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第1篇：中職烹飪專業(yè)論文范文

[關(guān)鍵詞] 烹飪；校企合作；因素

校企合作是職業(yè)學校為了使培養(yǎng)的學生更能符合行業(yè)和企業(yè)的需要，企業(yè)能夠通過與職業(yè)學校的合作獲得企業(yè)急需的專門人才，校企雙方共同參與對人才培養(yǎng)的一種方式。[1]校企合作體現(xiàn)了職業(yè)教育與經(jīng)濟社會、行業(yè)企業(yè)之間的緊密聯(lián)系，促進了職業(yè)教育辦學模式、教學模式、培養(yǎng)模式、評價模式的改革和創(chuàng)新，已經(jīng)成為各類職業(yè)院校培養(yǎng)應用型和技能型人才的重要方式。一些發(fā)達國家開展校企合作較早，通過政府立法、建立專門的合作機構(gòu)、給企業(yè)政策優(yōu)惠等方式促進了校企合作的開展，已經(jīng)形成了適合自身國情的校企合作模式，從理論到實踐都自成體系。我國校企合作起步較晚，近年來，國家在促進職業(yè)教育發(fā)展的諸多政策中強調(diào)了校企合作的重要性，職業(yè)院校也認識到了開展校企合作的必要性和緊迫性，但由于受到多種因素的影響，我國職業(yè)學校校企合作仍存在著校企雙方合作意愿不一致、培養(yǎng)目標不統(tǒng)一、政府扶助措施不到位等問題。本文主要就中職烹飪專業(yè)校企合作辦學中的影響因素進行研究，以期對改革烹飪專業(yè)校企合作人才培養(yǎng)模式提供參考。

一、烹飪專業(yè)校企合作辦學優(yōu)勢

1、餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展是烹飪專業(yè)校企合作開展的重要推動力。中國飲食文化源遠流長、博大精深，作為“民生產(chǎn)業(yè)”，餐飲業(yè)在經(jīng)濟社會發(fā)展中發(fā)揮著越來越重要的作用，作為勞動密集型行業(yè)，其就業(yè)空間柔性強、市場潛在容量大，發(fā)展前景非常廣闊。當前我國餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整，餐飲行業(yè)對烹飪專業(yè)人才的要求也越來越高，要求他們既需深諳先進生產(chǎn)工藝，又要掌握不同風味流派、不同國別菜系的烹飪專業(yè)技能，這對培養(yǎng)餐飲專業(yè)人才的職業(yè)院校提出了更高的要求，職業(yè)院校要想培養(yǎng)出滿足市場需求的烹飪專業(yè)人才，與餐飲企業(yè)進行合作是有效途徑之一。

2、餐飲企業(yè)對高技能烹飪?nèi)瞬判枨笸?。?jù)統(tǒng)計，烹飪專業(yè)人才需求量居全國人才市場崗位需求量的前20位。江蘇省現(xiàn)有大中型餐飲企業(yè)4000多家，每年需新增高技能烹飪從業(yè)人員1000人以上，而每年全省烹飪專業(yè)畢業(yè)生僅有600多名，烹飪專業(yè)人才需求十分旺盛。以我校烹飪專業(yè)為例，2010年畢業(yè)78人，2011年畢業(yè)47人，2012年畢業(yè)101人，畢業(yè)率100%，學生在頂崗實習期間就全部被高星級酒店預訂一空。很多酒店為了滿足人力資源需求，主動與學校聯(lián)系，通過建立校內(nèi)外實訓基地、共建冠名班等合作方式，以期形成穩(wěn)定的人力資源供給渠道。此外，對餐飲企業(yè)來講，招收的員工除了職業(yè)學校畢業(yè)生外還有大量的社會人員，這部分人員的培訓以及企業(yè)員工的再培訓壓力也可以通過校企合作有效緩解。

3、中職學校參與校企合作的積極性較高。在校企合作的過程中，學校一直是較為積極的一方，對烹飪專業(yè)來講也不例外，作為一門操作性強、知識更新快、創(chuàng)興能力要求高的專業(yè)，學生除了在校期間的理論、實訓學習外，非常需要把所學知識通過不斷的社會實踐得到印證和深化，因此，學校積極尋求學生參與社會實踐的途徑，通過工學結(jié)合、校企合作使學生接觸酒店、走進社會，才能有效提高學生的技能水平和適應崗位的能力。

二、烹飪專業(yè)校企合作辦學存在的問題及因素分析

1、企業(yè)方面

第一，隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，人力需求的不斷旺盛，酒店參與校企合作的積極性還是比較高的，但從調(diào)查情況來看，酒店與中職校的合作多集中在接受學生實習、訂單式培養(yǎng)、建立企業(yè)實訓基地、校企人員交流互訪等初級階段，只有較少的酒店合作內(nèi)容涉及到了為學生提供獎助學金、參與教學計劃的制定、幫助學校建立校內(nèi)實訓基地等進一步的合作形式，總體來講，合作層次較淺、合作內(nèi)容較為局限，像烹飪工藝方面的一些技術(shù)交流少之又少，而烹飪專業(yè)恰恰是一個技術(shù)創(chuàng)新要求非常高的專業(yè)，校企雙方的技術(shù)資源沒有得到充分利用。

第二，校企合作的積極性不對等。以我院烹飪專業(yè)為例，酒店在接受學生實習方面的積極性較高，但其他方面的合作都是學校主導去做。究其原因在于酒店關(guān)注的重點主要是人力資源供給能否得到保障，至于其他方面的合作，在酒店的時間、人力、財力得到保障、經(jīng)濟利益不受影響的前提下才會有選擇的進行深入的合作。一方面酒店希望獲得直接的人力資源，對投資見效期相對較長的人才培養(yǎng)過程興趣不大，另一方面又希望學校培養(yǎng)學生的專業(yè)知識、素質(zhì)能力能夠與酒店需求有效對接，這本身就是個矛盾。如何調(diào)動酒店合作的積極性，使酒店能夠參與到烹飪專業(yè)的教學及管理中，是提高校企合作內(nèi)涵的關(guān)鍵。

第三，要端正校企合作的目的。烹飪專業(yè)校企合作的最終目的是培養(yǎng)餐飲業(yè)第一線的優(yōu)秀的技能人才，目前采取的合作模式如訂單培養(yǎng)、共建校內(nèi)外實訓基地、校企人員交流等都是為培養(yǎng)合格的技能人才服務的。但對酒店來講，可能更多看重的眼前的經(jīng)濟利益，如接收實習生可以獲得相對廉價的勞動力、可以緩解階段性的人力資源短缺等。酒店應從為國家培養(yǎng)一流的勞動者，為企業(yè)選拔優(yōu)秀的后備人才的角度去與學校共同培養(yǎng)學生，這樣才不會偏離合作的最終目標。

2、學校方面

第一，學校的專業(yè)設置、教學內(nèi)容與酒店的人才需求不能完全對接。職業(yè)教育堅持以“服務為宗旨，以就業(yè)導向”，真正要做到這一點確十分不易，因為目前的職業(yè)教育雖然重視學生實踐技能的培養(yǎng)，但仍然堅持學科體系的完整性，而非教學的職業(yè)性，烹飪專業(yè)學生的實踐能力總體比較薄弱，經(jīng)不起酒店實際工作環(huán)境的考驗。此外，烹飪專業(yè)學生是針對酒店行業(yè)的一般需求培養(yǎng)的“通用型”學生，烹飪專業(yè)2年在校學習時間，專業(yè)知識、專業(yè)技能只能是淺嘗輒止，從酒店的調(diào)查來看，學生入職后需要很長一段時間的再學習、再培訓才能滿足酒店的用人需求，學校的教學內(nèi)容與酒店的人才需求之間存在脫節(jié)，職業(yè)技能鑒定標準滯后于餐飲業(yè)發(fā)展要求，這也是調(diào)查中酒店反饋的主要問題之一。

第二，中職校師資水平有待提高。教師是教學活動的主導力量，教師水平的高低直接影響著學生的知識掌握程度。而目前中職烹飪專業(yè)教師局限在了職業(yè)教育這個圈子內(nèi)，理論強、技能等級高，但社會實踐能力欠缺，對餐飲業(yè)最先進的技術(shù)、工藝、原料、設備等知之較少，因此，傳授給學生的也是書本上多年變化不大的理論和技能知識，自然造成學生能力和酒店需求的錯位。因此，校企合作不僅僅要給學生提供多樣化的頂崗實踐的機會，更要讓教師被動或主動的參與到酒店一線操作過程中。教師的知識基礎、認知能力、接受能力要比中職生強很多，師生共同參與社會實踐，教師在教學時才能做到有的放矢，才能實現(xiàn)學生從學到用的平穩(wěn)過渡。

第三，學生的綜合職業(yè)素質(zhì)急需提高。從與酒店的交流中可以看出，酒店需要烹飪專業(yè)學生加強的主要集中的兩個方面：職業(yè)技能和職業(yè)道德。一方面，學生的專業(yè)技術(shù)、動手能力欠缺，到崗后不能直接上崗。另一方面，學生的職業(yè)道德素養(yǎng)不高，缺乏愛崗敬業(yè)的精神，在實習的半年或者一年時間內(nèi)往往提出各種理由離開酒店，難以堅持到最后，流失率較高，這種情況持續(xù)到工作后也較為普遍，這給酒店的人力資源配置造成不穩(wěn)定因素。此外，在調(diào)查中很多酒店還提出希望學生端正工作態(tài)度、提高人際交往能力、拓寬知識面等要求，這給中職教育也敲響了警鐘，我們不僅要培養(yǎng)學生的專業(yè)技能，更要注重提高學生的綜合職業(yè)素養(yǎng)，這才是提高學生就業(yè)能力、實現(xiàn)長遠發(fā)展的關(guān)鍵。

3、政策方面

從校企合作開展情況較好的發(fā)達國家來看，政府在其中起到了非常重要的推動作用，各級政府都制定了相關(guān)的法律、法規(guī)，監(jiān)督、規(guī)范著校企合作的開展。在我國，近年來國家在政策上也是積極鼓勵校企合作的開展，但從書面上的支持到形成實際的支持行為，到產(chǎn)生實際的支持效果還有很長的路要走。

第一，法制保障不到位。目前我國職業(yè)院校的校企合作基本處于校企雙方的自發(fā)實施階段，而且是以職業(yè)院校為主導開展起來的。因為沒有法律法規(guī)的保障，校企雙方即使簽訂了合作協(xié)議，也難以起到應有的約束作用。

第二，相關(guān)政策保障不到位。所謂相關(guān)政策保障，是指政府為推動校企合作開展而采取的配套優(yōu)惠政策，如對企業(yè)來講，政府可以按照參與實習學生的人數(shù)給予一定的培訓補助，對接納實習生達到一定標準的企業(yè)給予一定的稅收優(yōu)惠，對積極參加校企合作的企業(yè)在形象宣傳上提供一定的幫助等；對學校來講，可以從政府的層面搭建校企交流的平臺，嚴格實行就業(yè)準入制度和職業(yè)資格證書制度，保障職業(yè)院校畢業(yè)生的就業(yè)競爭優(yōu)勢等等。從目前的情況來看，政府在這些方面的政策存在缺失，有的沒有達到應有的保障效果，大大制約了校企合作的開展。

總之，要建立中職烹飪專業(yè)校企合作的新機制，實現(xiàn)校企"雙贏"的目標，必須要充分發(fā)揮企業(yè)、學校、政府三個方面的作用，這樣才能真正把校企合作、培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪技能型人才的工作做好。

參考文獻：

第2篇：中職烹飪專業(yè)論文范文

[關(guān)鍵詞]烹飪專業(yè)；課程改革；工學一體；崗位能力

[中圖分類號]G712

[文獻標識碼]A

[文章編號]2095-3712（2013）05-0042-04

教育要發(fā)展，根本靠改革。在2010年12月全國中等職業(yè)教育教學改革創(chuàng)新工作會議上，教育部公布了《中等職業(yè)教育改革創(chuàng)新行動計劃（2010―2012年）》。教育部部長袁貴仁提出要按照職業(yè)教育規(guī)律和技能型人才成長規(guī)律，以校企合作為主線，改革職業(yè)教育辦學模式、培養(yǎng)模式、教學模式、評價模式，尤其是人才培養(yǎng)模式，以專業(yè)、課程和教材建設為主要任務，不斷深化職業(yè)教育教學改革。

目前，中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)發(fā)展過程中仍存在下列問題：學生自主學習和自主創(chuàng)新能力培養(yǎng)不足，“教產(chǎn)融合、工學結(jié)合”形式比較少，崗位管理不夠規(guī)范，校企合作力度不夠；教師素質(zhì)參差不齊，科研熱情不高；社會服務領域需拓展等。針對上述問題，筆者從以下方面對烹飪專業(yè)課程進行改革。

一、改革內(nèi)容

（一）專業(yè)人才培養(yǎng)目標

根據(jù)國家的培養(yǎng)目標制定符合當?shù)夭惋嬓袠I(yè)和社會發(fā)展需要的培養(yǎng)目標：培養(yǎng)學生德、智、體、美等全面發(fā)展，具有勇于創(chuàng)新、獨立動手、兢兢業(yè)業(yè)的精神；擁有良好的職業(yè)道德和較高的行業(yè)素質(zhì)；熱愛餐飲行業(yè)；掌握熟練的操作技能和從事烹飪行業(yè)所需的文化、專業(yè)理論知識，能夠滿足當代餐飲行業(yè)的用人要求。

（二）崗位定位目標

根據(jù)形勢，我們改革和充實課程設置，在專業(yè)基礎知識和技能及相關(guān)知識課程設置上，按照國家職業(yè)技能標準的中級和高級烹調(diào)（面點）師的要求，增加有關(guān)專業(yè)發(fā)展技能和管理業(yè)務的課程，使學生在職業(yè)素養(yǎng)、知識結(jié)構(gòu)、技術(shù)能力上滿足崗位職業(yè)能力的要求，提升學生的綜合素質(zhì)，為畢業(yè)生（經(jīng)幾年實踐后）考取高級工技能證書打下堅實理論基礎，同時更利于他們未來的職業(yè)生涯發(fā)展，使他們在生產(chǎn)和管理崗位上脫穎而出。

（三）工學一體人才培養(yǎng)模式

作為人才培養(yǎng)模式改革的重要切入點，工學一體所考慮的不僅是各中職院校人才培養(yǎng)工作的組織能力，更是對學校整體辦學水平、人才培養(yǎng)水平及課程開發(fā)水平等方面的系統(tǒng)要求，具體措施如下：

1.充分整合社會資源，為工學一體提供有力保障。工學一體的人才培養(yǎng)模式改革需要大量的校外實習機會、場地、行業(yè)兼職教師以及企業(yè)化管理的介入，學校烹飪專業(yè)將通過主動改革辦學模式，系統(tǒng)分析辦學環(huán)境，構(gòu)建起開放、和諧的辦學生態(tài)，以充分調(diào)動、整合各方社會資源，吸引行業(yè)、企業(yè)等社會力量參與辦學。

2.實現(xiàn)校企深度融合，為工學一體的實施提供有效載體。工學一體是中職院校培養(yǎng)學生職業(yè)能力與素質(zhì)的重要途徑。作為中職院校的學生，其工作主要是如何更好地與社會進行交流，這就需要我們充分利用學校自身的校內(nèi)資源。近年來，烹飪專業(yè)部一直與我校自辦企業(yè)“益智大酒店”合作，共同探索餐飲行業(yè)最新行業(yè)趨勢。專業(yè)部教師定期到酒店接受崗位培訓，在技能上及時跟上最前沿的技術(shù)。

此外，由于餐飲行業(yè)難以在一個局限性的環(huán)境下充分進行生產(chǎn)性實訓，所對應的廚房崗位操作也只有在各大酒店中才能得到充分實踐使用，校內(nèi)各種實訓只能通過仿真、模擬等方式解決，無法讓學生獲得真實的工作以及風險體驗，因此，我們將學生定期送往區(qū)內(nèi)乃至區(qū)外發(fā)達地區(qū)的各大酒店進行教學、頂崗實習，以員工的身份進行實踐，這樣就能使學生真正融入餐飲行業(yè)，了解當中各種信息和風險，以有效深化工學一體教學改革。

3.開發(fā)課程，為工學一體選擇有形內(nèi)容。工學一體的人才培養(yǎng)模式改革要求課程開發(fā)能切實完成從知識本位向能力本位轉(zhuǎn)變。本專業(yè)在課程開發(fā)時根據(jù)崗位職業(yè)能力標準，清晰地梳理出教學內(nèi)容組織的主線，實現(xiàn)“教學做”合一：教、學――學生在學校進行學習，并在學習后到企業(yè)進行教學實習；做――學生在實習過程當中，及時搜集當?shù)靥厣〕?，歸納整理出特色小吃制作方法，在專業(yè)老師和行業(yè)專家指導下，開發(fā)校內(nèi)教材。

（四）以工作過程為導向構(gòu)建課程體系

廣泛開展對柳州市中高檔酒店發(fā)展及用人趨勢的調(diào)研，就專業(yè)發(fā)展和學生培養(yǎng)等方面問題與企業(yè)深入合作，深度交流。與企業(yè)專家、教學管理專家一起，進一步明確本專業(yè)學生的職業(yè)崗位素質(zhì)、能力要求，深入剖析職業(yè)崗位能力和素質(zhì)要求，構(gòu)建以工作過程為導向的課程體系。

1.工作崗位調(diào)研。烹飪專業(yè)人才的初次就業(yè)主要從事下列幾個方面工作：中式烹調(diào)崗位（如灶臺崗、砧板崗、打荷崗、蒸鍋崗、煲湯崗、水臺崗、熟食間崗），中式面點崗位（如熟籠崗、腸粉崗、案板崗、拌餡崗、烤箱崗、煎炸崗）。

2.構(gòu)建課程體系的基本原則：打破傳統(tǒng)的教育教學模式，全面重構(gòu)職業(yè)教育課程理論與實踐模式，建立基于工作過程為導向的課程體系。課程體系構(gòu)建的基本思路：根據(jù)柳州市餐飲行業(yè)對人才任職要求和專業(yè)建設需要，組成由行業(yè)技術(shù)專家、教學管理專家、專業(yè)教師構(gòu)成的專業(yè)建設團隊，開展人才培養(yǎng)模式研究、課程建設；廣泛考察與烹飪專業(yè)相關(guān)職業(yè)崗位的職業(yè)活動，通過對職業(yè)崗位活動進行分析，形成本專業(yè)相關(guān)的職業(yè)行動領域，明確本專業(yè)相關(guān)的職業(yè)行動能力；根據(jù)職業(yè)行動能力分析結(jié)果，結(jié)合相關(guān)職業(yè)資格標準，形成本專業(yè)的學習領域；融合學校和企業(yè)的教學資源，設計具體的學習情境，通過教學團隊的合作與分工，融教學做為一體，工學一體，形成學生的職業(yè)行動能力；不斷改革教學方法和手段，完善課程體系。

（五）設計項目課程教學方法開發(fā)

在烹飪專業(yè)項目課程體系中，教學方法必須結(jié)合烹飪專業(yè)自身特色以及烹飪職業(yè)資格要求，改革創(chuàng)新烹飪實踐操作與理論知識教學模式。在校烹飪專業(yè)經(jīng)過一定的研究與嘗試，推出“菜單式合作型教學”“現(xiàn)代廚房一體化模擬訓練教學”“宴會設計制作分項實戰(zhàn)教學”等一系列新的項目型教學方法，綜合培養(yǎng)學生的各項工作能力，具體做法如下：

1.菜單式合作型教學。以“菜單”為核心的教學，即按照在餐廳中將會實際發(fā)生的西餐菜單組織教學內(nèi)容，根據(jù)西餐上菜的習慣，將冷菜―湯―頭盆―主菜―甜食的一整套程序，編制了系列菜單，并將西餐專業(yè)應掌握的制作西餐的知識和技能分解在這一系列的菜單中；專業(yè)英語教學也圍繞著菜單中菜肴的制作、設備的使用、西方飲食文化的學習展開。

2.現(xiàn)代廚房一體化模擬訓練教學。根據(jù)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營需要，結(jié)合廚房管理理念進行廚房機構(gòu)設置、廚房布局和設備配備。始終圍繞廚房生產(chǎn)的過程和環(huán)節(jié)，逐一研究原料、加工、烹調(diào)、冷菜、點心以及相應的廚房人力資源、衛(wèi)生和安全管理，并在課堂中體現(xiàn)。

3.宴會設計制作分項實戰(zhàn)教學?！把鐣O計項目”涵蓋了菜單設計、中英文比照、營養(yǎng)配膳、餐飲服務等眾多模塊的技術(shù)內(nèi)容，特別是冷菜、熱炒、大菜、湯羹、點心等模塊中的綜合技術(shù)運用。因此實戰(zhàn)型教學彌補了當前烹飪教學中單一的技能訓練現(xiàn)象，將烹飪技能與其他各學科相互融合，相互促進，迎合了餐飲經(jīng)營中廚房和餐廳實際運作的真正需求。

（六）地方特色教材開發(fā)

地方特色教材在堅持“以工作任務為中心，以典型產(chǎn)品為載體”的指導思想下，改變傳統(tǒng)的以知識為課程切入點的觀點，以全新的視角審視烹飪技藝的精髓，將烹飪技藝與知識體系項目化，徹底地以項目為單位分解原來的知識體系，打破思維定式，在逐個完成項目的過程中掌握這些知識，并以菜品及工作任務為載體延伸出需要學生掌握的豐富的知識，從而培養(yǎng)學習者在復雜的工作情境中做出判斷并采取行動的職業(yè)，開發(fā)其技術(shù)思維。這種教材既是學生學習技藝的工具書，更是一套優(yōu)秀的課業(yè)訓練本（見下表）。

建設內(nèi)容建設預期目標

地方小吃制作與發(fā)掘發(fā)掘柳州地方傳統(tǒng)小吃，掌握其基本制作流程

柳州地區(qū)特色四季菜肴掌握柳州特色風味菜肴的制作

廣西民族菜肴掌握廣西各民族特色菜肴制作

教學實習、頂崗實習案例分析收集學生實習過程中典型案例進行分析

二、新課程體系特點

新課程體系基本上囊括了中（高）級中式烹調(diào)師的應知應會范圍，學生完成上述課程后，即可完全滿足國家高級職業(yè)技能的崗位應知要求，同時也學習了當代廚師管理崗位所要求具備的食品衛(wèi)生安全、職業(yè)外語、計算機操作等文化科學知識，培養(yǎng)技術(shù)專長的冷拼技術(shù)和蔬果雕刻技術(shù)等，廚房管理、營業(yè)業(yè)務等知識也超越了高級工的應知要求。課程的調(diào)整改革為人才成長打下堅實的基礎，有利于學生的提升和發(fā)展。經(jīng)過幾年的生產(chǎn)實踐，學生們的知識優(yōu)勢更加明顯。

（一）采用行動導向教學方法

在課程教學中，普遍采用項目教學法、問題引導法、案例教學法等行動導向教學方法，圍繞職業(yè)崗位能力，以工作過程為主線組織實施教學。

（二）注重職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成

在學生頂崗實習中，設置“職業(yè)素質(zhì)教育”課程，引入現(xiàn)代企業(yè)員工和管理人員培訓內(nèi)容，利用企業(yè)對學生的現(xiàn)場崗前培訓、企業(yè)制度的管理、企業(yè)文化的熏陶等使學生養(yǎng)成良好的職業(yè)素質(zhì)。

（三）加強職業(yè)資格培訓

繼續(xù)將職業(yè)資格培訓納入教學計劃，并將多門課程的實訓內(nèi)容與相關(guān)職業(yè)崗位的能力要求對接。

（四）深化創(chuàng)新能力培養(yǎng)

組織學生參加多種形式的校內(nèi)外技能比賽、全國職業(yè)技能大賽等，設置創(chuàng)新能力培養(yǎng)模塊，引導學生的創(chuàng)新思路，在教師的指導下進行新菜品的開發(fā)，把素質(zhì)教育與創(chuàng)新教育結(jié)合起來，培養(yǎng)不同層次的創(chuàng)新人才。

在企業(yè)開設“工學一體”課程，在頂崗實習期間，學生以“員工”身份出現(xiàn)，完全按照企業(yè)管理模式開展工作和生活；學校充分利用企業(yè)的先進設備，在企業(yè)開設與管理、技術(shù)及企業(yè)文化相關(guān)的“工學一體”課程；學生實習結(jié)束，取得相應學分。

三、前景與展望

2012年是我國“十二五”規(guī)劃的開局之年，是貫徹2010年全國教育工作會議精神的開端，是教育改革走向“深水區(qū)”的實施年。職業(yè)教育的發(fā)展將會與經(jīng)濟發(fā)展、企業(yè)要求的聯(lián)系越來越緊密，烹飪專業(yè)的課程改革也必將隨著教育的發(fā)展方向而不斷改善，從而為現(xiàn)代餐飲業(yè)提供越來越多的實用性人才。

參考文獻：

第3篇：中職烹飪專業(yè)論文范文

論文關(guān)鍵詞：創(chuàng)業(yè)教育 創(chuàng)業(yè)課程　創(chuàng)業(yè)環(huán)境 創(chuàng)業(yè)實踐

目前我國的職業(yè)教育必須以培養(yǎng)高素質(zhì)創(chuàng)業(yè)者為目標，大力嘗試并推進創(chuàng)業(yè)教育，不但體現(xiàn)了素質(zhì)教育的內(nèi)涵，而且突出了教育創(chuàng)新和對學生實際能力的培養(yǎng)。本人從創(chuàng)業(yè)教育課程設置、創(chuàng)業(yè)教育教學模式變革、創(chuàng)業(yè)教育環(huán)境建設和創(chuàng)業(yè)實踐活動開展上有效提高學生的創(chuàng)業(yè)意識，增強學生的創(chuàng)業(yè)能力。

1創(chuàng)業(yè)教育課程的設置

中職教育為保證創(chuàng)業(yè)教育的正常有效進行，首先應在中職教育中設置創(chuàng)業(yè)教育課程，構(gòu)建具有創(chuàng)業(yè)教育特色的課程結(jié)構(gòu)。創(chuàng)業(yè)教育的培養(yǎng)目標要通過創(chuàng)業(yè)課程這個核心環(huán)節(jié)來實現(xiàn)，培養(yǎng)學生的創(chuàng)業(yè)意識、創(chuàng)業(yè)品質(zhì)、創(chuàng)業(yè)信心和創(chuàng)業(yè)能力。創(chuàng)業(yè)教育課程應該在傳統(tǒng)職業(yè)教育課程基礎上突出創(chuàng)業(yè)實務知識教育，要把“工商稅務”、“市場經(jīng)濟”、“經(jīng)濟法律”、“金融保險”等與創(chuàng)業(yè)密切相關(guān)的課程增加進去。創(chuàng)業(yè)課程作為創(chuàng)業(yè)教育核心，在一定程度上決定培養(yǎng)目標的達成程度，同時也決定著中職學校的生存空間和發(fā)展價值。我校創(chuàng)業(yè)教育中，在二年級第二學期開設《職業(yè)道德與就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導》課，每周2節(jié)，共40學時。同時，對學生進行創(chuàng)業(yè)教育需要有鮮活的教育內(nèi)容，結(jié)合我校的實際情況，我們編寫了《創(chuàng)業(yè)典型案例》、《就業(yè)創(chuàng)業(yè)指南》、《創(chuàng)業(yè)心理疏導》等校本教材，增加了學生創(chuàng)業(yè)教育讀物，也為教師進行創(chuàng)業(yè)教育時提供了大量的真實材料。通過教育提高了學生的創(chuàng)業(yè)意識，熏陶學生的創(chuàng)業(yè)品質(zhì)。

2創(chuàng)業(yè)教育教學模式的變革

改革傳統(tǒng)的教育教學方法，在教學中進行創(chuàng)業(yè)意識、創(chuàng)業(yè)品質(zhì)、創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)。在教學模式上，創(chuàng)業(yè)教育要求教學內(nèi)容的選擇不能固定不變，要有開放性和靈活性，讓師生共同參與探索知識的過程。從強調(diào)積累知識走向發(fā)現(xiàn)知識和創(chuàng)造知識，通過探索，使知識結(jié)構(gòu)不斷得以充實和完善。創(chuàng)業(yè)知識更需要注重針對性，模塊化教學體系，打破原來的學科體系，以就業(yè)為導向，以專業(yè)崗位各項知識、技能的要求為主線，確立若干等級教學模塊，進行教學與實踐。使學生在較短的時間內(nèi)進行一項或多項針對性技能的練習，提升職業(yè)動手能力和綜合能力。因而，在創(chuàng)業(yè)教育中應以教學項目和教學模塊代替課程，保證實現(xiàn)創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)目標的實現(xiàn)。

在創(chuàng)業(yè)教育中，應以工學結(jié)合的“大課堂”代替固定的教室，所謂“大課堂”即將教室、實訓室、實習基地有機結(jié)合。圍繞創(chuàng)業(yè)型人才培養(yǎng)需要，在具體教學過程中以自主創(chuàng)業(yè)各項知識及技能的要求為主線進行教學與實踐，突出職業(yè)核心能力訓練。采取工學交替的教學組織形式，學生除在課堂學習掌握本專業(yè)基礎知識和基本技能之外，每學期都應安排4周左右的時間去實訓基地和工商企業(yè)分別進行認識社會，適應社會。強化職業(yè)能力為目的的崗位實習，以實習基地作為課堂。在實習過程中，教師與企業(yè)專家的雙重指導，通過企業(yè)調(diào)研分析、營銷策劃等活動，使產(chǎn)學更好地結(jié)合，并以企業(yè)的實習鑒定作為取得相應學分的評價依據(jù)。從而最大限度地為學生個性發(fā)展提供空間，有利于創(chuàng)業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成。

3創(chuàng)業(yè)教育環(huán)境的建設

創(chuàng)業(yè)教育是實踐性較強的學科，而不是空洞的理論說教，要求知行合一。創(chuàng)業(yè)實踐活動是創(chuàng)業(yè)教育的特定課程模式，也是培養(yǎng)學生創(chuàng)業(yè)意識、創(chuàng)業(yè)能力的具體途徑。

因此，根據(jù)同學們所學專業(yè)和社會需求，中職學校應通過創(chuàng)業(yè)教育環(huán)境的建設，有的放矢地進行創(chuàng)業(yè)訓練和創(chuàng)業(yè)實踐，促進創(chuàng)業(yè)教育中各種實踐活動的順利開展。使學生在學習有關(guān)職業(yè)、擇業(yè)、創(chuàng)業(yè)、社會等有關(guān)知識的同時，積極參加課堂內(nèi)外的各種教學活動，把個人的職業(yè)興趣、職業(yè)理想、職業(yè)心理、職業(yè)能力及求職技巧等的培訓變成在理論指導下的自覺行動。

創(chuàng)業(yè)教育環(huán)境建設首先要加強創(chuàng)業(yè)文化建設。中職學校的校園文化建設要同校園創(chuàng)業(yè)文化建設結(jié)合起來，周邊環(huán)境處理要同創(chuàng)業(yè)教育結(jié)合起來，從而做好創(chuàng)業(yè)教育宣傳。利用學校宣傳欄、校園簡報、校園網(wǎng)和學生社團組織等，對學生進行創(chuàng)業(yè)教育和創(chuàng)業(yè)方面的知識宣傳。同時，在學校布置一些鼓動創(chuàng)業(yè)立志成才的名言誓句，張貼創(chuàng)業(yè)者的成就榜和風采照。舉辦一些內(nèi)容形式都具創(chuàng)業(yè)意識的活動，觀看改革和現(xiàn)代化建設題材的影片，展示創(chuàng)業(yè)型教育隊伍形象，開展典型創(chuàng)業(yè)者的報告會，講述優(yōu)秀畢業(yè)生的創(chuàng)業(yè)歷程。從而營造良好的創(chuàng)業(yè)教育氛圍，起到潛移默化的功效，培養(yǎng)學生的創(chuàng)業(yè)意識，激勵創(chuàng)業(yè)精神。

第4篇：中職烹飪專業(yè)論文范文

關(guān)鍵詞 人才培養(yǎng)模式 客家名廚 培訓搖籃

中圖分類號：G649.2 文獻標識碼：A

為貫徹落實廣東省政府建設“文化大省”，梅州市委、市政府建設“山區(qū)文化強市”戰(zhàn)略，服務梅州創(chuàng)建廣東“文化名城”，實施“休閑到梅州、享受慢生活”特色產(chǎn)業(yè)品牌戰(zhàn)略，推動梅州綠色的經(jīng)濟崛起目標，傳承創(chuàng)新客家菜烹飪技術(shù)，弘揚梅州客家飲食文化，提升梅州“中國客家菜之鄉(xiāng)”的美譽，梅州農(nóng)業(yè)學校與梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)合辦學，開展學歷教育和廚藝職業(yè)培訓，在學校開展廚點師職業(yè)技能鑒定、掛牌成立 “中國客家菜研發(fā)培訓基地”，為客家菜的傳承和發(fā)展培養(yǎng)專業(yè)人才。

1梅州農(nóng)業(yè)學校在創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式、打造客家名廚培訓搖籃的成功經(jīng)驗

1.1全面實施教學改革、創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式

1.1.1創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式

中餐烹飪專業(yè)根據(jù)培養(yǎng)目標，分析職業(yè)需求，根據(jù)梅州市及客家地區(qū)餐飲業(yè)的特點，以一步到位的畢業(yè)生就業(yè)崗位要求為目標，不斷調(diào)整教學內(nèi)容和教學方法，實施以中式熱菜、中式面點、冷菜制作與食品雕刻等任務為目標、工學結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，制訂了烹飪專業(yè)的教學培養(yǎng)計劃和大綱，以學生素質(zhì)為出發(fā)點，以職業(yè)能力為教育重點，以就業(yè)需求為教學導向，以產(chǎn)業(yè)調(diào)整為教學改革動力。

1.1.2教學模式改革

積極探索“以綜合素質(zhì)能力培養(yǎng)為中心”的教學方法改革，堅持以能力培養(yǎng)為基礎，以操作方法為核心，以教、學、做一體化為目的，努力實現(xiàn)以教師中心向以學生中心轉(zhuǎn)變、以重共性向以重個性轉(zhuǎn)變、以重理論向以重實踐轉(zhuǎn)變、以重教室向以重現(xiàn)場轉(zhuǎn)變等四個轉(zhuǎn)變。在教學方案設計上，要求教師們緊靠職業(yè)能力本位設計教學方案，突破學科理論體系，突出職業(yè)技能培養(yǎng)的特色，突出培養(yǎng)學生的動手能力，使學生盡可能縮短與實際工作崗位的距離。

1.1.3創(chuàng)新教材應用

在對市場、學生需求、職業(yè)群、職業(yè)標準、學校條件等進行充分調(diào)研分析基礎上，依照“并行式課程模式”和專業(yè)自身的內(nèi)在要求，對課程的體系、內(nèi)容、結(jié)構(gòu)等方面進行創(chuàng)新，突出個性，注重挖掘?qū)I(yè)特色，以課程內(nèi)容更新、課程整合和完善結(jié)構(gòu)為主線，形成專業(yè)課程特色，突出中職專業(yè)課程的實用性、針對性；構(gòu)建了以職業(yè)能力測試、職業(yè)人員測試為核心內(nèi)容的測評體系；開發(fā)體現(xiàn)職業(yè)要求，又具有鮮明客家特色的《傳統(tǒng)客家菜的制作技術(shù)》、《古法烹飪客家菜技術(shù)》、《客家風味小吃制作技術(shù)》等教材。

1.2以行業(yè)協(xié)會為依托、打造中國客家菜培訓基地

梅州農(nóng)校于2012年成功申辦“中國客家菜研發(fā)培訓基地”。通過整合學校、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)等各方資源，深化校企合作，實現(xiàn)職業(yè)教育資源共享、優(yōu)勢互補，積極打造集客家菜大師職業(yè)技能培訓和學歷教育、客家菜飲食文化培訓、客家菜品研發(fā)中心以及中高層餐飲管理人員培訓于一體的中國客家最大的客家菜培訓基地，助推客家菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，使客家菜的開發(fā)更加長效化、系統(tǒng)化和規(guī)范化。通過建立客家菜研發(fā)培訓基地，更好地加強與企業(yè)、行業(yè)及高等院校、科研機構(gòu)間的合作，提高理論研究水平，掌握“客家菜肴”質(zhì)量標準的話語權(quán)，開展客家菜專題培訓和廚藝展示，打造成為向全世界推廣客家飲食文化的窗口和平臺，繼承發(fā)展、創(chuàng)新客家菜的主陣地，并通過走連鎖化發(fā)展的路子，與旅游文化緊密結(jié)合，擴大客家菜在全國乃至全世界的影響，打好客家飲食文化招牌。

1.3以參加廣東省技能大賽為契機、創(chuàng)新大賽行業(yè)主導機制

2009年以來，建立了“教育部組織、行業(yè)主導、企業(yè)參與”的全國職業(yè)院校技能大賽組織機制，行業(yè)根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展緊缺崗位需求提出競賽項目，通過大賽密切教育與產(chǎn)業(yè)的聯(lián)系，引導職業(yè)院校創(chuàng)新培養(yǎng)模式，促進學生作品向企業(yè)產(chǎn)品、市場商品的轉(zhuǎn)化。學校積極組織學生參加省、市中等職業(yè)學校中餐烹飪項目技能競賽，多人多項目獲得省級競賽一、二、三等獎和包攬市級競賽一等獎、二等獎。學校烹飪專業(yè)師生專業(yè)技能水平得到很大提高，在粵東處于領先地位。

1.4立足地方特色、培養(yǎng)客家名廚

學校與梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會、梅州市廚藝職業(yè)培訓學校聯(lián)合辦學，設置了烹飪管理專業(yè)，開展學歷教育和廚藝職業(yè)培訓，并依托國家第6職業(yè)技能鑒定所開展廚師鑒定。廣東烹飪協(xié)會客家菜研究中心、廣東烹飪協(xié)會客家菜專業(yè)委員會、梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會、國家第6職業(yè)技能鑒定所、梅州市名廚專業(yè)委員會均設在我校。學校專業(yè)師資力量雄厚，中餐烹飪專業(yè)現(xiàn)有專任教師20人，其中中國烹飪大師2人，動態(tài)聘任實訓指導技師或廣東省烹飪名師10人，學科帶頭人陳鋼文為廣東省中式烹調(diào)師首個享受國務院特殊津貼專家，曾榮獲中華金廚獎，任餐飲業(yè)國家級評委，多次代表中國客家菜之鄉(xiāng)赴新加坡、印尼、臺灣、香港等國家和地區(qū)展示，享譽海內(nèi)外。學校烹飪專業(yè)設備總值200多萬元，每年培訓各種類型烹飪專業(yè)學生1000多人，年鑒定2000多人，累計已培訓18000人，鑒定近2萬人，為客家菜的發(fā)展培養(yǎng)了一大批較高素質(zhì)的烹飪專業(yè)人才，取得了顯著的辦學效益和社會效益。

2職業(yè)學校與行業(yè)協(xié)會辦學存在的不足之處

2.1辦學產(chǎn)權(quán)不清，管理體制不順

學校與行業(yè)協(xié)會辦學產(chǎn)權(quán)不清，造成了管理體制不順，更增加了建立以市場行為為主體的運行機制的障礙，使校辦企業(yè)缺乏應有的企業(yè)活力，不能成為名副其實的獨立法人，這是校辦企業(yè)難于成長壯大的根本原因。學校與行業(yè)協(xié)會辦學雙方合作不確定性因素較多，企業(yè)可能更多考慮經(jīng)濟效益最大化，學生技能的全面培養(yǎng)難以保證。

2.2實訓設備和師資水平有待提高

在教學設施中，科技含量甚少；在設施的使用上，使用經(jīng)驗多，運用數(shù)據(jù)少。一個不容忽視的現(xiàn)象是：現(xiàn)代廚房用具的發(fā)展水平大大超過了學校烹飪教學設備的運用水平，以致出現(xiàn)了一些畢業(yè)生來到星級飯店的廚房，面對和面機、切菜機、包餃子機、遠紅外烤箱，無所施其技的尷尬局面。造成這種狀況有兩個原因：一是長期以來，烹飪行業(yè)重技術(shù)、重經(jīng)驗、輕設備科學的陳規(guī)陋習深深地浸染著烹飪職業(yè)教育；二是學校教育中難以處理現(xiàn)代化設備與傳統(tǒng)技藝之間的關(guān)系。如何把兩者結(jié)合起來，使傳統(tǒng)的烹飪技藝規(guī)范化、標準化、科學化，該問題一直未能解決。

2.3創(chuàng)新機制存在著不足

烹飪教育必須繼承客家烹飪優(yōu)秀傳統(tǒng)，繼承是客家飲食文化博大深厚的歷史源泉?？图遗腼儽旧砭褪且婚T變革創(chuàng)新之學，創(chuàng)新是客家飲食菜點豐富繁多的不竭動力。目前學校與梅州烹飪協(xié)會辦學仍然處于初級階段，在制度創(chuàng)新、菜式創(chuàng)新和學生自主創(chuàng)新方面存在著不足。

3進一步加強與行業(yè)協(xié)會聯(lián)合辦學的建議

3.1建立橫向聯(lián)合體，加強校企合作的深度

學校為企業(yè)提供咨詢、培訓等服務，建立橫向聯(lián)合體，成立董事會，形成多元投資主體。爭取國內(nèi)外的企業(yè)家、事業(yè)家、專家、學者、干部及社會各界知名人士參加董事會，爭取社會各相關(guān)行業(yè)、企事業(yè)以董事單位的身份支持學校發(fā)展，并建立由知名專家參加的專業(yè)指導委員會，企業(yè)與學校相互滲透，學校針對企業(yè)的技改設定科研攻關(guān)方向并將科學研究轉(zhuǎn)化為工藝技能并物化為產(chǎn)品，提高整體效益。企業(yè)也主動向?qū)W校投資，建立利益共享關(guān)系，真正實現(xiàn)“教學――科研――開發(fā)”三位一體，融匯貫通。學校在為地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展提供各種技術(shù)、管理、咨詢服務的過程中又獲得了有關(guān)地方經(jīng)濟發(fā)展狀況和需求的第一手資料，為課堂教學提供案例，使理論與實際有機結(jié)合。

3.2找準結(jié)合點，實現(xiàn)互惠互利

選擇合適的合作伙伴和合作內(nèi)容是實現(xiàn)成功合作的前提。校企合作要建立校企互利互惠的合作原則，找準結(jié)合點，使合作雙方能夠在相互交流、相互了解的基礎上自由選擇、自愿合作。一方面行業(yè)協(xié)會可以利用本身的職能、信息、技術(shù)、資金等資源，開展各種技能培訓、技術(shù)監(jiān)測、技術(shù)研發(fā)或產(chǎn)品生產(chǎn)等業(yè)務，提升實訓基地的生產(chǎn)水平，還可以提高學生對新技術(shù)、新工藝、新材料、新標準、新設計的掌握、使用和開發(fā)能力，實現(xiàn)較高的經(jīng)濟和社會效益。另一方面學?？梢詾樾袠I(yè)協(xié)會下屬各企業(yè)采取多形式、多內(nèi)容的員工培訓；為企業(yè)研發(fā)新產(chǎn)品，提供技術(shù)援助；舉辦各種形式的美食節(jié)；為企業(yè)訓練參加各類烹飪大賽的金牌選手；或以企業(yè)的名義組織參加各類烹飪大賽；為企業(yè)加工飲食產(chǎn)品、半成品；為企業(yè)提品研發(fā)場所和研發(fā)技術(shù)支持；為企業(yè)編寫出版企業(yè)書籍、特色菜譜、企業(yè)論文等。

3.3設立“雙專業(yè)帶頭人”，建立客家烹飪大師工作室

改革創(chuàng)新教學、科研的組織方式，凸顯學科帶頭人和學術(shù)骨干的作用，建立跨學科跨專業(yè)的教學、科研團隊，在更寬領域、更深層次、更高水平上組織以學科群、專業(yè)群為基礎的人才培養(yǎng)和科學研究協(xié)作體系。設立“雙專業(yè)帶頭人”，學校專業(yè)帶頭人負責課程體系構(gòu)建、課程建設、師資隊伍建設、校內(nèi)實訓基地建設等；企業(yè)專業(yè)帶頭人負責培養(yǎng)目標確立、人才規(guī)格確定、實踐課程建設、校外頂崗實習基地建設等。建立客家烹飪大師工作室，使工作室成為共同研究的平臺，促進成長的階梯，提供服務的中心；主要目標是爭取工作室學員成為學校、梅州市乃至客家地區(qū)烹飪專業(yè)的教學骨干、教育教學研究的行家里手，成為行業(yè)中具有影響力的烹飪大師。

3.4以行業(yè)協(xié)會為平臺，加強教師隊伍建設

廣東烹飪協(xié)會客家菜專業(yè)委員會、梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會，不僅是吸引餐飲行業(yè)企業(yè)參與的有形載體，而且是先進烹飪技術(shù)的聚焦區(qū)，更是理念、目標、業(yè)務、考核等體系間相互作用而形成的一個無形管理系統(tǒng)。一是以行業(yè)協(xié)會為平臺，充分發(fā)揮餐飲協(xié)會、企業(yè)、國家級烹飪大師、名師的技術(shù)和品牌優(yōu)勢，高起點建立一支高素質(zhì)高技能的師資隊伍。二是組織校內(nèi)相關(guān)教師參加國家、省、市烹飪專業(yè)課程培訓，轉(zhuǎn)換專業(yè)角色。三是與餐飲協(xié)會定期舉辦烹飪專業(yè)教、學、做示范教學觀摩。組織教師到梅縣雁南飛茶田度假村有限公司、梅州萬秋樓客家文化有限公司等企業(yè)學習實踐，并參與企業(yè)各項科技研發(fā)工作，教師是員工，員工是教師，提升專業(yè)技能。四是定期邀請國宴大師、行家能手來校授課，傳授技藝。

3.5繼承與創(chuàng)新并重

在烹飪工藝專業(yè)的教學中，必須高度重視繼承與創(chuàng)新共濟原則，挖掘傳統(tǒng)，突出特色，古為今用，洋為中用，以繼承凝聚內(nèi)力，以創(chuàng)新增加活力，共同實現(xiàn)烹飪教育教學與時俱進的時代要求。就教學本身而言，專業(yè)教學計劃、培養(yǎng)目標、教學內(nèi)容、教學方法、課程設置等應因時而變，不斷進行調(diào)整、改進和完善；就創(chuàng)新內(nèi)容而言，由于菜點創(chuàng)新是烹飪創(chuàng)新的重點，烹飪專業(yè)教學因而需要高度重視學生菜點創(chuàng)新意識和能力的培養(yǎng)，密切聯(lián)系市場，積極將新工藝、新技術(shù)、新設備、新品種引入到烹飪教學中，引導學生系統(tǒng)深入地認識和掌握菜點創(chuàng)新的概念。

參考文獻

第5篇：中職烹飪專業(yè)論文范文

摘 要：近幾年來隨著我國服務行業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)人才的需求數(shù)量逐漸增大。人才的緊缺已經(jīng)嚴重阻礙著該行業(yè)的進一步發(fā)展。本文通過對餐飲行業(yè)人才的勝任特點的介紹，對餐飲行業(yè)人才的培養(yǎng)問題進行了探析，并闡述了當前社會餐飲行業(yè)人才短缺的現(xiàn)狀和原因。

關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè) 競爭 分配機制

在這個知識與經(jīng)濟化的時代里，社會各行業(yè)的市場競爭壓力越來越激烈。隨著市場經(jīng)濟的全球化，餐飲行業(yè)的市場競爭壓力變得更為激烈，當然這也是我國餐飲行業(yè)走向世界、開拓國際市場的重要機遇。那么在這個機遇與挑戰(zhàn)并存的環(huán)境中，我國餐飲行業(yè)如何培養(yǎng)出大量的優(yōu)秀人才，為餐飲企業(yè)贏得競爭優(yōu)勢是一個值得我們探討的問題。

一、餐飲行業(yè)服務人才的界定

我們所說的餐飲服務應該是從顧客的經(jīng)驗與感受來定義的，而不是僅僅局限于餐飲提供過程中技巧的熟練程度。對于餐飲場所來說，內(nèi)外部的各項設施都在服務的范圍之內(nèi)，當然還包括服務的技能與態(tài)度、餐飲的服務對象與標準、餐廳的地理位置以及內(nèi)部的裝潢等。從餐飲服務人才著手，我們可以將其分為直接服務人才和間接服務人才兩種。而本文所提到的主要是對廚師、經(jīng)理等直接服務人才的分析。

二、當前餐飲行業(yè)人才短缺的原因

經(jīng)調(diào)查得知餐飲行業(yè)之所以人才短缺的主要原因是企業(yè)的內(nèi)部管理問題，即企業(yè)領導與員工之間的關(guān)系問題。

1.分配存在不公平現(xiàn)象。職工在企業(yè)工作的動機不僅僅是受到報酬的影響，還會受到相對報酬的影響。當職工覺得受到相對不公平的待遇之時難免會降低工作的積極性。由于心理的問題，職工經(jīng)常會低估別人的績效而過高的估計薪酬，由于這種心理的錯覺很容易讓自己處于對工作不滿意的狀態(tài)，從而降低工作的積極性和效率，進而發(fā)生跳槽現(xiàn)象，對企業(yè)和個人都會產(chǎn)生不利的影響。

2.員工對工作的滿意度偏低。作為餐飲行業(yè)的員工，工作環(huán)境和時間都是相對特殊的，特別是工作時間大都與員工的就餐時間沖突，從而很難滿足員工的生理需求。同時，很多比較底層的餐飲服務員工由于缺乏法律的認識，與勞動單位之間并沒有就業(yè)合同的安全保障，使得員工的就業(yè)安全感難以得到滿足。受傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)的影響，餐飲服務人員的社會地位也會受到一定的影響，使得很多人不愿意從事餐飲服務類行業(yè)，導致餐飲服務類人才不足。

3.餐飲行業(yè)供給市場疲軟。餐飲行業(yè)人才的需求量相對較大，而餐飲行業(yè)是一項勞動強度比較大的行業(yè)，在與其它行業(yè)的同等條件待遇之下，競爭能力就顯得不足。近幾年來我國經(jīng)濟發(fā)展迅速，社會服務類行業(yè)激增，與餐飲類行業(yè)較差的工作環(huán)境促使一些員工轉(zhuǎn)行向地位較高、工作環(huán)境較好的行業(yè)。

由于以上的多種原因，低效率的工作迫使企業(yè)的高層管理人員對下層員工層層壓制，最終形成了惡性的循環(huán)，員工關(guān)系崩潰。

三、堅持以人為本，切實改善與員工的關(guān)系

作為管理者應當明白激勵員工工作的重要性。只有切實的為員工著想，人性化的領導員工才能夠激發(fā)員工的工作積極性，將精力投入到餐飲工作中去。

1.從員工的切身利益思考問題。管理人員要盡量站在員工的角度思考問題，明白員工的需求，并做好整理與歸納，從而采取相應的激勵措施。首先可以從與員工的交談對話之中進行了解，并適當?shù)奶岢鰡栴}，為對癥下藥做好準備。當然還可以為員工設置孩子日托、假期調(diào)整等制度，從員工的真實需要出發(fā)入手，讓員工懷一顆感恩之心投入到工作中。

2.把握時機激勵員工。在日常的工作中，管理者要善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)缺點，并在適當?shù)臅r機進行鼓勵或表揚，這樣才能夠激發(fā)員工的工作熱情。特別是在分配任務的時候，管理者可以先從激發(fā)員工斗志入手，從而確保任務的圓滿完成。同時，還可以設置一些考核的指標并定期進行考核結(jié)果的公示，讓員工認識到自己的工作差距，消除心理的不平衡。企業(yè)領導對員工人格與創(chuàng)新的激勵還可以挖掘員工的潛力，增加員工對上級領導的信任感，從而幫助領導排憂解難，做好餐飲工作。

3.增加企業(yè)薪酬競爭力。所謂的薪酬不僅僅是工資，還包括工作的環(huán)境、員工生活等很多方面。如果企業(yè)能夠為員工提供完善的培訓與保護，打消員工的后顧之憂，必然會改善員工的工作態(tài)度。當員工感受到企業(yè)對他們的重視，員工的潛力就會大大激發(fā)起來，為企業(yè)效益帶來意想不到的效果。作為現(xiàn)代管理者還應該探索出良好的分配機制，根據(jù)企業(yè)經(jīng)營和員工的特點進行分配，激勵企業(yè)中間員工的斗志。

4.重視員工的家庭。員工的企業(yè)的良好表現(xiàn)離不開員工家庭的支持。作為餐飲行業(yè)，一般假期都是員工比較繁忙的時期，時間久了難免給家庭造成一定的困擾。因此企業(yè)領導要重視人性化的管理，充分尊重員工的休班權(quán)力，并盡力維護員工的假期安排。

四、結(jié)束語

良好的員工關(guān)系是企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，只有領導階層與員工的關(guān)系處理和諧了才能夠創(chuàng)造更美好的企業(yè)發(fā)展前景。

參考文獻：

[1]陳平，吳小成.中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的研究與實踐[J].科學與財富.2013.07（09）：127-128.

第6篇：中職烹飪專業(yè)論文范文

[論文關(guān)鍵詞]五年制高職教育 現(xiàn)實意義 經(jīng)驗 策略

五年制高等職業(yè)技術(shù)教育招收初中畢業(yè)生，實行五年一貫制的培養(yǎng)方式，是我國高等職業(yè)教育的形式之一。自從1985年開始實施以來，培養(yǎng)了大批經(jīng)濟社會發(fā)展所需要的、面向生產(chǎn)一線崗位(崗位群)的高等技術(shù)應用性人才，其優(yōu)勢明顯的辦學方式和高質(zhì)量的人才培養(yǎng)模式獲得了家長和用人單位的肯定。但近年來，由于種種原因，我國對五年制高職的發(fā)展戰(zhàn)略進行了調(diào)整，提出了“不再增加”和“示范性高職要逐步減少五年制高職招生”等要求，社會上對發(fā)展五年制高職也存在一定的疑慮。然而，從五年制高職的本身優(yōu)勢、我國經(jīng)濟社會發(fā)展的實際情況和國際經(jīng)驗來看，我們在現(xiàn)階段應重視發(fā)展五年制高職教育，這既具有重要的現(xiàn)實意義，也符合高職教育發(fā)展規(guī)律。

一、現(xiàn)階段重視發(fā)展五年制高職的現(xiàn)實意義

從最初發(fā)展開始，五年制高職就顯示了其獨特的優(yōu)勢。學生入學年齡小，可塑性強，是學習語言、掌握技能的最佳年齡段，容易形成牢固的專業(yè)思想和良好的職業(yè)道德。這種學制安排可以通過在連續(xù)的修業(yè)年限內(nèi)統(tǒng)籌安排和整體設計培養(yǎng)目標所要求的知識、能力和素質(zhì)結(jié)構(gòu)及教學各環(huán)節(jié)，更好地培養(yǎng)學生的職業(yè)意識和職業(yè)能力，減少了課程的重復，提高了教育效率。在我國經(jīng)濟社會和高職教育發(fā)展的新形勢下，發(fā)展五年制高職具備了新的優(yōu)勢和意義，主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

(一)經(jīng)濟社會水平對發(fā)展高等職業(yè)教育提出新要求

職業(yè)教育與經(jīng)濟社會的發(fā)展關(guān)系最為密切。職業(yè)教育的專業(yè)設置直接面向生產(chǎn)或服務第一線，直接服務經(jīng)濟社會的發(fā)展。職業(yè)教育應該隨著發(fā)展程度的提高而不斷調(diào)整。這里的調(diào)整既有技術(shù)教學的層級和內(nèi)容，也有對學生綜合能力上的培養(yǎng)需求，如表達、溝通、理解與合作能力、文化基礎和學習能力等。有研究者就認為，三分之二新增的工作崗位需要就業(yè)人員受過12 年以上的教育和培訓，其中二分之一需要受過17年以上的教育和培訓。如在上海，民航、軌道交通、護理和汽車維護等行業(yè)明確提出，中職生在技術(shù)能力和綜合能力方面難以適應行業(yè)的發(fā)展需求，應培養(yǎng)更多的高職層次的學生。

從我國教育發(fā)展的整體水平來看，我國2005年提出了2010年基本普及高中階段教育的發(fā)展目標;在一些發(fā)展較快地區(qū)，如2002年上海高中階段錄取率達到98.45%，全面實現(xiàn)了普及高中階段教育目標，民眾存在著進一步提高受教育程度的強烈愿望。從提高民族整體素質(zhì)的角度看，在普及高中階段教育之后，專科階段的教育將是必然的發(fā)展趨勢。因此，通過重視發(fā)展五年制高職，擴大高職教育的受眾，為民眾提供一條更便利的接受高職教育的通道，既適應了經(jīng)濟社會發(fā)展對提高民眾教育層次的需求，也為提高全社會受教育程度、提升國民總體素質(zhì)創(chuàng)造了一條更有效的發(fā)展途徑。

(二)五年制高職是職業(yè)教育實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的重要策略

目前，我國基本實現(xiàn)高中階段普職平衡，但是這種平衡卻有可能在某些政策的變動下被打破，如20世紀末高校擴招后經(jīng)歷的中職招生大滑坡的教訓。中職學校招生大滑坡既影響職業(yè)教育的整體發(fā)展，也打擊人們對職業(yè)教育的信心，因此保持普職平衡的壓力很大。同時城市中等職業(yè)學校面臨著吸引力不足的困境。受到勞動力市場對文憑層次的要求不斷提高以及中職學校提供的教育服務無法滿足學生個人和勞動力市場需求等因素的影響，中職學校出現(xiàn)了招生困難，致使許多中職學校優(yōu)質(zhì)的職業(yè)教育資源閑置和浪費。這些問題將影響我國職業(yè)教育的可持續(xù)發(fā)展。

要緩解高中階段普職分流的巨大壓力，提升城市中職學校的吸引力，重視發(fā)展五年制高職是一項重要的策略選擇。將部分學生分流至五年制高職，保證了職業(yè)教育的發(fā)展規(guī)模，分減了普職分流的壓力。同時，通過依托城市優(yōu)質(zhì)中職教育資源，通過“3+2”或“五年一貫”的方式實施五年制高職，將能發(fā)揮其層次優(yōu)勢，吸引初中畢業(yè)生就讀，有針對性地解決城市中職學校吸引力不足的問題。

(三)發(fā)展五年制高職為初中畢業(yè)生提供多樣的發(fā)展路徑

在我國目前的初中后分流政策之下，很多有接受高等教育愿望的學生被分流到中職。但是，我國中職教育的“就業(yè)導向”限制了學生在畢業(yè)后進入高等教育的途徑，且入學的機會成本和經(jīng)濟成本都比較高。這部分初中畢業(yè)生往往因此而放棄學業(yè)，直接進入勞動力市場。這樣一來，學生在知識、技能方面儲備不足的情況下進入勞動力市場，可能導致就業(yè)困難，就業(yè)質(zhì)量不高，其較低的文化程度將成為個人職業(yè)生涯發(fā)展的瓶頸。因此，選擇適合自身的學習內(nèi)容，增加學習年限，是學生實現(xiàn)職業(yè)生涯可持續(xù)發(fā)展的重要選擇。由于五年制高職的靈活性，學生既可以在接受完全五年制高職之后，進入勞動力市場;也可以根據(jù)個人需要，通過“三二分段”的通道，在第三年培養(yǎng)期結(jié)束之后，以完成中職教育的文化程度進入勞動力市場。此外，由于五年制高職統(tǒng)籌了高中階段和?？齐A段職業(yè)教育，讓原本需要6年或更長時間才能完成的高職教育在5年內(nèi)完成，學生進入工作崗位的時間縮短，節(jié)約了民眾接受高等教育的成本，更能為民眾接受。

從上述幾個方面可以看出，在我國現(xiàn)階段重視五年制高職的發(fā)展不僅僅是合理的，而且是非常必要的。但是，五年制高職目前也面臨一些發(fā)展問題，如生源不理想，高職院校舉辦五年制高職的意愿不強，依托中職學校來舉辦五年制高職存在制度設計和對具體實踐效果的疑慮等。這些問題應該通過何種合理的方案得以更好地解決，五年制高職的獨特優(yōu)勢該如何通過改革得以更完善地發(fā)揮出來，自身如何實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，這是我們在提出重視發(fā)展五年制高職時所必須首先解決的。從國際比較的角度，研究各國和地區(qū)在五年制高職方面的發(fā)展經(jīng)驗，將對我們有所啟示。

二、國內(nèi)外發(fā)展五年制高職的經(jīng)驗與啟示

(一)日本發(fā)展五年制高等職業(yè)教育的經(jīng)驗與啟示分析

日本發(fā)展五年制高職教育的機構(gòu)為高等專門學校，絕大多數(shù)公立，由公共財政舉辦維持。自20世紀60年代初招生以來，這一教育形式在日本獲得極大的成功，用OECD高等教育政策觀察團的評價來說就是“即使從全球水平看也是高水平的，讓人佩服”。雖然招生不多(近幾年都是近6萬人，約占初中畢業(yè)生的1%)，但是五年制高職為日本產(chǎn)業(yè)界做出了很大貢獻，在教育體系中地位獨特。

通過考察日本五年制高職教育，可以發(fā)現(xiàn)如下幾個明顯特征:一是培養(yǎng)目標明確，無論是初期的“中堅技術(shù)者”還是新時期的“具有實踐性創(chuàng)造性的技術(shù)者”，高等專門學校都是圍繞產(chǎn)業(yè)發(fā)展來培養(yǎng)技術(shù)人才。二是發(fā)展方向明確，日本一直堅持高等專門學校區(qū)別于大學教育的特殊性，在社會要求高學歷化的情況下，高等專門學校形成了七年制(本科)甚至九年制(研究生教育)的教育形式，形成了完整而獨立的職業(yè)技術(shù)教育體系，但嚴格限制高職教育轉(zhuǎn)為大學教育。三是在課程結(jié)構(gòu)上，突出實踐能力的培養(yǎng)，重視學生人格培養(yǎng)和文化教育，適應時展要求，隨時更新和增加課程內(nèi)容，理論課程為實踐服務并與“專攻科”形成知識階梯，并重視外語與計算機教育。四是注重畢業(yè)生出路的多樣化，從最初的100%就業(yè)到2005年達到了近42%的升學，情況變化很大，為學生構(gòu)建了職業(yè)教育系統(tǒng)內(nèi)部上下銜接、使之與體系外部的普通教育體系相互融通的機制。

(二)我國臺灣地區(qū)發(fā)展五年制專科教育(五專)的經(jīng)驗與教訓

臺灣五年制?？茖W校于1949年正式成立并招收初中畢業(yè)生，修業(yè)年限為5年，在畢業(yè)時取得副學士學位證書和初中級技術(shù)員資格。到2004年，臺灣的“五專生”占?？茖W校總學生數(shù)的一半左右。臺灣發(fā)展五年制高職形成了一些獨特的經(jīng)驗:一是滿足學生學業(yè)進取的需要，建立完善了學生向上的通道，“五?！碑厴I(yè)之后，可以進入二年制的技術(shù)學院以及更高層次繼續(xù)學業(yè);二是實施嚴格的評價制度，如1975年開始舉辦的“?？茖W校評監(jiān)工作”，對專科學校的培養(yǎng)目標、師資、教學方法、課程、學生實習實訓及繼續(xù)深造進行評價，評價結(jié)果作為經(jīng)費資助、升格、擴大規(guī)模等的重要條件，對專科學校的質(zhì)量提升和高級技術(shù)人才培養(yǎng)貢獻很大。三是為適應目前社會進步、產(chǎn)業(yè)升級的需要以及民眾對學位、文憑的追求，?？茖W院一直在醞釀改制、升格為技術(shù)學院，1996年審議通過《?？茖W校法》，為改制提供了法律依據(jù)。經(jīng)過幾年的發(fā)展，到2005年，臺灣的?？茖W校數(shù)目已經(jīng)減少為17所，而且可以預期所有的?？茖W校都將改制為技術(shù)學院。同時，臺灣五年制高職也曾有過深刻教訓，如在20世紀60年代，由于五專大量擴增導致培養(yǎng)質(zhì)量下降而遭到民眾質(zhì)疑，于是在1967年被“教育部”宣布停止新設。

(三)我國江蘇省在探索五年制高職方面積累的經(jīng)驗

目前江蘇省五年制高職在校生近40萬人，規(guī)模全國最大。從2009年起，該省將五年制高職招生計劃納入高招規(guī)模，并首次對五年一貫制高職“專轉(zhuǎn)本”試點，“專轉(zhuǎn)本”學生將安排在8所獨立學院，從而保證五年制高職畢業(yè)生與高職高專畢業(yè)生享受完全一樣的政策待遇。

從江蘇省的辦學實踐看，其成功經(jīng)驗主要有幾個方面:一是政策上的傾向性支持，如招生上，五年制高職教育的招生錄取放在四星級高中之后、其他普通高中和中等職業(yè)學校之前進行，這就保證了生源的質(zhì)量，并根據(jù)地區(qū)不同由江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學院統(tǒng)籌招生計劃;二是強調(diào)培養(yǎng)質(zhì)量，如對舉辦五年制高職教育的相關(guān)院校的資格嚴格把關(guān)，出臺質(zhì)量評估和專業(yè)建設水平標準，實現(xiàn)校際間專業(yè)建設的交流與教學資源的共享;三是積極探索適合五年制高職教育改革的路徑，如創(chuàng)造性地實施五年制高職生的“專升本”，為學生的生涯發(fā)展創(chuàng)造更好的條件。

三、當前我國發(fā)展五年制高職的策略

應該認識到，我國規(guī)定五年制高職教育要“適度發(fā)展”，不是“限制發(fā)展”，更不是“削弱發(fā)展”，而是應該在綜合考慮我國經(jīng)濟社會發(fā)展需求的基礎上，根據(jù)各個地區(qū)經(jīng)濟社會發(fā)展的實際狀況和高職教育發(fā)展的內(nèi)在規(guī)律，確定五年制高職的發(fā)展戰(zhàn)略，這是我國經(jīng)濟社會發(fā)展對技術(shù)應用型人才的廣泛需求以及職業(yè)教育發(fā)展新階段的必然要求。在借鑒國內(nèi)外發(fā)展經(jīng)驗的基礎上，我們認為，應該從政策制度、思路設計、培養(yǎng)方案、學生發(fā)展等方面來推動五年制高職教育的發(fā)展。

(一)在政策制度層面應明確五年制高職的地位和定位

如前所述，我國當前重視發(fā)展五年制高職教育，既有基于經(jīng)濟動因的考慮，也是實現(xiàn)個體發(fā)展的重要途徑，但目前我國五年制高職在很大程度上還被認為只是“配角”，這一狀況應該盡快得到改變。因此，應將五年制高職的有關(guān)問題在政策和制度上進行明確，以此保證五年制高職在整個教育體系中的獨立地位。五年制高職應該是既區(qū)別于普通教育，同時區(qū)別于中職和高中后高職教育的一種高職教育形式，是教育體系中獨立的組成部分。只有通過明確了地位，才能保證五年制高職在招生等關(guān)乎其發(fā)展的重要方面的權(quán)利。

現(xiàn)階段我國五年制高職地位缺失的一個重要原因是逐漸喪失了特色，也迷失了定位，不是著重高技能人才的培養(yǎng)，而淪為解決?？莆膽{的替代性途徑，導致培養(yǎng)質(zhì)量和社會聲譽下降。而日本高專的成功，關(guān)鍵因素在于一直堅定地執(zhí)行“中堅技術(shù)者”“具有實踐性創(chuàng)造性的技術(shù)者”的技術(shù)應用型人才培養(yǎng)目標。所以，應在制度層面明確，五年制高職的基本方向是為經(jīng)濟社會發(fā)展培養(yǎng)急需的技能型人才，目標是突出技能型人才的高層次性，以避免五年制高職的其他功能(如升學功能)對這一培養(yǎng)定位的沖擊和弱化。

(二)發(fā)展思路設計上應考慮現(xiàn)有基礎與需求

從我國當前經(jīng)濟社會發(fā)展和職業(yè)教育發(fā)展的現(xiàn)有基礎來看，發(fā)展五年制高職應該有鮮明的理念、明確的思路、合理的設計、清晰的目標，既要基于現(xiàn)實基礎，更要體現(xiàn)發(fā)展高職教育的國際視野和創(chuàng)新精神。

在設計我國五年制高職的發(fā)展思路之前，應弄清楚這幾個問題:在發(fā)展五年制高職的問題上，誰愿意辦?誰有資格辦?哪些人愿意選擇上五年制?規(guī)模多大?我們認為，目前發(fā)展五年制高職，教育行政部門應負責全面調(diào)研，把握民眾選擇傾向，以確定大致的招生規(guī)模。在此基礎上，選擇多種發(fā)展形勢，既可以設置獨立五年制高職院校，也可以依托其他高職院校舉辦，還可以將部分中職學校的優(yōu)秀品牌專業(yè)改設為五年制高職。如果是中職專業(yè)改設為五年制高職，必須制定一整套嚴格的評估和遴選指標，確定入圍舉辦五年制高職的中職專業(yè)。

在開辦五年制高職的專業(yè)遴選上，必須充分考慮長學制的培養(yǎng)特征，如在日本，高等專門學校被分為8個專業(yè)化領域:醫(yī)學，如護士(32%);文化和語言，包括翻譯(23%);工業(yè)，包括建筑和機械(13%);受衛(wèi)生條例影響的服務業(yè)，包括烹飪(12%);商業(yè)，包括會計(10%);教育與社會福利，包括兒童與老年人護理(6%);家政(4%)和農(nóng)業(yè)(0.5%)，并持續(xù)出現(xiàn)了一些新的領域，如針對老年人的社會工作。這些都是一些需要較長的培訓時間才能形成專長的專業(yè)。我國在設計五年制高職的相關(guān)政策與方案時同樣應注重五年制高職辦學特征。

(三)具體實踐層面，應形成五年制高職特色培養(yǎng)方案，保證培養(yǎng)質(zhì)量

五年制高職的一大優(yōu)勢在于統(tǒng)籌五年的培養(yǎng)內(nèi)容，實現(xiàn)“五年一貫制、目標明確”，但是我國部分學校在實踐的過程中采用分段的培養(yǎng)方式，培養(yǎng)過程被分為兩部分卻未能有效整合，一方面造成部分課程重復和資源浪費;另一方面部分課程缺失，干擾了培養(yǎng)目標的實現(xiàn)，導致“五年一貫”的優(yōu)勢被弱化。因此，應該要著力研究與五年制高職配套的培養(yǎng)方案，切實提高五年制高職的培養(yǎng)質(zhì)量。在這一培養(yǎng)方案中，課程上，在突出專門職業(yè)方向的基礎上，重點考慮由淺入深的一貫性和層次分明的統(tǒng)整性，體現(xiàn)學生的認知特征和技能水平的發(fā)展特征;培養(yǎng)方式上，在考慮學生學習能力的基礎上，將理論學習與技能訓練進行科學合理的分配與安排，將產(chǎn)教結(jié)合、實踐能力培養(yǎng)穿插到五年的培養(yǎng)過程當中;在具體安排上，將區(qū)域發(fā)展的人才需求作為五年制高職培養(yǎng)方案的基礎，通過考慮不同區(qū)域、不同專業(yè)的特點，在培養(yǎng)期內(nèi)，通過采取不同理論學習和技能訓練時間分配，根據(jù)理論和技能深度，尋求最佳培養(yǎng)方案;同時要將五年制高職的教材建設、實訓安排等工作進行完善與設計，尋求適合五年制高職人才質(zhì)量評估的相關(guān)方案，提供高質(zhì)量的五年制高職教育服務。

根據(jù)學生的不同發(fā)展需求，我們也可以為學生設置“三二分段”的五年制高職培養(yǎng)形式，以便使部分選擇了五年制高職，但又在培養(yǎng)過程中發(fā)現(xiàn)不適合長學制且有就業(yè)優(yōu)勢的學生在三年結(jié)束的時候分流出來，進入勞動力市場。關(guān)鍵是我們一定要確保分段教育的階段性和各個階段教育的銜接性。

(四)策略重點上，應尊重學生的多元需求，注重生涯發(fā)展

第7篇：中職烹飪專業(yè)論文范文

論文摘要：全國職業(yè)院校技能大賽的舉行牽動了職業(yè)教育各個方面的改革，課程改當然也不例外。在技能大賽的舉行過程中，我們可以發(fā)現(xiàn)職業(yè)教育課程中存在的一些問題，如課程目標的職業(yè)性不明確、職業(yè)教育課程內(nèi)容缺乏實用性和針對性、課程內(nèi)容的組織與工作過程不一致、課程師資力量不足等問題。而也正是技能大賽的舉行有助于解決這些問題，從而促進了職業(yè)教育課程的改革。

近來，技能大賽在職教領域成了熱點名詞，在政府、學校、企業(yè)及社會的廣泛關(guān)注下，技能大賽開展的轟轟烈烈。一方面，職業(yè)技能大賽檢測著職業(yè)教育改革和發(fā)展的成果，展現(xiàn)出職業(yè)院校師生良好的精神風貌和嫻熟的職業(yè)技能；另一方面，技能大賽也像杠桿一樣“撬動”了職業(yè)教育各個方面的改革和創(chuàng)新。其中，課程改革也不例外。技能大賽的舉行，對職業(yè)教育課程目標的確定，內(nèi)容的選擇和組織、師資建設、課程評價改革等方面都具有一定的促進作用。

一、技能大賽所折射出的職業(yè)教育課程問題

技能大賽檢驗了學生的技能水平，檢驗了學校的師資力量，同時也檢驗了學校的課程建設和管理水平。在準備和參加技能大賽的過程中，一些課程中存在問題的就很快會暴露出來。總體上來說，職業(yè)教育課程存在以下幾個方面的問題。

(一)課程目標的職業(yè)性不明確

職業(yè)教育與基礎教育不同，它是一種專門教育，職業(yè)教育所培養(yǎng)的職業(yè)技術(shù)人才，都有具體行業(yè)、專業(yè)或工種的職業(yè)方向要求，從而培養(yǎng)的規(guī)格也要有具體的職業(yè)崗位或崗位群的具體要求。職業(yè)教育課程目標是：以就業(yè)為導向，以人才市場為依歸，使課程知識內(nèi)容與職業(yè)資格、學生專業(yè)技能與崗位要求全面對接，培養(yǎng)技能應用型人才。因此，“職業(yè)教育課程目標要體現(xiàn)崗位內(nèi)涵”。回而現(xiàn)行職業(yè)學校教學管理部門的課程目標與普通學校區(qū)別不大，重視知識的系統(tǒng)性，忽略知識與具體工作任務的聯(lián)系，因此，難以使“學生專業(yè)技能與崗位要求全面對接”，沒有體現(xiàn)職業(yè)教育的職業(yè)性特點。在2008年全國職業(yè)院校技能大賽高職組“注塑模具CAD設計與主要零件加工”競賽項目的比賽中，技能大賽提出了以下要求，以新技術(shù)應用、高技能熟練為主，強調(diào)技能綜合，既要掌握先進的設計技能，又要具備熟練的先進設備操作技能，要將模具設計與制造緊密地聯(lián)系在一起，創(chuàng)造性工作的模具CAD設計與先進設備操作技能同樣重要。3名隊員組成競賽隊，由競賽選手自行決定分工與合作。選手必須具備合作默契、計劃周詳、處事沉著冷靜的職業(yè)素質(zhì)。而有的選手正是缺乏分工與合作的職業(yè)素質(zhì)才導致其名落孫山，最終的原因是他們的課程目標缺乏職業(yè)性。

(二)職業(yè)教育課程內(nèi)容缺乏實用性和針對性

與普通教育相比，職業(yè)教育在課程內(nèi)容的適用性和針對性方面是要有優(yōu)勢的。繩《育部關(guān)于加強高職高專教育人才培養(yǎng)工作的意見》(教高[2000]2)中指出：“課程和教學內(nèi)容體系改革是高職高專教學改革的重點和難點。按照實用性、實踐性的原則重組課程結(jié)構(gòu)，更新教學內(nèi)容。要注重人文科學與技術(shù)教育相結(jié)合，教學內(nèi)容與教學方法、教學手段改革相結(jié)合?！笨梢赃@么說，學生所學知識和技能的實用性能和針對性是職業(yè)教育的生命線，是畢業(yè)生的就業(yè)的主要砝碼。由此，職業(yè)教育課程的課程內(nèi)容要突出實用性和針對性，它應該是以“就業(yè)為導向”，以“工作任務為中心”，“工作崗位所需要的知識和技能”。而許多職業(yè)學校的課程設置與市場需求脫節(jié)，課程內(nèi)容的學科邏輯性較強，理論性較濃，知識點重復較多，重視原理和結(jié)論，缺乏實用性和針對性，與實際需求、學生的學習條件和學習需要脫節(jié)。

另外，實際工作過程是個連續(xù)體、是個系統(tǒng)，其構(gòu)成要素除了工作任務外，還需要大量把這些任務聯(lián)系起來的知識，因為每個人的工作都不是孤立的，而只是工作體系中的一部分。這些知識就是資源、信息和系統(tǒng)。正是課程內(nèi)容的這一重大缺失，造成了職業(yè)學校教育與實際工作情景的巨大差距。

在大賽中有的選手面對新機器操作非常不熟練，或者是不按操作規(guī)則來，這就使他在大賽中得不到好成績，分析原因正是因為他們學校的課程內(nèi)容缺乏針對性和實用性所導致的。

(三)課程內(nèi)容的組織與工作過程不一致

職業(yè)教育課程所選取的內(nèi)容是技術(shù)知識，“它是既涉及過程性知識，有涉及陳述性知識，這兩類知識的呈現(xiàn)，決不是簡單的“代數(shù)加”，而應該是“矢量和”。閻因為，技術(shù)是以“制作”為目的，因而其知識必然是與活動緊密相聯(lián)系的，這就決定了他不可能是形式化的學科知識。技術(shù)知識的形式和復雜性與技術(shù)活動的類型和層次相關(guān)，離開了活動與實施情境，大部分技術(shù)知識便失去了意義。

而我國大多數(shù)職業(yè)教育課程結(jié)構(gòu)是直接將普通教育相關(guān)專業(yè)課程結(jié)構(gòu)進行壓縮，對其中一些課程進行刪減，或者適量加入一定比例的實踐教學環(huán)節(jié)就構(gòu)成職業(yè)教育課程。它是按知識邏輯體系構(gòu)建，主要是以學科為中心，注重知識的系統(tǒng)性，屬于以“學科為中心”的課程結(jié)構(gòu)模式，使技術(shù)知識成了死知識。這就與企業(yè)的工作工程不一致。如有的學校旅游專業(yè)培養(yǎng)出的學生，在介紹某一旅游景點的時候，就想背臺詞一樣，一字不差，一字不少。這與該校課程的內(nèi)容的組織過于死板，沒有與工作過程一致所導致的。

(四)課程師資力量不足

許多學校為了參加技能培訓，臨時突擊培訓教師，有的職業(yè)學校甚至還要請企業(yè)技工來培訓參賽學生。由此可以看出這些學校的教師中學科結(jié)構(gòu)不合理，理論型教師多，實踐型教師少，合格專業(yè)教師嚴重缺乏。

事實上，現(xiàn)在許多從事學校專業(yè)教學的教師是從普通教育系統(tǒng)轉(zhuǎn)行而來的，而職業(yè)教育的教學有其特殊的要求，其相關(guān)理論不但有其特殊性，例如職業(yè)性，而且具有一定的系統(tǒng)性和靈活性，如工作過程課程體系。這一部分教師的知識結(jié)構(gòu)受傳統(tǒng)的普通教育的束縛，很難適應職業(yè)教育的要求。另外職業(yè)學校的教師要有較強的專業(yè)實踐能力、理論和實踐相結(jié)合的能力及掌握本專業(yè)高新技術(shù)與運用能力，而目前在職教教師隊伍中教師缺乏新課程的實施能力也是制約課程改革的一個瓶頸。

(五)學生實訓力度不足

《關(guān)于全面提高高等教育職業(yè)教育教學質(zhì)量的若干意見》(教高[2006]16號)中指出：“人才培養(yǎng)模式的改革的重點是教學過程的實踐性、開放性和職業(yè)性，實驗、實訓、實習十三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。要重視學生校內(nèi)學習與實際工作的一致性，將校內(nèi)成績考核與企業(yè)實踐考核相結(jié)合，探索課堂與實習地點一體化?！睘榱诉_到職業(yè)教育課程目標，實訓是必不可少的環(huán)節(jié)。學生要到企業(yè)去實習，到真實情景中去歷練，使其更了解工作過程，通過企業(yè)指導教師的指導，使學生更好地掌握專業(yè)技能。然而現(xiàn)實的情況是，由于校企合作受阻，職業(yè)教育中學生的實訓環(huán)節(jié)令人很不樂觀，以致學生的動手能力很差。下面的一個典型的例子就說明了這一點，2007年在浙江人才市場招聘會上，亞龍集團準備招聘20名自動化方面的技術(shù)員，前來應聘的有30個人，但經(jīng)過面試后，公司只選擇了3個人。其實面試很簡單，對機械專業(yè)的學生招聘時，問他懂材料力學嗎?懂。懂機械設計嗎?懂。你會設計一個機械零件嗎?沒有把握。你能裝配一個機械結(jié)構(gòu)嗎?不行。企業(yè)要設計一個傳動軸，計算功率、受力分析，一個學生算了整整一個星期還算不出來，而企業(yè)里有經(jīng)驗的工程師只要l0分鐘就可以完成。這些學生不是專業(yè)知識不精通，而是動手能力太差，導致這種情況的發(fā)生原因是他們平時的實訓力度不夠。

(六)課程評價與職場的崗位要求的相關(guān)標準不一致

課程評價的目的就在于能有利于促進學生主動學習，有利于教師創(chuàng)造性地教育教學，有利于教學領導者和監(jiān)督者實施全過程的教育教學質(zhì)量監(jiān)督。課程評價是教學質(zhì)量保證的關(guān)鍵，然而我國職業(yè)教育的課程評價體系還不成熟，存在諸多問題，首先是課程評價內(nèi)容、結(jié)構(gòu)不合理?，F(xiàn)階段高等職業(yè)院校仍存在重知識，輕技能；重記憶，輕創(chuàng)新；重理論輕實踐的課程評價。很多學校技能和能力考核比重僅占課程評價的20％，大多注重考核理論的系統(tǒng)性和完整性，對傳授知識的掌握度和繼承度，輕視對知識的實際應用。其次是課程評價方法簡單?，F(xiàn)行的課程評價方式大多是筆試，對于口試，操作，演示等形式采用較少。再次，課程評價形式單一，無法做到揚長避短，全面考核。不僅限制了學生的主體I陛發(fā)揮，也不能很好地檢測學生的學習效果；最后，課程評價類型單一。現(xiàn)行的課程評價重結(jié)果、輕過程，重期末輕平時，重分數(shù)、輕實施。每學期課程結(jié)束后主要以期末成績的評價“一錘定音”，對等級評分制，模糊評分制較少采用，課程評價類型單一，這種只看重總結(jié)性課程評價的做法直接導致教學過程中教師為考試而教，學生為考試而學的應試教育。正是由于這些問題，使有些參賽學校為了使自己的參賽項目符合標準，就臨時抱企業(yè)的“佛腳”，了解職場的崗位要求標準，以期在比賽中拿到好成績。

二、技能大賽對課程改革的推動作用

技能大賽在暴露職業(yè)職業(yè)教育課程中存在的問題的同時也對這些問題的解決起到一定的作用，它像一個“方向標”，引領著職業(yè)教育課程的改革，他又像一個杠桿，“撬動”著職業(yè)教育課程改革，使它加快發(fā)展。

(一)對課程目標制定導向作用

課程目標的確立依據(jù)就是學生、職業(yè)的需求，它的確立核心就是要達成職業(yè)需求為中心與學生發(fā)展要求的統(tǒng)一?！奥殬I(yè)需求”信息的獲得不是簡單的從書報雜志上或是政府報告上獲取的。它是一個與企業(yè)密切接觸和充分交流的過程。因為，“職業(yè)”真正需求什么樣的“人才”，這個問題的最終發(fā)言權(quán)是屬于企業(yè)。課程目標的制定者之有與企業(yè)密切接觸和充分交流了他們對職業(yè)崗位、勞動過程進行分析、對人才規(guī)格的調(diào)查才有實際的意義。而現(xiàn)實的情況是很不理想的，校企合作中企業(yè)的冷淡，使課程改革一再受挫，職業(yè)教育課程目標的制定也是缺乏職業(yè)性。技能大賽給職業(yè)教育帶來了一屢春風，從技能大賽中，職業(yè)學?？梢裕垃F(xiàn)代企業(yè)需要什么樣的專業(yè)技術(shù)人才為職業(yè)學校培養(yǎng)技能人才，探明了一條切實可行的路子。并且在技能大賽中職業(yè)院校有更多的機會與企業(yè)接觸，有機會進一步深入市場調(diào)研，瞄準市場變化，貼近企業(yè)需求，努力實現(xiàn)培養(yǎng)目標與企業(yè)“零距離”對接，對職業(yè)需求及其變動有了進一步的了解，根據(jù)職業(yè)需求制定職業(yè)教育課程目標，以培養(yǎng)更多適應產(chǎn)業(yè)需求的高素質(zhì)合格人才。如在2009年6月份的全國職業(yè)院校技能大賽，大賽技能大賽中職組新增建筑專業(yè)，高職組新增機電一體化、數(shù)控機床裝配與調(diào)試、3G基站建設與維護等比賽項目，都是經(jīng)濟建設發(fā)展中急需人才的專業(yè)。這些新設的賽事緊扣市場需求，經(jīng)過與相關(guān)用人單位深度調(diào)研后精心開設的，目的是為了實現(xiàn)人才培養(yǎng)與企業(yè)需求的無縫對接，使大賽成為職業(yè)教育課程改革的“坐標”，制定出科學的課程目標。

(二)有利于選擇更實用、更適量的課程內(nèi)容

在技能大賽中學校有兩次與企業(yè)親密接觸的機會。第一次是在準備階段，學校為了準備技能大賽的過程中，要走訪企業(yè)，了解并研究企業(yè)最需要的技術(shù)。在這個過程中，學校會進一步了解，企業(yè)到底需要什么樣的人才，作為企業(yè)的優(yōu)秀員工應具備什么素質(zhì)，需要具備哪些知識，完成一項任務還需要的那些資源、信息等，這些了解在其對本校相關(guān)專業(yè)的課程內(nèi)容學選擇是都會產(chǎn)生決很大的影響。第二次是在技能大賽的賽程中。好多技能大賽是有企業(yè)贊助的，企業(yè)希望它成為宣傳自己，提高社會知名度的窗口。這是學校與企業(yè)的第二次親密接觸，對企業(yè)所需人才的標準有了進一步的了解，這讓學校在對課程內(nèi)的選擇更加有的放矢。例如2009年的技能大賽新增加的賽項“3G基站建設維護及數(shù)據(jù)網(wǎng)組建”。目前，全國的一千多所職業(yè)院校中，還沒有哪個學校設置專門的3G專業(yè)。3G技術(shù)是一個比較新鮮的事物，此項比賽的設置，是職業(yè)教育堅持“以服務為宗旨，以就業(yè)為導向”的發(fā)展方向，適應當前3G通訊技術(shù)的快速發(fā)展、滿足社對此方面人才需求的舉措。職業(yè)院校的人才培養(yǎng)應亥走在產(chǎn)業(yè)發(fā)展前面，今年高職組技能大賽在職業(yè)院校還沒有完全建立起“3G”通信專業(yè)的情況下，設置該賽項，其戰(zhàn)略目標就是希望通過大賽，促進職校增加相關(guān)的課程內(nèi)容，從而引領職業(yè)院校相關(guān)專業(yè)的建設與發(fā)展。

(三)有利于以“工作任務為核心”來組織課程內(nèi)容

在職業(yè)教育中，不能把形式化的知識看作必須掌握的獨立知識體系。因為這些形式化的知識缺乏內(nèi)在的一致性、相互依賴性，也缺乏具有普遍性的理論框架。而且技術(shù)本身也有自己的的抽象的概念、理論。整合這些看似雜亂的知識的紐帶并不是這些知識本身的邏輯，而是技術(shù)實踐活動。因此，在組織職業(yè)教育課程內(nèi)容時就應當以工作任務為核心來組織技術(shù)知識。

“工作任務導向，貼近企業(yè)。一產(chǎn)實際”是職業(yè)技能大賽題目設置的一大特點。題目設置與企業(yè)生產(chǎn)實際相結(jié)合，這就要求課程內(nèi)容的組織必須貼近生產(chǎn)實際順序。在技能大賽中，每一個參賽項目都不是一門課，一個教師可以承擔的，它是綜合的，需要多名老師互相配合才能很好的完成。這就引導課程內(nèi)容以“工作任務為核心”來進行組織。例如，廣州市交通運輸職業(yè)學校連續(xù)兩屆全國職業(yè)院校技能大賽汽車維修團體項目第一名，這與他們進行課程改革十分不開的。2003年以來，學校進行課程改革，徹底打破原有的課程體系，汽車運用與維修等專業(yè)率先在全國構(gòu)建起以職業(yè)能力為本位，以職業(yè)實踐為主線，以學習領域課程為主體的專業(yè)課程體系。

(四)提高教師的能力，促進新課程的實施

整體提高學生的技能，不僅需要不斷改進學校的教學內(nèi)容和教學方式，而且還需要教師在教學中融入最新的專業(yè)知識和技能。那么，新知識、新技能哪里來，職業(yè)技能大賽就是教師學習的“窗口”之一，是促進教師技能學習的良好平臺。指導學生參加職業(yè)技能大賽，職業(yè)學校一般都會組織一些集訓，指導教師會接觸到很多新設備、新技術(shù)、新技能。許多教師原來掌握的僅是教學層面的知識、技能，他們要想很好地指導學生就必須先于學生掌握新設備、新技術(shù)、新技能，這樣就提升了教師的能力，開闊了教師的視野。這樣在新課程改革中，教師才能更好地領會新課程(工作過程課程體系)的精神實質(zhì)，提高自己的實施能力，從而有助于課程改革的順利進行。

有的職業(yè)學校把每年的職業(yè)院校技能大賽列入職業(yè)學校的教學計劃，并成為職業(yè)學校專業(yè)教師進修的重要內(nèi)容。例如，北京市勁松職業(yè)高中僅在2009年的技能大賽中，就選派了40名專業(yè)教師到現(xiàn)場集體觀摩大賽，等學生的參賽作品一出來，教師們就會對參賽作品進行拍照或攝像，尤其是對獲獎作品，要品味其中的技術(shù)要點，要求每一位到場觀摩的專業(yè)教師寫出分析報告，包括對教學內(nèi)容和教學方式的改進。這樣的教師培訓，是教師專業(yè)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。這樣學校專業(yè)教師的整體素質(zhì)提高了，課程改革也就可能順利進行了。

(五)促進校企合作，創(chuàng)造實訓機會

技能大賽的根本目的是為了引導職業(yè)院校重視技能訓練，提高全體學生的技能水平，為社會培養(yǎng)大批實用型人才。它是一個展示、交流的平臺，職業(yè)學校在大賽中取得了優(yōu)異成績，向企業(yè)和社會客觀地反映了學校的辦學實力和人才培養(yǎng)質(zhì)量，大賽讓學生有了展示技能的機會，使企業(yè)更加了解學生，了解職業(yè)教育，技能大賽對學生技能要求非常高，也為企業(yè)選拔人才帶來了方便，使校企形成了很好的互動。一例如，近年來，汽車業(yè)“井噴”式發(fā)展，讓企業(yè)明顯感到技術(shù)和管理人才儲備不足，尤其是“涂裝”人才，漆料有毒性和培養(yǎng)成本高的現(xiàn)實，成為影響“涂裝”人才培養(yǎng)的瓶頸。而職業(yè)技能大賽增設“噴漆”競賽項目，正是順應了企業(yè)發(fā)展的需要，同時也為企業(yè)參與學校教育搭建了舞臺，使校企合作實現(xiàn)了“零距離”。㈣加大校企合作的力度，給學生創(chuàng)造走更多的實訓機會，提高他們的動手能力。

(六)在課程評價上，更與職場的崗位要求的相關(guān)標準保持一致

傳統(tǒng)的只注重學科知識學習的課程評價已經(jīng)不能適合職業(yè)教育課程的發(fā)展。職業(yè)教育課程評價應該以提高學生的技能為導向，應該具有社會性、適切性、情境性、形成性和多元性等特點。為了適應職業(yè)教育課程改革，就要建立以技術(shù)標準和職業(yè)素質(zhì)為基礎的評價體系。全國職業(yè)院校技能大賽的開展正有利于這樣的評價體系的建立。因為凡是在技能大賽中獲獎選手，不但他們所選項目是企業(yè)所青睞的，而且，所選技術(shù)的操作過程更是與在真實環(huán)境中高度相似，它的評價標準則完全是真實職場的標準。這個評價標準對傳統(tǒng)的課程評價有了一定沖擊。引起評價職場崗位要求的標準的方向改革，使職業(yè)教育課程評價標準更合理，更與職場的崗位要求的相關(guān)標準趨于一致，更能促進職業(yè)教育課程改革的發(fā)展。例如，在2009年的技能大賽中的中職烹飪比賽，上海的參賽學校，賽前專門到上海錦江集團拜師學藝，了解烹飪方面的最新趨勢和最嚴格的評判標準，結(jié)果在大賽中獲得了好成績。通過技能大賽迫使他們對職場崗位要求標準進行深入了解與分析，這勢必對其課程評價產(chǎn)生深遠的影響。

第8篇：中職烹飪專業(yè)論文范文

他是廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學校校長、廣東省人民政府督學，2005年被評為“全國職業(yè)教育先進個人”，是廣東省乃至全國中等職業(yè)學校的名校長。

將這諸多榮譽集于一身的，是被喻為“烘焙技術(shù)傳道士”的周發(fā)茂。他30年“授業(yè)”“傳道”的職業(yè)歷程，搭建起了廣東烘焙行業(yè)和職業(yè)教育深度對接的橋梁。

傳奇人生：與烘焙技術(shù)的30年不解之緣

每個成功人士背后總有一段充滿傳奇色彩的人生故事，周發(fā)茂也不例外。

1957年，周發(fā)茂出生在廣東省徐聞縣一戶普通的農(nóng)民家庭。那個年代，正是和“”相繼而至的時候。周發(fā)茂跟所有農(nóng)村孩子一樣，干農(nóng)活、掙工分，幫補家用。但他并不甘心只做一個老實巴交的農(nóng)民，隨時尋覓著改變命運的曙光。1978年，他抓住了中國恢復高考的難得機遇，考上了南京林業(yè)大學，成為該校林產(chǎn)化工專業(yè)的學生。

1982年，周發(fā)茂因?qū)W業(yè)優(yōu)秀，畢業(yè)留校任教。三年不到，他就獲得了林業(yè)部“科技進步二等獎”。按照常規(guī)，周發(fā)茂的人生方向已經(jīng)大致明晰，不出意外，他將沿著“講師――副教授――教授”的傳統(tǒng)路徑成為一名學者專家。但“不安生”的周發(fā)茂卻有驚人之舉。1985年，三十歲不到的他做了一個改變?nèi)松壽E的大膽選擇：辭去大學教師的工作，南下廣東，到廣州華美烘焙技術(shù)培訓中心擔任一名普通的面包培訓師。在那個保守的年代，這是令人跌眼鏡的行為。特別是烘焙的對象“面包”，在那個年代還是稀奇物。但從這一年起，周發(fā)茂的人生硬是與“面包”結(jié)下了不解之緣。

那時，廣州華美烘焙技術(shù)培訓中心與美國小麥協(xié)會建立了合作關(guān)系。1986年，周發(fā)茂通過層層選拔，與其它兩名教師被派往美國烘焙學院（American Institute of Baking）學習焙烤技術(shù)，成為了一名“搓包仔”。

美國烘焙學院1919年由北美洲批發(fā)與零售烘焙食品工業(yè)所創(chuàng)辦，是世界最重要的小麥及谷物的研究發(fā)展中心之一。在美國學習的這段時間，周發(fā)茂的眼界一下子打開了。他如饑似渴地學習，并深深喜歡上了焙烤技術(shù)，烘焙技術(shù)成為他的事業(yè)、他的理想，一輩子的追隨。

當時，國內(nèi)的面包西點行業(yè)尚處于起步階段，焙烤技術(shù)主要從國外引進。美國的留學經(jīng)歷和對烘焙事業(yè)的熱愛與執(zhí)著追求，使周發(fā)茂很快成長為烘焙專家。但是，周發(fā)茂清楚，面包技術(shù)靠的是知識、手藝和經(jīng)驗。20多年來，他緊跟行業(yè)技術(shù)變化，抓住一切機會學習，不斷提高自己的理論素養(yǎng)和技能水平。他向來華美烘焙技術(shù)培訓中心講學的外國專家學，吸納西方的先進技藝；向花園酒店、中國大酒店的一線師傅學，深入市場了解動態(tài)和顧客需求。碰到?jīng)]有現(xiàn)成經(jīng)驗可借鑒的新問題，他就自己琢磨、鉆研，從產(chǎn)品開發(fā)、原料應用、工藝改造，到編教材、改造實驗室……一樣一樣“摸著石頭過河”。

長期堅持一線實踐，為周發(fā)茂后來的產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)攻堅奠定了堅實基礎，讓他一直走在行業(yè)技術(shù)的前沿，有效地推動了國內(nèi)烘焙行業(yè)的發(fā)展。他先后主編了《面包生產(chǎn)工藝》《蛋糕與西點》《廣式月餅》等教材，發(fā)表了“氧化劑對面粉烘焙性能的影響”等幾十篇論文。同時，積極參與行業(yè)標準建設，主持制定了廣東省的面包西點技能鑒定標準及題庫，參與起草了國家面包質(zhì)量標準和月餅質(zhì)量標準。

大師風范：傳道授業(yè)，培養(yǎng)3萬名烘焙技術(shù)人才

韓愈有言：“師者，所以傳道授業(yè)解惑也?！比绻麅H有烘焙事業(yè)的成功，我們只能稱周發(fā)茂為“大匠”。而論及對職業(yè)教育的貢獻，對烘焙技能型人才的培養(yǎng)和輸送，周發(fā)茂無愧于“大師”的贊譽。

在美國學習期間，周發(fā)茂收獲的不僅是烘焙技藝，還學習吸收了美國先進的職業(yè)理念?；貒?，他先后擔任食品加工專業(yè)課教師、培訓中心主任、分管教學工作的副校長、校長、黨委書記等，在我國烘焙技術(shù)教育發(fā)展史書寫了濃重的一筆。

在學生眼里，他是傳道、授業(yè)的好老師。在教學上，周發(fā)茂堅持職業(yè)教育必須在“做中學”。他注重實驗教學，強化技能訓練，充分培養(yǎng)學生的動手能力，形成了一套有自我特色的教學方法。他還把技能大賽作為提升學生技能的平臺，從1997年開始，牽頭舉辦了15屆“全國烘焙技術(shù)比賽”。在他的帶領下，廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學校、華美烘焙中心已為我國烘焙行業(yè)培養(yǎng)了3萬多名技能型人才。如在上海、沈陽、西安、大連等10多個省市進行面包連鎖經(jīng)營的桃李集團的40多位技術(shù)主管均參加了周發(fā)茂開辦的培訓班；地處福建莆田的百年老店復茂食品有限公司繼承人郭繼光父子倆均是周發(fā)茂的學生。因為桃李滿天下，周發(fā)茂所在的華美烘焙中心被稱為“面包師的搖籃”。

在同事眼里，他是事業(yè)的好伙伴。為建立一支高素質(zhì)的教師隊伍，周發(fā)茂制定了切實可行的措施，鼓勵并要求學校教師繼續(xù)深造；每周利用業(yè)務學習時間與同事開展學術(shù)研討和業(yè)務交流；選派優(yōu)秀專業(yè)教師到美國、香港、泰國、瑞士等國家進修學習；鼓勵專業(yè)教師到企事業(yè)單位掛職實踐。在他的帶領下，學校的教師有的成長為國際面包競賽裁判，有的成為廣東省技術(shù)能手。他們憑著過硬的專業(yè)技術(shù)，為企業(yè)提供技術(shù)咨詢和技術(shù)服務，開展行業(yè)新標準新技術(shù)培訓，發(fā)揮了行業(yè)引領作用。如學校教師何廣洪，僅具有初中文化，然而在周發(fā)茂的培養(yǎng)下，他從實驗員成長為指導教師、技術(shù)骨干、省級技術(shù)能手、全國技術(shù)能手、高級技師。

作為一名校長，他勇于改革創(chuàng)新，大力推動學校發(fā)展壯大。在周發(fā)茂的帶領下，廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學校已發(fā)展成為國家級重點中等職業(yè)學校、“國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學?！苯ㄔO計劃項目單位。如今，學校擁有烘焙職業(yè)技能實訓中心、中西烹飪實訓中心、食品質(zhì)量檢測中心、國際商務實訓中心、會計職業(yè)技能實訓中心五個全國一流實訓中心；成為中國食品工業(yè)協(xié)會、中國工商聯(lián)烘焙業(yè)公會、中國糖制品焙烤食品協(xié)會、美國小麥協(xié)會、美國葡萄干協(xié)會、美國藍梅協(xié)會等國內(nèi)外頂尖行業(yè)協(xié)會的技術(shù)培訓基地和指定比賽場地，是勞動部指定的“全國烘焙技術(shù)比賽”的主辦單位，成功舉辦大型示范會、產(chǎn)品推廣會、國家級烘焙食品類比賽近百次。食品專業(yè)成為該校的核心品牌專業(yè)，招生年年爆滿。

普世情懷：引領烘焙行業(yè)健康發(fā)展

一個令人敬佩的大師，除了具有深厚的專業(yè)造詣之外，還要有關(guān)心本專業(yè)、行業(yè)健康發(fā)展的普世情懷。周發(fā)茂深知，自己的成功離不開黨和國家的培養(yǎng)，他時刻將中國烘焙業(yè)的健康發(fā)展裝在心中。

上世紀90年代，全國幾乎所有的面包生產(chǎn)企業(yè)都在使用軋面機和快速法生產(chǎn)所謂“港式面包”。周發(fā)茂敏銳地發(fā)覺這是一股歪風，長此以往，會將烘焙行業(yè)引入歧途，傷害消費者。他頂住壓力，挺身而出，利用各種媒體大聲疾呼“港式面包非港式”，極力推介科學的二次發(fā)酵工藝，為我國烘焙行業(yè)健康發(fā)展、提升檔次做出了特殊貢獻。在生產(chǎn)第一線的烘焙業(yè)者都尊稱周發(fā)茂為“師傅型學者”。

1996年，周發(fā)茂意識到中國烘焙行業(yè)發(fā)展處于上升勢頭，但也時常出現(xiàn)企業(yè)失范的現(xiàn)象，迫切需要成立行業(yè)公會來制定行規(guī)行律，監(jiān)督經(jīng)營行為，糾正和制止企業(yè)一些不合理做法。周發(fā)茂作為三位創(chuàng)始人之一，牽頭成立了中華工商聯(lián)合會烘焙業(yè)公會，這對于引領行業(yè)的動態(tài)及走向起到了積極的作用。

食品安全關(guān)乎國計民生。作為烘焙名師，周發(fā)茂多次提出烘焙產(chǎn)品的食品安全警示，引起行業(yè)的廣泛關(guān)注和重視。如明礬在泡打粉內(nèi)的使用危害、蛋糕油的過量使用等這些為食品小廠家所忽視的問題恰恰是食品安全最大的隱患所在。周發(fā)茂呼說：“面粉、蛋糕是日常食品，長期食用加入過量添加劑的食品無疑會對人體造成傷害。食品行業(yè)應該提倡安全、天然的發(fā)展方向?！敝馨l(fā)茂與專家多方呼、積極奔走，努力遏制食品行業(yè)隨意加入過量添加劑的不良現(xiàn)象。

2001年，隨著央視播出“冠生園大量使用霉變及退回餡料生產(chǎn)月餅”的報道，“冠生園”事件震驚全國。那時的周發(fā)茂無比痛心，他發(fā)揮行業(yè)專家的號召力，帶頭起草全國行業(yè)餡料標準。此后，又相繼起草月餅、面包兩項行業(yè)標準，為規(guī)范行業(yè)行為、促進行業(yè)健康發(fā)展作出了突出貢獻。