo)游專業(yè)建設(shè)是否符合職業(yè)教育宗旨和滿足社會需要的重要指標(biāo)。建立與完善評價體系，有助于檢驗(yàn)人才培養(yǎng)的效果，并可以從中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，明確改革方向，從而進(jìn)一步推動專業(yè)建設(shè)和學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)。一是樹立與市場接軌的綜合評價理念，包括專業(yè)課程考核與職業(yè)資格證書考核，理論知識考核與實(shí)踐能力考核以及課內(nèi)考核與課外考核、教師評價、企業(yè)專家評價相結(jié)合。二是建立“結(jié)構(gòu)式”的評價方式。在內(nèi)容上包括職業(yè)能力測試（景點(diǎn)講解、活動組織、信息處理和人際交往等）、職業(yè)人格測試（職業(yè)情感、敬業(yè)精神、服從意識、情緒調(diào)控能力等）、基本技能測試（導(dǎo)游詞創(chuàng)編、藝術(shù)表演能力等）；采用“基礎(chǔ)理論+基本技能+實(shí)際操作”的考試方式，把模擬演示和筆試、開卷和閉卷、基本技能與專項(xiàng)技能、校內(nèi)考核與實(shí)際操作等考核方式結(jié)合起來。三是建立畢業(yè)生培養(yǎng)的質(zhì)量跟蹤體系，以了解畢業(yè)生的就業(yè)狀況與職業(yè)能力信息，有助于改進(jìn)專業(yè)教育工作。

4.構(gòu)建以職業(yè)能力培養(yǎng)為主旨的保障體系

要培養(yǎng)導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力，不能只是一句口號，而是要實(shí)實(shí)在在地創(chuàng)造條件，讓學(xué)生在各項(xiàng)教育教學(xué)實(shí)踐活動中得到鍛煉與提高。一是樹立以能力為本位的教育理念。在課程開發(fā)上要以職業(yè)能力分析為基礎(chǔ)，實(shí)施任務(wù)導(dǎo)向的模塊式課程，在校園文化建設(shè)上，融入企業(yè)文化元素，形成學(xué)校與企業(yè)、課內(nèi)與課外等結(jié)合的多層次、多方位的職業(yè)能力培養(yǎng)體系。二是提供職業(yè)能力培養(yǎng)所需要的硬件與軟件條件。在硬件方面主要提供必需的教學(xué)活動設(shè)備設(shè)施，如建設(shè)校內(nèi)外實(shí)習(xí)基地、模擬旅行社和創(chuàng)業(yè)旅行社等；在軟件方面主要包括教學(xué)計劃、課程體系、旅游景點(diǎn)知識網(wǎng)、旅游地圖以及各項(xiàng)技能規(guī)范及有效的達(dá)標(biāo)手段與教學(xué)管理制度等。三是要培養(yǎng)和造就一支有能力、有熱情、有方法、會鉆研、熱愛導(dǎo)游專業(yè)的師資隊(duì)伍。

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