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第1篇：餐飲企業(yè)財務管理重點范文

摘 要 餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理不同于普通的商業(yè)企業(yè)或工業(yè)企業(yè)。餐飲生產(chǎn)的特點是先有顧客，再安排生產(chǎn)，且即時生產(chǎn)現(xiàn)場銷售，因此給餐飲生產(chǎn)管理和食品成本核算帶來一定的難度，餐飲生產(chǎn)成本的核算與其他企業(yè)相比，有其自身的特點，因此，進行餐飲生產(chǎn)成本管理與控制首先了解餐飲生產(chǎn)成本核算的特點。

關鍵詞 餐飲企業(yè) 成本控制管理 食品原料 成本核算

一、當前我國餐飲企業(yè)成本核算存在的問題

1.菜點銷售難以預測。餐飲生產(chǎn)很難提前進行準確安排，因為餐廳很難預測每天會有多少顧客光臨，光臨的顧客又會有多少的消費額等，這一切可以說是未知數(shù)，因此。最終會消耗多少食品原料也難以準確計地算出來，只能是憑客人的預訂和管理人員的經(jīng)驗來預測，所以難免會有一定的誤差。

2.食品原料的準備難以精確估計。正因為菜點的銷售量難以預測，餐飲生產(chǎn)所需的原料數(shù)量也難以精確估計，因此需要有很多的食品原料庫存作為基本保證，但食品庫存過多會導致其損耗或變質(zhì)，并增加庫存費用；而食品原料的庫存過少又會造成供不應求，并增加采購費用。這就要求餐飲具有較為靈活的食品原料采購機制，應根據(jù)客人的消耗量隨時組織采購，既不影響餐飲的生產(chǎn)，以滿足客人的需要，又為餐飲企業(yè)增加效益。

3.單一產(chǎn)品的成本核算難度大。餐飲所生產(chǎn)的菜點等產(chǎn)品品種繁多，每次生產(chǎn)的數(shù)量零星，且邊生產(chǎn)邊銷售。另外，食品原料成本還會隨著市場、季節(jié)、消費者的要求等經(jīng)常變化，因此，按產(chǎn)品逐次進行成本核算幾乎不可能。這就要求餐飲生產(chǎn)建立相應的成本核算和控制制度，以確保企業(yè)的既得利益。

4.餐飲食品成本核算與成本控制直接影響利潤。由于每個餐廳每天就餐的人數(shù)及其人均消費額都不固定，也就是說每天的銷售額是各不相同，餐飲銷售額有較大的伸縮性。雖然通過加強管理，創(chuàng)造餐飲經(jīng)營特色等方法可增加營業(yè)收入，但利潤的多少卻取決于食品成本核算與成本控制。通過精打細算，可減少食品原料消耗并避免浪費，就會自然降低餐飲生產(chǎn)成本，從而保證餐飲企業(yè)的應有的利潤。

二、加強餐飲企業(yè)成本控制管理對策

1.建立原材料采購計劃和審批流程餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料按當天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。

2.建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準的采購單才能報帳。食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質(zhì)量標準和相應的采購程序。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數(shù)量， 提出采購申請， 并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃，報送財務部門并呈報總經(jīng)理批準后以書面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買。

3.加強庫存控制。庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。嚴格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當前的經(jīng)營情況合理設置庫存量的上下限，每天廚房倉管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。

4.加強廚房生產(chǎn)控制。廚房成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據(jù)標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。確定了標準成本后， 將它與實際成本進行比較，發(fā)現(xiàn)差異后， 要進一步分析形成差異的原因， 提出改進措施，而提高成本控制水平。

5.加強餐飲銷售成本控制。餐飲業(yè)的服務是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關系到顧客對企業(yè)的滿意度，它涉及服務的及時性與主動性?？刂剖称贩粘杀镜闹饕蝿帐墙⒔y(tǒng)一標準的服務規(guī)范，提高服務人員的技術水平和服務質(zhì)量，以便在提供周到服務的同時，推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經(jīng)濟效益。在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現(xiàn)象。 不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。要建立全面的經(jīng)濟責任考核制度，同時還要通過長期的、不間斷的、循序漸進的培訓來提高全體員工的基礎素質(zhì)以及增強他們的成本意識和節(jié)約意識。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地，才能保證企業(yè)健康、可持續(xù)的經(jīng)營和發(fā)展。

第2篇：餐飲企業(yè)財務管理重點范文

關鍵詞：民營企業(yè)；生產(chǎn)企業(yè)；成本會計

大中型民營生產(chǎn)企業(yè)的市場競爭環(huán)境越來越激烈，為保持企業(yè)在市場中的競爭力，一方面需要進行科技創(chuàng)新，提高產(chǎn)品在市場中的核心競爭力，提高產(chǎn)品質(zhì)量，對產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務同樣重視。另一方面需要在企業(yè)內(nèi)部進行成本控制，隨著企業(yè)規(guī)模擴大，大中型民營生產(chǎn)企業(yè)成本控制難度逐漸增加，控制范圍逐漸擴大，影響了企業(yè)的進一步發(fā)展壯大，并且對企業(yè)當前的利潤水平和長遠規(guī)劃產(chǎn)生影響。分析成本會計的控制現(xiàn)狀，找出其中的原因并提出優(yōu)化策略，有利于大中型民營生產(chǎn)企業(yè)提高盈利水平和制定戰(zhàn)略規(guī)劃，也有利于我國生產(chǎn)型企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

一、成本會計的含義和工作重點

成本會計受當時經(jīng)濟發(fā)展情況的約束，其含義隨著經(jīng)濟發(fā)展產(chǎn)生變化，現(xiàn)代會計階段，成本會計是根據(jù)企業(yè)成本核算等資料，建立量化模型的管理技術，通過現(xiàn)代數(shù)理統(tǒng)計方法，針對不同的業(yè)務實現(xiàn)企業(yè)的成本最優(yōu)化?，F(xiàn)代成本會計是成本會計與管理會計的融合，對企業(yè)發(fā)展過程中的財務數(shù)據(jù)進行分析和預測，提高企業(yè)在市場中的適應能力和競爭能力。成本會計面臨重大的變革，一是計算機制造業(yè)、物流、醫(yī)院和機械制造業(yè)等對成本管理的重視程度越來越高，企業(yè)需要從最基礎的員工管理入手，增強員工成本管控意識，從而提高企業(yè)整體成本管控水平，注重財務管理人員的技能培訓和綜合能力的提高，發(fā)揮成本會計的職業(yè)技能；二是核算模式發(fā)生變化，現(xiàn)代化的辦公技術和會計核算方法不斷更新，企業(yè)的發(fā)展需要及時配備先進的會計核算系統(tǒng)，對企業(yè)員工進行培訓學習，適應新系統(tǒng)的操作規(guī)范和流程，加強部門之間的溝通，為企業(yè)發(fā)展提供更為便利的工作模式。工作重點為以下幾個方面：首先，結合市場整體環(huán)境、材料價格的波動，以及材料價格未來的變化趨勢，大中型民營生產(chǎn)企業(yè)會計工作人員對原材料的未來價格進行評估和預測，充分考慮原材料價格波動的影響因素，包括市場總體價格波動、能源價格、行業(yè)政策等給原材料帶來的價格影響等；其次，改變原有的財務數(shù)據(jù)處理方法，引進適應企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的數(shù)據(jù)分析工具，為企業(yè)提出更好的成本決策計劃，制定出企業(yè)現(xiàn)階段切實可行的生產(chǎn)成本控制計劃，提高企業(yè)的利潤率，降低企業(yè)的經(jīng)營風險；最后，結合同行業(yè)發(fā)展狀況，認清企業(yè)在同行業(yè)中的發(fā)展水平，以及在成本控制方面的成效，加強與同行業(yè)之間的溝通，發(fā)現(xiàn)企業(yè)在成本控制方面的不足，學習同行業(yè)中優(yōu)秀企業(yè)的先進經(jīng)驗和控制措施，改善成本控制環(huán)境和方法。

二、大中型民營生產(chǎn)企業(yè)成本會計控制現(xiàn)狀

（一）成本會計制度不完善

現(xiàn)階段大中型民營生產(chǎn)企業(yè)僅重視企業(yè)經(jīng)濟效益的提高和競爭力的提升，忽視了成本會計控制的重要作用，缺乏對成本會計制度的管理。對成本會計制度的重視程度不高，財務管理部門人員的工作重點多為成本核算、控制和預測方面，對成本會計的認識不足。少數(shù)大中型民營生產(chǎn)企業(yè)在財務部門單獨進行成本會計相關工作，部門之間的溝通不暢，不利于實施方案的準確有效，也不利于提高成本會計的科學性與合理性。部分大中型民營生產(chǎn)企業(yè)在開展成本會計工作時缺少靈活性，生搬硬套其他企業(yè)的經(jīng)驗和模式，不能根據(jù)企業(yè)自身情況建立切實可行的成本會計制度，導致大中型民營生產(chǎn)企業(yè)的成本控制力度不夠，成本會計管理制度得不到落實，影響企業(yè)的正常經(jīng)營和管理層的決策。

（二）成本會計工作不夠重視

為了提高大中型民營生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益，促進企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，大中型民營生產(chǎn)企業(yè)需要強化成本管理理念，對成本會計工作引起足夠的重視，以此來降低企業(yè)經(jīng)營風險和經(jīng)營成本。但是，目前我國部分大中型民營生產(chǎn)企業(yè)財務人員對成本會計的認識程度不夠。例如，財務數(shù)據(jù)統(tǒng)計流程中沒有進行分類和甄別，不能及時發(fā)現(xiàn)錯誤和有差別的財務數(shù)據(jù)，對財務分析結果的準確性和可靠性產(chǎn)生影響，不利于企業(yè)的成本控制和經(jīng)營管理。另外，大中型民營生產(chǎn)企業(yè)財務會計工作與實際業(yè)務脫離較為嚴重，對成本核算的準確性也產(chǎn)生很大的影響，不利于大中型民營生產(chǎn)企業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。

（三）成本會計應用環(huán)境復雜

大中型民營生產(chǎn)企業(yè)成本會計管控僅僅依靠人力不能達到預期的管理效果，需要借助先進的技術和管理方法，制定的成本目標要符合企業(yè)的實際發(fā)展情況，保證企業(yè)成本會計管理的有效性。目前我國多數(shù)大中型民營生產(chǎn)企業(yè)的成本管理環(huán)境較為復雜，對企業(yè)成本管理效果產(chǎn)生很大影響，尤其是在大中型民營生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模擴大時，會計人員跟不上企業(yè)的實際發(fā)展情況，在成本會計應用環(huán)境發(fā)生變化時，操作流程得不到環(huán)境的支持，增加了企業(yè)成本會計管理工作的難度。

（四）成本會計操作流程不規(guī)范

大中型民營生產(chǎn)企業(yè)成本處于時刻變動中，具有很強的時效性，但是大中型企業(yè)在進行成本管理時沒有以實際情況為基礎，成本會計的操作模式和流程無法做到隨著生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模的變化進行調(diào)整，成本操作流程無法做到匯總整理同行業(yè)市場信息、分析行業(yè)內(nèi)企業(yè)的成本控制情況、學習成本會計管理工作成效較好的企業(yè)，忽略了企業(yè)的行業(yè)屬性和在市場中的地位，因此，在成本操作流程上存在不規(guī)范現(xiàn)象。

（五）成本會計人員綜合素質(zhì)不高

會計人員是大中型民營生產(chǎn)企業(yè)開展成本會計工作的主體，其專業(yè)技能和綜合素質(zhì)對結果的可靠性和有效性產(chǎn)生直接影響，大中型民營生產(chǎn)企業(yè)在日常經(jīng)營過程中很難對會計人員的綜合素質(zhì)進行評價，加之有些大中型民營生產(chǎn)企業(yè)不注重對會計人員的培訓，會計人員的專業(yè)技能不能與企業(yè)發(fā)展同步，會計人員的綜合素質(zhì)不高，對業(yè)務流程的操作不熟悉，加之有些大中型民營生產(chǎn)企業(yè)的財務管理人員流動性較強，在出現(xiàn)財務問題時不能責任到人，長期來看不利于企業(yè)的發(fā)展。

三、大中型民營生產(chǎn)企業(yè)成本會計優(yōu)化策略

（一）完善成本責任制度和考核制度

大中型民營生產(chǎn)企業(yè)成本會計工作的落實受到諸多因素的影響，成本會計問題如果不能得到有效解決，會影響到成本會計的發(fā)揮和未來發(fā)展，甚至對大中型民營生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益產(chǎn)生影響。因此，應該結合大中型民營生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，建立成本責任制度和考核制度。建立和落實成本責任制度，有利于大中型民營生產(chǎn)企業(yè)責任到人，提高員工的積極性；建立和落實成本考核制度，能夠?qū)ぷ鞑环e極的員工起到一定的約束作用，規(guī)避因員工責任心問題對企業(yè)成本會計帶來影響，保證成本會計工作的有效進行。建立和完善成本責任制度和成本考核制度，能夠促進大中型民營生產(chǎn)企業(yè)成本會計制度的完善，發(fā)揮成本會計制度的作用。大中型民營生產(chǎn)企業(yè)建立成本責任制度的根本目的是將成本責任各項目標進行統(tǒng)籌分配和逐項落實，指標分配完成后落實到大中型民營生產(chǎn)企業(yè)的各個部門和責任人，每一個員工的責任和義務明確，在約束員工行為和強化管理制度的前提下，提高大中型民營生產(chǎn)企業(yè)的凝聚力。大中型民營生產(chǎn)企業(yè)建立成本考核制度的根本目的是確保各部門之間的職能劃分，并對各部門的工作進行科學合理的評價，對表現(xiàn)良好的部門和個人進行獎勵，對表現(xiàn)不佳的部門和個人進行處罰，通過獎懲分明的考核制度提高員工的工作熱情，讓員工認識到企業(yè)發(fā)展與個人利益相互依存，提高大中型民營生產(chǎn)企業(yè)員工的工作質(zhì)量和效率。

（二）強化企業(yè)成本會計意識

大中型民營生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)自身發(fā)展情況，結合企業(yè)制定的目標成本，以及市場經(jīng)濟變化情況，加強企業(yè)成本管控意識，提高成本管理水平，滿足企業(yè)的發(fā)展需求。企業(yè)制定目標成本能夠為企業(yè)的未來發(fā)展提供重要參考，因此，財務人員制定目標成本有利于企業(yè)制定長遠規(guī)劃，為管理層的戰(zhàn)略決策提供重要參考。成本預測能夠助力大中型民營生產(chǎn)企業(yè)更深入地把握成本管理情況，會計人員的主要工作為完善現(xiàn)有的成本預測體系，在了解同行業(yè)競爭水平和外界環(huán)境變化的情況下，根據(jù)目前企業(yè)成本管控現(xiàn)狀以及未來發(fā)展趨勢，制定科學合理的目標成本，將實際成本與目標成本進行比對，發(fā)現(xiàn)實際成本與目標成本之間的差距并找出原因，制定相應的措施控制實際成本，或者調(diào)整目標成本，保證目標成本的合理性和有效性，真正體現(xiàn)目標成本的作用，為長期戰(zhàn)略規(guī)劃提供有力保障。大中型民營生產(chǎn)企業(yè)的財務人員要不斷提高自身的成本管理意識，結合企業(yè)在同行業(yè)中的位置以及生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀，制定出符合企業(yè)現(xiàn)狀和未來發(fā)展的、切實可行的核算方法。

（三）改善成本會計應用環(huán)境

為保證大中型民營生產(chǎn)企業(yè)成本會計管理工作的順利實施，審核和監(jiān)督工作在成本會計工作開展中都起到很大的作用，為大中型民營生產(chǎn)企業(yè)成本會計的實施提供穩(wěn)定的環(huán)境，幫助企業(yè)降低生產(chǎn)成本。因此，大中型民營生產(chǎn)企業(yè)依據(jù)國家有關法律政策，制定嚴格的管理手段和監(jiān)督機制，對企業(yè)各項成本費用進行準確核算，優(yōu)化原有的管理機制，為大中型民營生產(chǎn)企業(yè)成本會計的正常操作創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。另外，根據(jù)我國大中型民營生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，企業(yè)財務人員要定期進行市場調(diào)查，結合企業(yè)自身發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，規(guī)范成本會計工作流程，積極創(chuàng)造良好的應用環(huán)境，確保成本會計數(shù)據(jù)的準確性和合理性。

（四）成本會計操作流程規(guī)范化，杜絕違規(guī)行為

目前大中型民營生產(chǎn)企業(yè)成本會計管理難度逐漸增加，為杜絕成本會計違規(guī)現(xiàn)象，提高成本會計操作流程的規(guī)范性，財務管理人員需要建立正確的經(jīng)營管理目標，根據(jù)企業(yè)發(fā)展情況及時調(diào)整成本管理目標，分析影響成本管理的各項因素，促進大中型民營生產(chǎn)企業(yè)的全面發(fā)展。財務管理人員進行成本管控、分析企業(yè)的利潤率、擴展成本會計的核算范圍，在保證大中型民營生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，滿足大中型民營生產(chǎn)企業(yè)的多元化發(fā)展需求。

（五）提高成本會計工作人員的綜合素質(zhì)

大中型民營生產(chǎn)企業(yè)成本會計工作出現(xiàn)問題的原因大多是成本會計工作人員的綜合素質(zhì)和專業(yè)技能不高造成的。提高相關人員的綜合素質(zhì)要從以下幾方面入手：首先，加強成本會計工作人員的招聘工作，結合企業(yè)自身實際情況，堅持學歷和工作經(jīng)歷并重的原則，選擇與企業(yè)發(fā)展相契合的專業(yè)技能人才；其次，加強大中型民營生產(chǎn)企業(yè)成本會計工作人員的培訓工作，將培訓考核與薪酬相掛鉤，切實提高培訓效果；最后，鼓勵員工在學歷和專業(yè)技能方面的自我學習，以物質(zhì)獎勵的形式鼓勵成本會計工作人員自我提高專業(yè)技能。

四、結語

成本會計對于大中型企業(yè)增強在行業(yè)中的核心競爭力，提高企業(yè)經(jīng)濟效益和社會效益具有十分重要的意義。企業(yè)只有認清發(fā)展過程中成本會計的主要問題，并根據(jù)企業(yè)自身發(fā)展情況提出切實可行的應對措施，才能降低企業(yè)的經(jīng)營風險，提高大中型民營生產(chǎn)企業(yè)的市場競爭力。

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